КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Колбаса при свете юпитеров.
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
История первая. История вторая.
Про то, что колбаса должна проситься в рот, знает каждый. Но не всякий догадывается, что еще и на сцену… Ну, по правде сказать, не то чтобы сама настаивает на художественном воплощении. Просто вызывает у своего ценителя такой прилив ощущений, что тот не поддаться ему просто не в состоянии. Причем, популярное мясное изделие способно нести в массы вместе с ликом Кончиты Вурст по 15 евро за одно кило…
… или стать не только фоном драматургического произведения, но и его героем. Вот как это происходит.
Действие спектакля «Ганс Вурст и любимая жареная колбаска» разворачивается в уже упомянутом музее в тюрингском Хольцхаузене. Пьеса, написанная драматургами-любителями, рассказывает о том, как вкусный продукт помог Гансу завоевать сердце любимой девушки и вызволить ее из женского монастыря в Арнштадте.
Идея спектакля не нова – сочетание духовного и плотского начала. Но неизменно восторженно принимается зрителем. Не только потому, что любовь в формате двух сердец всегда должна побеждать. Спектакль проходит своеобразно. Сочувствуя героям, зритель ест горяченькие колбаски, которыми уставлен стол в центре зала. Так, принцип «хлеба и зрелищ», преображенный в «колбас и зрелищ», скорее воспринимается и душой и желудком.
Однако немцев, при всем их колбасном приоритете, нельзя считать пионерами в создании сценического образа продукта.
Газета «За мясную индустрию», орган Московского мясокомбината имени Микояна, сохранила давнее свидетельство того, что колбасу можно не только есть, но и играть, причем, по системе Станиславского. Это не шутка.
Итак, речь – о спектакле «Изобилие», где рабочие играют роль сосисок и колбас. Большего вживания в образ представить себе невозможно. Станиславский даже мечтать не мог о таком перевоплощении: производитель играет свой собственный продукт. Согласен, формулировка напоминает фрагмент разговора пациента с гастроэнторологом. Но по факту – все точно.
Мало того, что он его персонально воплощает, так нет, он его славит в хоровом режиме: «Мы, советские колбасы,/ широко проникли в массы./ Нас 125 сортов, /ждем мы только ваших ртов./Можно мазать нас горчицей,/ можно нас сварить в водице,/ жарить на сковороде,/ а уж кушать – так везде./ Режьте, режьте,/ ешьте, ешьте».
Дорогого стоит признание работницы предприятия: «Мне поручили роль сосиски. Я работала над ролью по системе Станиславского. Тема моей роли – советские сосиски питательные, они вкусны и их в достатке. Я работаю над этой ролью, очень интересно».
Колбасу можно не только сыграть. Она стала единицей измерения успеха (не только сценического) и катастрофы (не только природной).
Начало двадцатого столетия ознаменовалось победой над многовековым врагом рода людского сифилисом. Знаменосцем победы стал немецкий ученый Пауль Эрлих, нобелевский лауреат. На научном конгрессе в Кенигсберге (1910) он сообщил о результатах использования его знаменитого препарата «606», или сальварсана. Эрлих, в частности, рассказал «об одном несчастном, у которого глотка была так ужасно изъедена бледными спирохетами, что в течение нескольких месяцев его приходилось кормить через трубку. В два часа дня ему было сделано вливание «606», а к ужину он уже ел бутерброд с колбасой!»
Колбасное мышление смело шагнуло в новое тысячелетие. Выплата помощи жертвам Голодомора в столице Украине ввиду нехватки средств в бюджете произошла по старинке – натуральным продуктом. Подсчитано было: сумма на каждого киевлянина, пережившего трагедию и подтвердившего это «своими показаниями», равна трем килограммам колбасы. Об этом сообщила в декабре 2008 года газета «Киевские Ведомости», ссылаясь на решение комиссии Киевсовета по вопросам здравоохранения и социальной защиты населения, которая насчитала 6,5 тыс горожан, которых к тому моменту еще не околбасили. То есть недоел когда-то – трескай теперь, и не говори, что тебя обделили.
Деятели искусства в колбасных пристрастиях не отличаются от страдальцев по части как добровольно приобретенного сифилиса, так и принудительно навязанного голодания.
Однажды известный грузинский композитор К. напомнил своему коллеге – композитору Гие Канчели о том, что «была очень вкусная сырокопченая колбаса «Московская», она еще существует?» И попросил, если попадется, купить целый батон. «Я, когда стемнеет, лягу в кровать, накроюсь с головой одеялом, возьму ее, как кларнет, и съем всю! Останется веревочка. На этой веревочке я и повешусь!»
