Приключения редиса с лошадиной фамилией

Слава локального и федерального значения

Всякий регион Германии каким-то особенным овощем-фруктом славен. Теми, которые еще прадеды выращивали.

В этом смысле яблоневый сад в нижнесаксонском Эмдене – явление уникальное. Это и музей, и плантация, и рай для лакомок. Здесь можно и увидеть, и попробовать любые сорта немецких яблок, которые были выведены столетия назад. Похрустывая, турист вспоминает: «Ну да, именно про этот вкус рассказывала мне бабушка…»

Известно, к примеру, что лучший на Рейне рислинг выращивают на горе Кальмонт и на ее собратьях вдоль по Мозелю. А все потому, что виноградник здешний разбит сообразно рельефу: поднимается вверх в диапазоне 30–60 градусов. Угол подъема на Кальмонте доходит, говорят, до 68. При таком ландшафте у плодов есть все возможности получить от солнца, дождя и почвы максимум восхитительных свойств, которыми насыщается Riesling – да не сорт-запевала винограда, а уже целое созвездие вин.

А вот лучшие в Германии огурцы выращивают в бранденбургском регионе Шпревальд, по случаю чего даже создан единственный в мире Огуречный велосипедный маршрут протяженностью в 260 км. Говорят, что тамошние огурчики это что-то! Не пробовал, но на слово верю, разглядывая фотографии в соцсетях на которых зажмуриваются от восхищения пришлые едоки. До чего огурчики изящны, ладненькие да пупырчатые. Такие только в бочки и в баллоны. Приезжают сюда изо всех германских земель, лакомятся и, конечно, затаривают багажники под завязку. И себе на соленья-маринья, и родне, и знакомым.

Региональная принадлежность популярного деликатеса защищена. И коли на банке или на упаковке указано Spreewälder Gurken, это самое то. Известен он, как говорят спецы, давно. Как минимум полтора века. Отсчет идет сообразно упоминанию в книге Теодора Фонтане о путешествии по Бранденбургу. Однако одно дело – купить в магазине. Другое – засолить-замариновать самому, под свой вкус.

Но хруст шпревальдского красавчика рожден не только сортом огурца. Он умножен овощем, который считается непременной приправой. Хреном. А вот по части хрена с Франкией – верхнебаварским регионом – поспорить не может никто. Значит нам как раз сюда.

Шамель номер пять и номер шесть

До недавнего времени совладельцами хреновой плантации были Ханс-Томас и Хартмут Шамель. Точнее сказать, они, говоря образно, один хрен на двоих по-братски делили. Братья Шамель – жители баварского городка   Байерсхоф – представляли пятое поколение на причудливом хренологическом древе. А  начинал все в далеком 1846 году родоначальник хреноводов Йоганн Вильгельм Шамель, который в качестве семейного бизнеса избрал выращивание и торговлю корнем – как целиком, так и натертым.

Должно было пройти несколько десятков лет рыданий над терками хренолюбивых гретхен, пока внук Йоганна Якоб не додумался до простого девиза «Хрен должен доставлять наслаждение». А для этого открыл хреновую фабрику. Здесь же, в Байерсдорфе. (Кстати, еще в 70-х годах прошлого века вокруг этого городка сновали больше сотни торговок хреном, о которых рассказывалось ранее).

Schamel Meerrettich GmbH – один из мировых лидеров по производству и продаже хрена. Почти 180 лет семейное предприятие охреняет мир. Об истории и сегодняшнем дне фабрики рассказывают экспонаты единственного в мире Хренового музея (Meerretich-Museum) с примыкающим к нему магазином с соответствующим наполнением в баночно-тюбиковой таре. По сути, вся гастрономическая жизнь этого небольшого городка крутится вокруг магического корня и подчинена девизу  «Gesuender essen in der Meerretichstadt Baiersdorf» (Ешьте то, что здоровей, в хреновом городе Байерсдорфе). Излишне напоминать, что то, что поздоровей – в смысле и витаминов, и габаритов – естественно, хрен.

Начиная с 2017-го семейную эстафету продолжает Матиас Шамель. Шестое поколение. И сразу начал с новации.  «Мы верны девизу «Баварский по своей природе», – говорит он. – Теперь мы выпускаем сливочный хрен в лучшем качестве. Чудесные корни хрена, как и всегда, поступают из региона вокруг Байерсдорфа, но уже только от тех фермеров, которые выращивают исключительно органику. Наш органический хрен также является стопроцентно баварским и защищен в своем географическом происхождении».

