КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Может оказаться просто гурманом, который сохраняет любовь к блюдам, которые ел в детстве, а порой и изобретателем новых блюд, и ценителем еврейского застолья
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Если учесть, что римские папы традиционно закреплены в сознании как наместники Бога, то название книги Mangiare da Dio (Еда от Бога) вполне уместно.
Эта книга заканчивается неожиданным выводом: если дьявол делает сковороды, то слуги Господа их наполняют. Казалось бы, подобное похвальное слово воплощению зла, пусть даже оно сказано к месту и остроумно, уместно ожидать от сатанистов. Но ведь оно – от пера священников дона Андреа Чиукки и дона Паоло Сартора.
Они написали не церковный трактат, а вполне светскую книгу – о кулинарных пристрастиях глав католической церкви.
Идея создать подобный том, который рассказывал бы о вполне земных желаниях понтификов, пришла в голову двум миланцам, когда их откомандировали на работу в Ватикан. Понятно, что в их распоряжении оказались архивы, в документах которых исторические детали соседствуют со слухами, анекдотами и рецептами.
Где правда, где миф, понять сложно. Но само по себе повествование о кулинарных вкусах от Святого Амвросия (IV век) до Хорхе Марио Бергольо, нынешнего главы Святого Престола, весьма поучительно, поскольку охватывает 2 тысячи лет и десятки персон, которые были порой не просто гурманами, но порой и авторами блюд, дожившими до сегодняшних дней.
Ну разве не любопытно отведать блюдо с папского стола?! При этом в деталях зная рецепт: в книге их 50 – своеобразная книга кулинарной памяти Ватикана?!
Возможно, в названии Mangiare da Dio проявилась изрядная ирония авторов, хотя они затронули и тему трапез от самого Иисуса и от евангелистов. Ведь в Новом завете упомянуты 15 застолий, в которых участвует сын Бога, как подсчитали авторы исследования. И нигде не указано, что Он отказывался от такой возможности.
А все потому, что Иисус использовал эти застолья в качестве повода для общения и изречения истины, говорят в Ватикане. Да нет, спорят с официальным мнением миланские священники, сын Бога и сам был замечательным гурманом, хотя порой мог довольствоваться малым – хлебом и рыбами, что отражено в Новом Завете.
В церковной истории – древней, средневековой, новой и новейшей – немало примеров того, как причудливо сочетаются удивительное и обычное. Просто вспомните о чуде превращения воды в вино в Кане Галилейской, о чем напоминает бутылка в магазине близ места иорданского крещения Иисуса Иоанном Крестителем. Сам Иисус сегодня бы поразился ценнику на марку вина «Кана Галилейская» не меньше, чем свидетели того легендарного чуда.
Среди тех, кто наблюдал это превращение, были разные люди, праведные и грешные, и только избранные удостоились вкушать хлеб и вино в ходе Тайной Вечери. Причем, трапеза носила не буквальный, а явно символический характер.
У Амита Дабуша, владельца кошерного ресторана Ba Ghetto, есть все основания для гордости. Здесь, на противоположном от Ватикана берегу Тибра, который некогда слыл еврейским районом и где немало подобных заведений, с удовольствием навещаемых посетителями в кипах, время от времени появляется посыльный из Ватикана.
– Как обычно? – спрашивает Амит и, получив утвердительный ответ, через несколько минут сочиняет причудливый набор из мисок, а затем помогает посыльному надежно разместить его в багажнике автомобиля.
Набор благоухает ароматами на весь квартал, привлекая внимание прохожих. Некоторые из них понимающе улыбаются. Они знают, что Амит регулярно выполняет заказы Папы Франциска.
Столь неожиданный для еврейского заведения клиент появился не случайно. В январе 2014 года понтифик принимал аргентинских раввинов, в числе которых был его близкий друг ректор Латиноамериканской раввинской семинарии в Буэнос-Айресе Авраам Скорка, и позаботился о том, чтобы на обед подавались только кошерные яства.