Герой произведения Юза Алешковского «Маскировка» – член Политбюро Подгорный – говорит: «У народа возникает незаконная социальная зависть к системе снабжения нас любительской колбасой со знаком качества». То есть, по мнению партийного вождя, зависть может быть и законной. На связь колбасы с законом одним из первых государственных деятелей обратил внимание Отто Бисмарк. Стало крылатым его изречение: «Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!» (Чем меньше людям известно, как производят колбасы и законы, тем лучше они спят).
Правда, другой герой того же Ю.Алешковского рассматривал колбасу с историко-паталогоанатомической точки зрения. Он видел в ней, в «отдельной», «чайной», «любительской», «эстонской», «ливерной» лишь «разложившиеся трупы прежних колбас. Я уж не говорю – колбас царских, но и довоенных и послевоенных, сталинских». Бедный Алешковский поступился даже своим «коньком» – ненормативной лексикой и заговорил вполне пристойно.
И это понятно. Запамятуешь все матюги, едва прочитаешь данные экспертизы нескольких сортов вареных и полукопченых колбас, выпущенных десятками российских мясокомбинатов. В них обнаружили крахмал, жилы, конину, шпик подохших свиней. «А ее спектральный анализ, – говорится в монологе товарищу Гурову, – привел в замешательство видавших виды ядерных физиков. Даже туалетную бумагу, поскольку она отлично ассимилируется с фаршем и увеличивает задарма товарный вес, ухитряются нафуговать в колбасу наши славные работники пищевой промышленности». Наш современник ташкентско-ньюйоркский писатель Павел Шуф тоже отозвался на вечно живую тему: «Вздыхают, жалуясь, басы – на йод в составе колбасы».
Вопрос о том, когда (ночью или при свете дня) и где (за столом или под одеялом) правильнее всего есть колбасу, смыкается с другим – как это делать. Ответ дает кот Матроскин: «Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится».
Матроскин, видимо, имел в виду «Докторскую», которую особо и жевать не надо. А вот плотненькую колбаску надо как следует, от души куснуть. Ту же тюрингскую.
Тюрингский стандарт – один из сотен, бытующих в Германии. В каждой местности готовят ее традиционно по-своему: с майораном, мускатным орехом, лимоном, с чесноком, кориандром, тмином, с вином… А вот едят обычно одинаково. Со свежей булкой и приправой – с горчицей, хреном, кетчупом.
Что же ест народ России десятилетиями? «Это отрава для человеческого желудка», – решительно заявлял профессор Преображенский, которому вняли барды Иващенко и Васильев и тотчас заверили:
Есть не будем колбасу мы,
А на накопленную сумму
Купим в Африке изюму
Всевозможнейших сортов.
Зина из «Собачьего сердца», оглядев пса, посетовала: «Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше съем». На что профессор Преображенский пригрозил, что не будет ее лечить: «Только попробуй. Я тебе съем! Взрослая девушка, а как ребенок тащишь в рот всякую гадость».
Повесть «Собачье сердце», откуда взяты цитаты, была написана в 1925 году. Советский Союз еще десятилетия не дожил до «Докторской».
Через 80 лет, в феврале 2006 года, когда пятое поколение взросло на «Докторской», на мясо-колбасном фестивале в Екатеринбурге (случаются в России 2000-х и такие праздники) было заявлено, что «Докторская» среди потребителей является одной из самых популярных колбас и потому – внимание! – одним из самых часто фальсифицируемых мясных продуктов». Поэтому подобные фестивали присягают ГОСТУ – правилам изготовления, за соблюдение которых колбасу могут сходу назначить в чемпионы. Сведущий читатель, который не ходит по колбасным фестивалям, просто решил забыть об изделии. «Сейчас 80 процентов колбасы делают не по ГОСТУ – в ней 50 процентов сои вместо мяса», – откровенно говорят эксперты. Так что подоболочнина продукта все же порой обнародуется.
Соя вместо мяса – изобретение Хрущева. Игорь Атаманенко пишет об этой импровизации, ссылаясь на факты. «Было так. В Дании, во время посещения комбината по производству «народной колбасы», Хрущев обратил внимание, что в конечный продукт включают соевые добавки. Идея настолько ему понравилась, что он тут же распорядился закупить два десятка заводов по производству этого продукта. И уже вернувшись в Москву, росчерком пера внес свои коррективы в технологический процесс: наполнителя – сои – должно быть не 12%, как у датчан, а все 64. На один килограмм колбасы приходилось всего лишь 360 г мяса! Так с легкой… головы Хрущева наш народ получил «дутую» колбасу. А он с трибуны очередного пленума ЦК доложил делегатам, что партия под его руководством удовлетворила потребность населения СССР в колбасе в необходимом объеме!». По этой причине, подчеркивает Игорь Атаманенко, сотни тысяч тонн «Любительской» и «Докторской» – «это его очередное надувательство. В прямом и переносном смысле».Как потребителю отличить съедобную колбасу от фальшивки, никто не знает. Распознают по старинке. Где воруют поменьше – там колбаса и соответствует своему названию. Осталось лишь узнать, в каких городах случается такое чудо – отсутствие коррупции.