Разносортный хрен

Казалось бы, семейство Шамель сделало все, чтобы никого не обделить хреном.  Они наладили его поставку в Венгрию, Италию, Испанию, Францию, Германию… Пол-Европы хреном накрыли.  А нынче, с этой целью обратили взоры на восток. На Россию и Украину. В принципе, возделывается он повсюду в мире. Но историческую родину хрена, каковой ряд специалистов считают юго-восток европейской части бывшего СССР, забывать нельзя. Здесь главный хреноисточник. Правда, тут он в статусе бывалого бомжа, которого не только на крыльце «нового русского» не принимают. Поскольку означенный корень попросту не пускают в приличный огород. Потому он произрастает, как записной сорняк, иногда вдоль оград, а нередко и вместо них.

Сортами богат не шибко. Много лет спорят, в основном, Рижский с Суздальским и Валковским. (Между прочим, на заре ХХ века суздальцы выгодно торговали с Германией, отправляя туда по 40 вагонов корней хрена в год). Лет 60 сортов было 500. Это что! В Старом и Новом свете их тысячи. Зачем так много-то? А потому, говорят ученые, что присутствует в разных сортах хрена разное количество особой составляющей – пероксидазы. Она угнетает любую опухоль.

Куда отнести хрен?

Так вот, оказалось, как пишут российские ученые, что в том же Суздальском этой самой пероксидазы в 50 раз поболее, чем в зарубежных сортах. Может, как раз по причине его бомжебытования.  Никому не нужен был, глаза мозолил – и вдруг раз, в номенклатуру выбился, в национальное достояние мог вписаться. А пытался вывести  хрен в люди  агроном из владимирской глубинки Юрий  Емелин. Он, видимо, изучив  опыт Шамелей (а, возможно, и совершенно не ведая о нем),  написал пособие по промышленному выращиванию в России хрена «Толпуховский» (им же селекционированного), который, по версии Емелина, значительно богаче пероксидазой любого из 6000 известных науке сортов  растения.  Именно растения – поскольку ученая мысль над хреновой загадкой уже не один век бьется: куда его отнести? Овощ ли это, корнеплод? Какая будет ему ниша во флоре? Вот ведь отчебучил-то, подзаборный. Ученых в ступор ввел.

Хрен: слезы радости, многозвучие имен и строки поэтов

Около полувека назад Емелин убедил ученых, что надо разработать технологию получения пероксидазы, цена которой на мировом рынке в ту пору доходила до $7 тыс. за грамм. Но началась перестройка, и стране стало совсем хреново, то есть в буквальном все по хрену. И остался хрен таким же недокультуренным. Из номенклатуры чертыхнули его прямиком в окно, ну как какого-нибудь ответработника ЦК КПСС – на асфальт. Словно иллюстрируя блатную жалостливую песню: «Раз беда приключилася страшная, на помойке ребенка нашли, чисто вымыли, сухо вытерли и опять на помойку снесли». То есть выкинули на хрен туда, откуда взяли. Вот он, как века подряд, и лопушится на пустырях заурядным сорняком. Забыла Россия про свой знаменитый хрен «Толпуховский».

Зато баварские соседи оценили. И вот во французском городке с немецким названием   Mietesheim, километрах в сорока от немецкой границы, был создан единственный в стране хреновый заводишко. И продукт готовили по допотопнейшей, но проверенной веками технологии – вручную. Истина известная: хрен человеческого отношения  требует. Вот француженки-то и старались. Слезами жгучими хрен уливали. И расстаться с ним ну никак не могли – это было выше их нежных сил. А ну как расстанешься да без работы и останешься. Где ее еще взять в городке в 600 душ?!

Хрен с его ботаническим наименованием Armoracia rusticana как понятие многофункционален. Подобно всепогодному истребителю. Сильнее всего на фактор многозначности запали немцы. Если русскому один хрен, то немцу – девять.

Для немцев солнце встает с востока, хрен – с юга.  Kren – так про него  говорят австрийцы. Издавна на большей части немецкоязычного пространства (а это девять современных стран мира) его называли по германскому образцу großer Rettich (большая редька), хотя и редька, случается, способна уродиться разной – и по размеру, и по форме. Так что родство этих двух культур чисто внешнее. Примечательно, что в Чехии  chřĕn является усеченным от kořen (корень). Причем, переводится Kren  как «хрен деревенский». То есть изначально предполагается, что таковые встречаются и в городе. Налицо хреноразделение по локальному признаку.

Хрен, как и его имя, меняющееся от региона к региону, таков же вкусом. Вначале сладковат, а секунду-другую спустя – остр и жгуч, проявляя, как говорят эксперты, колючий аромат, заканчивающийся слезами и мокрым носом. Разумеется, это связывали с перцем. Так хрен стал для финнов piparjuuri. Сходное написание и звучание сохранилось и в сопредельных областях Скандинавии.

Продвигаясь на север от Австрии и полностью очаровывая Баварию, хрен обретает иные формы. Нарастает обеспокоенность населения: хрен становится неухоженным.   По крайней мере, километрах в ста от границы Баварии с землями, лежащими северней, вдруг появляется  Meerrettig (хрен дикий). Еще пару сот километров вдоль Рейна, и  можно услышать про него:   Mährrettich (корень клячи). Убегая по рокадным трассам на восток от лошадиной фамилии, хрен именуется также Maressig, Grae, Grien, Mirch – наименованиями, понятными только жителям небольших городков и сел. В общем, хрен их разберет, эти названия.

