КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Ночь после Рождества
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Тоже непростое времечко. Есть возможность вспомнить, как ты провел праздник. Правда, есть вариант амнезии – последствия застолья. Ну тут что кому помогает. Огуречный рассол, бутылка пива, литрусик минералки.
Есть еще один замечательный регулятор, который однажды порекомендовал мне яккабагский чабан Исмаил-ака. Это в Узбекистане, откуда я родом. Момент был – лучше не придумаешь. Вот-вот наступал Навруз, Новогодье по случаю прихода весны по солнечному календарю. Настроение у Исмаил-ака было отменное. А тут еще столичный гость, которого прислали, чтобы взять интервью у него, который добился рекордного в западном Гиссаре приплода ягнят. Аудиосюжет предназначался для передачи Всесоюзного радио «Земля и люди». Чабан осадил мою ретивость, завидев микрофон и магнитофон. «Сначала поговорим», произнес он вполголоса, будто не хотел, чтобы уже усевшиеся за дастархан трое мужчин услышали главный секрет производительного труда. Кивнул стоявшему за порогом крепенькому подростку, видимо, сыну. Тот внес в комнату ящик водки, подперев им стену, будто той предстояло выдержать испытание мощным землетрясением.
Спрашивать, не многовато ли алкоголя, было бы невежливо: априори предполагалось, что на то он и хозяин, чтобы заранее все знать. Чабан, перехвативший мой встревоженный взгляд, пояснил: дескать, все по негласному принципу «Сколько гостей, столько и бутылок водки».«Тебе даже две положено», – ласково говорил он мне наутро. «Ппппочемммму две?» «Ты из Ташкента – раз. Передача будет из Москвы – два. Города два. Две столицы – двойное уважение. Двойная норма водки». Мне и так было, мягко говоря, не по себе. А тут и вовсе сделалось дурно.
Так же настойчиво, как вчера он буквально спаивал меня, стал убеждать меня, перейдя на узбекский, «яна юз грамм, илтимос» (еще по сто граммов, прошу). И пообещал, что ничего со мной не будет. Потому что сейчас мы выпьем по косе (большая пиала) обжигающего бараньего бульона. Добавил, что ничто не сравнится с таким противоядием. А потом уже, дескать, продолжим.
Меня передернуло так, что взгляд невольно устремился к двери. Рядом с ней стоял ящик, в котором позванивали в такт громкой музыке из радиоприемника только что принесенные из сарая бутылки водки. «Свежая», успокоил меня бригадир.
И началось. В смысле – продолжилось. Появилась коса с бульоном, в котором утонула ножка барашка. Я, разумеется, сомневался, что он способен помочь. В меня бульон буквально вливали… О, чудо! С каждым глотком я понимал, что безнадежно трезвею. Минут через пятнадцать я уже расправил плечи. Что непросто, учитывая такой факт: я, как и остальные, сидел на корточках.
К вечеру я уже сам попросил волшебного бульона и уговорил бригадира начать наконец-то интервью, ради которого прибыл на высокогорное пастбище. Чтобы получить десять минут его голоса, из которых в московском эфире прозвучало не более минуты, я клятвенно пообещал бригадиру после записи принять на грудь столько, сколько он скажет. Слово свое я сдержал. Он тоже.
Ну а теперь перенесёмся через многие десятилетия и спустимся с вершин Гиссарского хребта из скромного жилища чабана – на запад Германии, в средневековые замки, которыми буквально усыпаны рейнские берега и где в рыцарских залах трапезничали князья и герцоги.
Повод был, по сути, тот же – Новый год, он же известный как Навруз на огромном восточном пространстве. И – как Рождество для западной Европы, которому предшествовала охота на диких зверей, а затем и роскошные застолья с не менее впечатляющим пиво- и винопитием.
Если в доме Исмаила-ака мы пили водку из пиал (а в каждую из них как раз и помещались пресловутые «юз грамм» или водки или чая), то в замках бытовала посуда несколько иного дизайна и объема.
Пока на кухне разделывали дичь, которую затем использовали как порознь, так и вместе, в качестве начинки для крупного зверя (оленя или кабана), их светлости вели светские разговоры о делах в княжествах и герцогствах. Порой совмещая это с шахматной игрой.
На кухне в это время постукивали по разделочным доскам знаменитые золлингенские ножи, которые были в ходу как в ходе охоты, так и во внеохотное время. С тех далеких времен формы лезвий и дизайн почти не изменились, и стать обладателем прославленных клинков может любой наш современник.
Затем там же, в кухне, разделывалась дичь разного рода, предназначенная для закусок, первых и вторых блюд, а также, как уже говорилось, для начинки. Ее добывали с помощью соколов, который, как напоминание об этой их обязанности, выставлен в таксидермическом формате в рыцарском зале.
Самой предпочтительной добычей считался кабан, а самым вкусным куском – голова его. И вот почему. Охота на кабана была делом гораздо более опасным, чем, скажем, на оленя, и считалась верхом охотничьей доблести. В том числе и потому, что его голова украшала фамильные гербы иных знатных родов. А их представители, случалось, присутствовали за столом в замке.
Кстати, о голове. Едва заваливали кабана, ее первую освобождали от щетины и несколько дней кряду отмачивали в соленом растворе. Потом освобождали от мозга и набивали голову кусками мяса из других частей туши, а то и птицей.
Сопровождался начиночный процесс различными специями, развешанными здесь же в кухне. Большая часть этих пахучих трав на виду. Нет тут, пожалуй, лишь лаврового листа. Это вообще универсал. Им некогда венчали великих поэтов, спортсменов, полководцев. Лавр считался священным деревом Эскулапа, бога врачевания. По представлениям древних он предохранял от зла. К Новому году он тоже имел прямое отношение. Римляне украшали дома его ветвями в новогодние празднования, а много веков спустя в своем «Обзоре Лондона» Стоу упоминал его как одно из растений, используемых в рождественских украшениях.