Папа ознакомил с соответствующим меню, предварительно согласованным с Авраамом, своего личного повара. Но тот решил подстраховаться. Ведь для приготовления кошерных блюд необходимо не просто умение, но и соблюдение правил. Ну, допустим, обработкой инвентаря на папской кухне, где можно приготовить некоторые изыски, займется сведующий человек – раввин Джиакомо Шпиццичино. Под его началом повара тщательным образом стерилизуют огнем печь и посуду, в том числе котел для приготовления пасты, а также выложат фольгой все поверхности кухонных столов, чтобы соблюсти кошерность пищи.
Однако как быть с остальной снедью, которой Франциск решил порадовать земляков?
Выход один: обратиться за подмогой к признанным знатокам. Так в центре внимания оказался Амит Дабуш. В кошерном ресторане Ba Ghetto были приготовлен изумительный набор: артишоки по-римски «алла джудия» (старинное блюдо еврейской общины Рима), фаршированный анчоусами цикорий, овощи, приготовленные на гриле, и начинка для двух видов пасты: «ньокки» с рукколой, помидорами-черри и кедровыми орехами, а также «трофи» с морским окунем и помидорами.
Все это благоухающее великолепие было в нужный час доставлено в Дом Святой Марфы – ватиканскую гостиницу, где жил тогда Папа и состоялся упомянутый обед.
Это меню настолько понравилось Франциску, что он время от времени повторяет его. И с ним с удовольствием трапезничают его приближенные.
Понятно, и Амит Дабуш не внакладе. Римские раввины, навещая Ba Ghetto, просят официанта:
– Пожалуйста, набор с папского стола.
Звучит вполне дипломатично: если речь идет об «алла джудия» и «трофи», папа-иезуит и ортодоксальный раввин чувствуют себя, что называется, в своей тарелке.
Что неудивительно: Библия воспроизводит слово «хлеб» 400 раз. Евхаристия же – это преломление и вкушение хлеба в христианстве. Да и Ватикан трактует учение христианства как хлеб для духовного насыщения.
Понятие «хлеб» весьма широко.
Применительно к материальному воплощению оно многолико. Как известно, первые христиане, ставшие отшельниками в пустыне, довольствовались хлебом с отрубями. Понтифики до такого аскетизма не доходили. Папа Лев Х прославился любовью к пирогам, зато Святой Амвросий питал слабость не к хлебу, а к трюфелям. Среди рецептов эллинистического-римского мира весьма примечателен panis nauticus – особый вид печенья, которое ввиду условий замеса теста весьма подходило для длительных морских путешествий.
Вместе с вегетарианской и очистительной кухней Святого Бенедикта, отказавшегося от излишеств, известны понтифики, не способные побороть привычку устраивать обильные пиршества с изысканными блюдами из дичи, рыбы, осьминогов. А вот наш современник Папа Ратцингер до сих пор довольствуется воздушным пудингом из кабачков.
Авторы книги размышляют о символике кулинарии. К примеру, ведут дискуссию по поводу монастырского происхождения слова капучино (капюшон). Или об уместности круассана на папском столе. Он, как известно, был слеплен в честь разгрома турок под Веной в 1683 году, что это название и закрепляет (круассан – полумесяц на турецких знаменах).
Немало амбиций и у современных шеф-поваров Ватикана, которые в силу своей приближенности к понтифику мнят себя почти богами. У глав Святого Престола были разные возможности ублажать себя божественными явствами и экспериментировать самим.
Все зависело от времени правления. Первый шеф – апостол Петр – по преданию, стоял во главе церкви 25 лет 2 месяца и 8 дней. Столько же продлился понтификат Льва XIII. Рекорд папской карьеры установил Пий IX – 31 год. Понятно, что у них были самые благоприятные условия для кулинарного творчества.
Хотя Петру было, откровенно говоря, не до этого. Об этом рассказывает такая деталь бронзовой фигуры Петра в Капернауме, как рыба у ног его. Во-первых, она напоминает о коллективной трапезе, в которой участвовали 5000 мужей, не считая женщин и детей: как известно, Иисус, пророчествовавший в этих местах, накормил их пятью хлебами и двумя рыбами. Во-вторых, это здесь Он явился после казни на кресте приверженцам-рыбакам и наказал Симону – Петру быть Его преемником.