Но в лице Meerrettich он известен в Германии всем и каждому. Хотя из начертания вроде следует какая-то связь с морем.  Ни хрена!  Ему надобна не хлябь, хоть он и влаголюбив, а твердь.

Одни германисты возводят Meerrettich к корням, обозначающим «лошадь» и «корень». Почему-то такая трактовка устроила, повторяю, англичан: хрен в английском обличье horseradish, тот же «конский корень». C французами cложнее. Хрен у них не только raifort и mérédic, но и опять же близкий немцам cran. Берлинская школа склоняется к мнению, что первым корнем является «Mehr». Баварские знатоки в ответ на это хренеют, утверждая, что с южно-немецкого диалекта «мehr» переводится как «все еще». Получается: «все еще корень». Что вселяет.

Ничуть не теряя своей сущности и ежекилометрово обретая новое значение, хрен переходит от одной немецкоязычной этногруппы к другой. Не случайно он стоит в словаре рядом с Maere (сказание, предание). «И хрен мой, подобно легенде, из уст переходит в уста», вспоминается мне звонкая поэтическая строка. Ее я услышал от ташкентского поэта Александра Файнберга, единственного русскоязычного литератора, который удостоен звания «Народный поэт Узбекистана». Любопытно, что акынничать этот уникальный талант, чьи стихи и присловья я люблю уже больше полувека, начал с того, что ему всего ближе и дороже.

Как хрен употреблять?

В зависимости от его длины. Есть такой хрен, что его лучше не трогать. Ведь встречаются рекордсмены: корень, случается, на 15 метров вглубь земли тянется. Оттуда, из середки Земли, или, как говорят агрономы, из адамова слоя, он вбирает в себя  уникальный набор микроэлементов, которых, как вещают истые хренолюбы, еще не знает периодическая  система. То есть предполагается, что Менделеев, доживи он до наших дней, с интересом бы в эту хренотень заглянул. Да и изучил, как положено. «По хрену и Менделеев», скажет благодарный потомок. Да, такой 15-метровый хрен в момент не то что взглядом – и разумом-то охватить нет никакой человеческой возможности. Из почвы его враз не вытянешь. Да и не нужно это. Пусть, говорят спецы, разрастается. Он ведь многолетнего характера. Если уж хрен на твоем поле поселился – считай, твоим внукам и правнукам от его щедрот достанется.

Есть, правду сказать, смельчаки, которые смело берутся за такой хрен и все же выкапывают его, одновременно создавая, сами того не подозревая, котлован под фундамент многоэтажки. Так что хрен-рекордсмен вполне употребителен как повод для строительства нового жилья.

Промышленным стандартом считается корень более скромных размеров – от 40 до 60 см. длиной. Хрен, как уже говорилось ранее, прекрасная закуска: натертый, нарезанный, вершками или корешками. Целебные свойства его, наряду с содержащимися в чесноке, мяте, имбире, считаются средством, умножающего мужскую силу. Хрен научно положен на здоровье. В клубе «Арлекино», Бишкек, среди процедур одно время числилась хренотерапия. Поскольку каждый в пору дефицита лекарственных препаратов достоин хренового лечения.

Рядовой житель Германии довольствуется хреном из сетевых магазинов. На баночке обязательно указана дата годности продукта. Знатоки подсказывают, что это ну это как с оливковым маслом: после отжима оливок – неважно, холодным или горячим методом – ценность продукта улетучивается через 10–12 дней. Масло становится на одну ступеньку с любым другим – подсолнечным или рапсовым. Не случайно же продукт из отходов – оливкового жмыха – называли деревянным. Такое масло использовали для освящения храмов.

С хреном такая же история. В натертом виде он не позднее, чем через неделю, начисто утрачивает свойства, за которые его превозносят, и остается, наподобие традиционного перца, заурядной острой приправой к мясу и рыбе. Эксперты предупреждают при этом: после того, как вы открываете баночку с хреном, следует помнить, что хранить его в холодильнике можно не более трех недель. После этого срока продукт резко теряет остроту.

Потреблять хрен, как и говорить о нем, следует осторожно. Филологи советуют: упоминая выражение «хреновый», следует делать ударение на «е». Мой приятель, далекий от филологии, говорит мне аккуратненько так, дабы его за общим столом не заподозрили в сквернословии: «Санек, подбрось пожалуйста хрон». И понятно, и весело, и дамским ушкам неоскорбительно. Ну, я и подбрасываю. А чо ему без дела на на моей стороне стола-то валяться?!

Александр МЕЛАМЕД