Приключения редиса с лошадиной фамилией

Часть первая

Дикарь, но условный

Хрен известен с древних времен. Его употребляли египтяне еще в 1500-х годах до новой эры, а иудеи вместе с исходом из Египта принесли вместе с корнем и культуру возделывания и виды традиционного использования – в качестве лекарственного средства и приправы. Есть источники, которые подтверждают наличие натертого хрена на древнееврейских пасхальных столах. Корень красуется на помпейской фреске. Катон Cтарший (III–II вв. до н.э.) ввиду того, что имел плебейское происхождение и с рождения знал основы земледелия, включая, вероятно, и хреноводство, позже, став в том числе писателем, отразил это в трактатах по сельскому хозяйству, дошедших до наших дней.

Хрен отличился. Он упрямо осваивал не только поля и холмы, но и континенты, став неотъемлемой частью национальных кухонь. К примеру, ростбиф с хреном – roast beef horseradish sauce стал гордостью англичан, хотя and тут явное лишнее, и название следовало бы писать через черточку. Как откровенничают романтично настроенные гурманы, именно хрен придает унылому этому куску мяса обаяние и бодрость.

Как хрен очаровывал Старый Свет и стал узаконенной культурой в огороде, неизвестно. Зато в своем диком состоянии он, говорят, сохранился только в равнинной России. Хотя и это тоже спорно: и поныне в Альгойских Альпах хрен-альпинист взобрался на 1847 метров, не дотянув до высшей точки метров 800. Между тем именно там, на юге Германии, в наше время инициировали поддержанный ЕС проект: объявить маркетинг и продажу баварского хрена частью всемирного наследия Баварии. Так что бывший германский дикарь в отличие от равнинного российского собрата обретает солидный международный статус.

Да и дикарь-то, между нами, условный. Он был частью троицы растений-бомжей, освоивших мусорные свалки. Хрен любил появляться вместе с Добрым Генрихом, как именовали цельнолистную марь, и с крапивой вида Urtica. Всем этим лакомились козы и другой домашний скот, да и люди в неурожайные годы листьями-корнями не брезговали, облагораживая дикарями похлебку.

Корень культивировался в регионах современной Австрии и Баварии с XIII века. Ответ на вопрос, где родина хрена, непрост. По одной из версий – в Молдавии, откуда он якобы есть-пошел в славянские народы. Понятно лишь очевидное: повседневно он устаканился там, где выращивался.

Ироничное присловье «Хрен редьки не слаще» (английский аналог A horseradish isn´t more sweet than an actual radish) означает: что тот, что другая одинаково горьки. Ясный намек на запах, жгучий и раздражающий, едва его касается нож или терка. Коли хрен не трогать, он не щиплет глаза, не обжигает нос и горло. Лежит себе обычным сучком, в очертаниях которого угадывается истощенная физиономия древнего деда с редкими и спутанными волосами. Инертным он остается в засушенном или отваренном виде.

Неказистый дед королем застолья стал не вдруг. Но, освоившись, показал себя во всей красе. К примеру, во Франконии, Гессен и Пфальце бытует в разных обличьях: в креме в сочетании с яблоками, который подавался к дичи или в творожной или сырной смеси в виде намазки, которая воспринимается как повседневная закуска. Его потребляли порой по нескольку раз в день. Особенно зимой. Это объяснялось простыми причинами. Урожай собирали с конца октября до весны. А для этого периода характерен недостаток витаминов.

Немцы не брезговали и зелеными побегами. Обжаренные на сковороде, посоленные и посыпанные душистым перцем, они шли на ура под пиво. Бытовал также чай из хрена, который готовился из отростков – боковых корешков, которые облепляли ствол.

А еще и целитель

Хрен освоил стол немецкоязычных народов в виде пюре с небольшим добавлением уксуса, которое достойно сопровождала вареную говядину, колбасы и рыбу на пару. Но задолго до этого считался лекарственным средством и продавался в складах специй, как именовались в средние века знакомые нам аптеки. Это уже потом, в новейшие времена, ученые выведали, что хрен – кладезь о четырех витаминах, пяти химических элементах, особых маслах, которые являются носителями вкуса и запаха.