Но уж точно не в Москве, в стенах Микояновского мясокомбината. Сами подумайте: в фарш долгие годы добавляли селитру. «По сути, это яд, – откровенничает Алексей Масленников, замдиректора по маркетингу. – Селитра требовалась для подавления роста бактерий, вызывающих ботулизм. Но при такой малой концентрации вреда она не приносит. Сегодня вместо селитры кладется нитритная соль».
Какое именно это сочетание различных видов и сортов мясa, крахмала, жил, приправ и добавок было самым вкусным, непонятно даже знатокам истории. Зато это отлично известно работникам Микояновского мясокомбината. «Если я расскажу, что действительно кладут в «Докторскую», то меня уволят», – откровенно сказала московскому журналисту работница колбасного цеха. Ну можно же понять женщину! Выставят ее за дверь – и что? Чем будет кормить она двух школьников-оболтусов и пьяницу мужа?
Россияне продолжают шокировать мир откровенностью по части колбасы. Но и немцы стараются не отстать. К примеру, они отличились самым дорогим в мире изделием. Еще бы: выставить 30 евро за жареную колбаску весом в 40 граммов способен не любой мясник. За эти деньги можно изготовить 4 килограмма нюрнбергских колбасок. Между тем, Дирк Людвиг из гессенского города Шлюхтерн едва успевает выполнять заказы самых дорогих ресторанов мира в Лондоне, Нью-Йорке, Лас-Вегасе. Дело не в рецептуре и не в особой технологии. Колбаски от Дирка произведены из уникального сырья – из мяса кобе (так называемой японской мраморной говядины), килограмм которой стоит от 300 до 500 евро.
«Ох, не всякому гурману та колбаска по карману», отозвался мой знакомый. Согласившись с ним, я заметил: «Но ведь подавляющая масса вполне доступна». Слово «подавляющая» – ключевое. Подавляющая глаз, воображение и язык: в Германии сегодня производятся 1500 сортов колбасных изделий (кстати, столько же и сортов пива, что навевает вывод: каждому сорту пива – свой сорт пива).
Причем, иногда намеком на наличие в доме колбасы может явится и запечатанная в сказочный рождественский сюжет салями, полукилограммовой грушей, свисающей с новогодней елки. Иными словами, закусь под рукой, а с тебя, гость, спиртное.
Импортируется и готовится по зарубежным рецептам тоже немало. В чести венгерская Debrecziner, итальянская Nduja calabrese, португальская Alheira, голландская Amsterdamer Ossenworst, французская Andouille, испанская Androlla, швейцарская Appenzeller Pantli, австрийская Augsburger… По сути, на просторном обеденном столе можно сотворить европейский колбасный беспредел.
Создание колбас не ограничилось традициями из глубины веков. В 1943 году первую партию колбасы «Олма» из телятины произвели в Санкт-Галлене (Швейцария), в 1952 году мясник и трактирщик Лоренц Штарк придумывает первую франконскую колбасу.
Отличился даже Израиль, где изготавливается немало разнообразных некошерных колбас. Первый цех родился в кибуце Мизра. Сюда сто лет назад молодые репатрианты из Германии и Галиции привезли особую культуру еды. Пока один из кибуцников, Яков Рабин, не загорелся идеей создания колбасного заводика под названием «Мизра». Поначалу Рабин и его помощники продавали свой товар жителям соседних кибуцев. Первым продуктом стала колбаса «Салями файн», в состав которой вошли говядина и свинина «крупного помола». Впрочем, израильтяне пошли дальше. Говорят, канонический свиной фарш здесь пахнет индейкой.
Как оценили бы такое сотворчество в Германии, сказать сложно. Но под кружечку пива и сценический рассказ об аппетитно отдающих чесночком тайнах женского монастыря, возможно, то, что надо.
Александр МЕЛАМЕД
Фото автора и из социальных сетей.
Использованы данные сайтов nvo.ng.ru; svoboda.org; portal-kultura.ru; m-mizra.co.il.
После окончания факультета журналистика ТашГУ работал в ряде республиканских газет, журналов, редакций Узбекского радио.
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.