Но вернемся к кабаньей голове. Она, освобожденная от костей, поступала в распоряжение мастера, который – извините за жуткие подробности – зашивал глаза. Та же процедура проделывалась с шейной частью. Далее надо было сделать выбор: или выварить ее в огромном котле для получения мяса и бульона, или отправить ее на вертел. Ну а пока готовилась голова, оттуда же, из кухни, доносилось шкворчание другой будущей снеди на сковородах и в прочей посуде. Была она, как правило, медной, стеклянной и керамической.
Расстояние от кухни до рыцарского зала было, как правило, небольшим, метров 15-20. Можно представить, как прилежно отвечали на это шкворчание внутренние органы гостей. Тем более, что время от времени управляющие докладывали обстановку во дворе замка, где на огромных вертелах поджаривались нафаршированные туши крупных животных.
Место кабаньей головы на столе было самое что ни на есть центральное. Где, собственно, и восседал хозяин замка. А уж кому доставался следующий кусок, было его решением – в зависимости от родства, знатности, политических или иных предпочтений. Так определялись актуальные фавориты.
В любом случае, кабанятина в немецкоязычной пространстве была символом мощи и неустрашимости их сиятельств. Правда, светлейшие в Англии предпочитали – наряду с дикой свиньей – мясо павлина. И вовсе не по причине их выдающегося вкуса (он просто никакой!), а чтобы напомнить: земли, на которых водятся эти красавцы, принадлежат царице морей и океанов. Чтобы никто за столом не сомневался, что тушка принадлежит именно павлину, в нее втыкались перья. Ну представляете себе это варварство: эдакого красавца – в котел?!
Давайте уймем вздрагивание по поводу свежеиспеченного в Англии павлина. И вернемся в средневековые рейнские замки. Их светлости не были вроде столь кровожадными, как их аналоги в туманном Альбионе. Но побаловать себя разнообразием были очень даже не прочь.
Простой люд вряд ли столь регулярно потреблял кабанину. Но свежую дичь жаловал. В ходу была утка – как дикая, так и домашняя. Особенно по праздникам. Поэтому в кулинарных справочниках был отдельно прописан рецепт под названием «Рождественская утка». Пролетали столетия, а он неизменен. Не считая вариаций, о которых ниже.
1 утка весом 1,5 кг (курица); соль; молотый черный перец; 4 апельсина; красная паприка; 3 яблока (желательно кислые и ароматные); по 1/4 чайной ложки молотой корицы, бадьяна и имбиря; 2 столовые ложки сока лимона; 2 столовые ложки меда; 50 гр. сахара; 200 мл. сухого белого вина.
Утку вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем. Апельсины вымыть, 2 плода нарезать небольшими кусочками. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину с семенами, мякоть нарезать дольками, посыпать корицей и бадьяном, сбрызнуть лимонным соком. Смешать все с кусочками апельсина и 1 столовой ложкой меда. Начинить этой смесью утку. Зашить птицу нитками или сколоть зубочистками, обмазать оставшимся медом и запекать в духовке 2 часа. Утку можно время от времени поливать выделившимся соком. Один апельсин очистить от кожуры и разделить на дольки. Оставшийся апельсин нарезать тонкими кружочками. Сахар растворить в 200 мл. горячей воды, положить дольки апельсина и варить 10 минут. Жидкость процедить, добавить имбирь и вино. Варить соус на слабом огне 15 минут. Утку вынуть из духовки, удалить нитки или зубочистки. Начинку выложить на блюдо, сверху положить птицу и полить ее апельсиновым соусом.
Первое. Перед закладыванием утки на дно глубокого профиля стелим фольгу, на которую укладываем утку и нагреть духовку до 190 градусов. Готовить при 160 градусах. Время приготовления – от 60 до 80 минут.
Второе. Вместо утки вполне может использоваться курица, а по части яблок – и сладкие тоже. Все в предложенных ситуациях зависит от наличности и вкуса участников застолья. И от гендерного состава. Женщинам и детям, к примеру, придутся по вкусу сладкие.
Третье. Начинка тоже может быть разная. Не обязательно яблоки, а более солидный и разнообразный набор: грецкие орехи, очищенные – 50 г; чернослив – 50 г; изюм – 50 г; урюк 50 г. Это откровенно женский вариант.
Говорят, для празднующего Новый год француза нет ничего важнее, как обнять бочку с вином. Возможно. И тогда все сбудется. Опять же возможно. Но немцы как-то самостоятельно пришли к точно такому же способу загадывания, что отражено на полотнах, развешанных в рыцарских залах. Здесь не только сиятельства, а их подданные. От слова «поддать». Сиятельства не поддавали, они смаковали. Это, между прочим, отражено на полотнах в замках. Вот одно из них.
Уж не знаю, какого качества вино сокрыто в бутылке, украшенной руками моей очаровательной сватьи Светланы. Но, уверен, увидев эту работу, высокие особы могли бы ахнуть от восторга.
И, определенно, Светлана добила бы сиятельства своим сюжетным тортом. Не говорю о восхитительном качестве сдобы и остальных ингредиентов. Но вы посмотрите на персонажей.
Вкушая это произведение кулинарного искусства, человек невольно почувствует себя если не совсем уж обладателем голубых кровей, то, в любом случае, не чужим на этом празднике жизни.
Александр МЕЛАМЕД
Фото автора из замков-музеев земли Северный Рейн-Вестфалия.
После окончания факультета журналистика ТашГУ работал в ряде республиканских газет, журналов, редакций Узбекского радио.
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.