С незапамятных времен готовились из него снадобья, спасавшие от разных недугов, от цинги и желудочных расстройств до лихорадки и боли в ушах. Хреновником в славянских народах называли лепешку из натертого хрена с уксусом – предтечу горчичника. Ядреный корень с годами обогатил свой арсенал исцелений, успешно борясь с любыми видами бактерий и став, говорят, даже противораковым средством. Хотя принимать это лекарство предельно легко, но все же проблематично. Вдыхание аромата тертого корня не очень располагает к особым восторгам.

Лично я запомнил это лет в семь, когда нас с мамой пригласили знакомые на какие-то торжества. Там были, в основном, люди, которых в ташкентский район Кажгарку пригнала общая беда – оккупация Одессы. Стол был весьма богатым по послевоенным временам. В центре его стояли тарелки с холодцом. А рядом блюдечко с какой-то кашицей бардового цвета. «Это что?» – спросил я у незнакомого дядьки. «Да ерунда какая-то. Не стоит внимания. Да ты сам понюхай – керосином разит». Я, разумеется, полюбопытствовал. Сделал вдох и… Слезами я обливался минут десять, не меньше. Столько же гоготал дядька: «Ну то ж наша одесская хохма, понимаешь». Мама виновато пожала плечами и сделала брови домиком: дескать, ну нельзя же обижаться на ее бывших земляков. Хреновый дух испарился, а злая шутка осталась на всю жизнь.

Да, он, этот дух, воспламеняет нос, а у кого-то вызывает покраснение кожи. Ну, господа, здоровье ваше – сами и выбирайте: или комфорт или избавление от ревматизма, подагры, головной боли и еще двух десятков недугов. Кроме, разумеется, очевидных исключений. Хрен не рифмуется с заболеваниями мочевого пузыря и почек, с язвой желудка или кишечника и проблемами со щитовидкой.

Какая хворь одолела в стародавние времена фермера Сароссу, неведомо никому. Однако в историю деревушки Фельдбах, что в Штирии, австрийском регионе, он вошел. Согласно легенде, Саросса случайно заметил, что его лошадь оправилась от болезни, копытом выпростав из земли корень хрена и съев его. Вот фермер и задумался: коли помогло моему сивке, авось и мне с моим недугом полегчает. Так и случилось. В этой местной легенде побратались штирийская лошадь и английское слово «horseredish» (лошадиный редис). Скорее всего, потому что на острове Великобритания тоже нашлись глазасто-смекалистые люди.

Ассоциацией NHV Theophrastus, которая способствует сотрудничеству между натуропатией и традиционной медициной, хрен был назван лекарственным растением 2021 года. В пояснительном заявлении было указано: хрен «до сих пор имеет большой и, к сожалению, не до конца используемый потенциал в качестве лекарственного растения». Одно утешение: все эти разбойные (они же целительные) свойства хрена начисто теряются при сушке.

Но хрен даже в этом состоянии способен нести благо людям. К примеру, ведуньи, которые в глубокой древности были провизорами и врачами, советовали использовать его лечебную силу, храня хрен в качестве амулета. Сельские дети той поры обязательно носили ожерелья: нитку с нанизанными на нее шайбочками хрена. А взрослым наказывали: хотите, чтобы ваш кошелек никогда не оказывался порожним – вкладывайте в него ломтик сырого хрена. Правда, нет никаких документальных свидетельств, насколько был эффективным такой наказ.

Ключевое слово – высокий

Жители австрийского региона Штирия верят в мощную силу хрена по своим причинам. Сегодня им заняты 300 гектаров, которые ежегодно радуют 3000, а то и 4000 тоннами. Причем, несмотря на уровень механизации, многое в этом процессе делается вручную, что делает хреноводство весьма трудозатратным. Ведь техника не распознает, где стержневой или боковой корень. А отбор требуется тщательный. Сырье очищают, омывают, сортируют, отправляют на хранение в холодильные камеры при -2 градусах Цельсия.

Всеми этими процессами ведают сами земледельцы, которые живут, свято соблюдая древнюю германскую заповедь «Поле с хреном хочет видеть своего хозяина каждый день». Список фермеров-хреноводов хранится в реестре ассоциации производителей штирийских овощей. Чужаков в Штирии не любят. Происхождение хрена тщательно отслеживают, вплоть до изотопного контроля. И стоит он весьма недешево: за 100-граммовую баночку Steirer Kren Meerretich сегодня выкладывают 5 евро.

Для того, чтобы оценить место штирийца, известного в мире как Styrian horseradish, в кругу собратьев, надо постоянно употреблять слово «высокий». Высокое тут все. Количество осадков, температур в вегетационный период, содержание глины в почве. Понятно, что не совсем уж простым путем достигаются вкусовые особенности – разумеется, тоже высокие. Свежие натертые палочки хрена обрабатываются добавками (уксус, масло, лимонная кислота, сера). Ну и как следствие – неизменная репутация штирийского хрена, которая сохраняется около полутора веков на высочайшем уровне. Название самого известного местного сорта тоже производит впечатление определенной приподнятости – «Штирийский всадник». Таким он и скачет от поля к полю по десятку-другому округов.

Первые поля под корень в Штирии были отданы 80 лет назад. Здешние земледельцы оказались пионерами в хренопроизводстве, получив в 1976 году патент на упаковку корней хрена, разработав комбайн для сбора хрена, премию Fast Forward Award за нововведение, позволяющее сохранять свеженатертый Styrian horseradish.

Мобильные дилеры – привет из прошлого

Кren macht scheen! Хрен творит красоту! Такими зычными призывами несколько веков подряд накрывались рынки и улицы юга Германии. Попробуй-ка, зазывая покупателя, так поголосить ежедневно несколько часов кряду. Не захочешь – певуньей станешь. «Потому-то наши баварские женщины так славятся на Октоберфесте». Заявляя так, их мужья намекают на спонтанные хоровые коллективы в палатках на лугу Терезы. Самые горластые там, разумеется, дамы. «Так на хрене голос оттачивали». Это в русскоязычной версии может прозвучать неблагозвучно и даже оскорбительно. Но по сути все точно.

Товарок с луженой глоткой называли – в зависимости от диалекта «грэвайваль» или «крэнвайберль» – тех, кто хреном торговал. Работенка, прямо скажем, не приведи господь. Требующая не только вокальных данных, но и отменной физической силы. Еще бы! Доставлять на своем горбу корзину, доверху полную корнями, к рынку, да еще спозаранку…

Почему же столь нелегкой ношей обременили именно женские плечи? «Традиция. А на кого еще возложить такое бремя – дети в школе, муж на поле и за скотом ухаживает», – объясняет одна из последних крэнвайберльш Германии 85-летняя Гретель Франк из Херольдсбаха. Ее бабушка и мать не то что на ближайший рынок наведывались – чуть не по всей стране ездили с тяжеленными корзинами. Благо, лошадь была.

Да, традиция… Такая же, как одежда, по цвету и крою которой на мюнхенских рынках определяли – из какой ты деревни или города. К торговкам относились весьма уважительно. В 30-е годы прошлого столетия даже журнал выпускали. «Да, мне бабушка рассказывала, – говорит фрау Франк. – «Кренвайберль» – так он назывался. Профессия наша очень почиталась. В ней что главное? Нет, не торговать, а умение общаться. Между собой и с покупателем. Рынок ведь особое место. Обмен новостями, правдивыми и не очень. Бывало, так займешь покупателя, что тот готов даже переплатить за корень, лишь бы услышать еще пару занятных баек».

Профессия, которая потихоньку сходила на нет, еще относительно недавно, в 1980-е, была важным звеном в снабжении сельчан. Крэнвайберльши были не просто мобильными дилерами, которые сновали, что называется, от двери до двери с ходовым товаром. Выручку от продажи хрена они оставляли в городских магазинах, возвращаясь в родной дом с такой же полной корзиной. Не все селения ушедшей поры имели торговые центры. Обойтись без путешествующих хреноносиц было невозможно. Правда, в 60–70-х их сменили было мужчины. Генрих Фукс из Эрлангена считается одним из последних торговцев хреном, помимо которого он привозил своим клиентам специи, чай и травы.

Сегодня и он – уходящая натура. Смены мобильным дилерам нет. Примечательная частичка прошлого растворяется, как ложка хрена в традиционном немецком Kartoffelsuppe.

Александр МЕЛАМЕД
Окончание следует