Среди пап три царствовали по одному месяцу, а шесть пап и того меньше. Бонифаций VI был на посту 16 дней. Причина смерти – подагра. Урбан VII умер от малярии через 12 дней после избрания на трон св. Петра. Стефан II скончался от апоплексического удара через 2 дня после избрания Папой Римским, по сути, не успев вступить в должность.
Ну и что в эти экстремальные сроки примечательного можно сделать больным людям, не говоря уже о том, чтобы поколдовать на кухне?!
То ли дело Мартин V, у которого было 14 лет для кулинарных изысков?! Он остался в памяти прихожан благодаря своему противоречивому отношению к работорговле: в целом осудил ее, но при этом принял в дар десять чернокожих рабов. Но гурманам сделал один, но безусловно ценный подарок своим потомкам, оставив поваренную книгу своего личного кулинара. С тех пор она стала неотъемлемой принадлежностью монастырей, чьи обитатели творчески обрабатывали содержимое: ведь необходимые ингредиенты порой и не находились, их заменяли тем, что было под рукой.
Настоятели монастырей поесть на манер понтифика обожали, но для виду не поощряли к экспериментам подопечных, дабы те не впадали в грех чревоугодия. И трактовали поведение следующим образом: готовить пищи немного, но вкусно.
На этом противоречивом, как и деятельность Мартина V, фоне появились на свет различные вкусняшки. В том числе паштет из сельди, приготовленный для понтифика монахами Вестминстерского аббатства. Говорят, тут проявились главные требования к еде лидеров католической церкви: сочетание полезности, простоты и доступности.
Иногда он привит в раннем детстве, иногда благодаря статусу.
Известно, к примеру, что папа Лев XIII, живший в конце позапрошлого века, имел одну, но пламенную страсть – он был влюблен в так называемый ciammelle, попросту говоря, пончик, типичный десерт в Carpineto Romano – его малой родине, расположенной недалеко от Рима. В каждом регионе Италии есть собственный ciammelle, и карпинето-романский пончик отличается. Несмотря на то, что ингредиенты очень просты (пшеничная мука, оливковое масло, анис, соль, вода и дрожжи), все это нужно смешать в единственно правильном соотношении. После того, как заготовку, именуемую scottolata, окунают в кипящую воду, она ставится в дровяную печь, где приобретает золотистый цвет. Едят, погружая в вино или молоко, исключительно с пылу с жару: только так сохраняется быстро улетучивающийся аромат. Всю эту процедуру Лев XIII видел еще ребенком и любил до последних дней, а прожил он, кстати, 97 лет.
Про мясной пирог на столе Льва X, как и про самого 217-го по счету понтифика, который вел откровенно языческий и роскошный образ жизни, ходили легенды. Понтифик обожал охоту и свежую дичь. Свежее мясо птиц и животных, убитых на охоте, и было начинкой для пирога. Не меньшей славой пользуется и Bagna cauda (теплый соус) от сегодняшнего 266-го по счету Папы Франциска. В составе этого блюда, которое названо по имени соуса (оливковое масло, анчоусы и чеснок) – богатый набор овощей: морковь, стебли сельдерея, фенхель, шампиньоны и еще десяток обитателей огородов. Североитальянских, как уточняют иные эксперты, намекая на то, что все это родом из Пьемонта – региона, который более всего полюбился на новой родине родившемуся в Аргентине понтифику. На самом деле причина этой любви – генетического характера: дедушка и бабушка нынешнего понтифика родом из Пьемонта.
В принципе, блюда под стать судьбам понтификов, благословившим эти блюда. Они уникальны. Лев Х – последний папа, не имевший священного сана на момент избрания. Его, в миру Джованни Медичи, сначала избрали главой Святого Престола, а потом он стал духовным наставником: кардиналом и епископом. То есть его карьера происходила ровно наоборот, чем должна была бы. Франциск же тоже по-своему оригинален: он первый в 2000-летней истории папства – родом из Нового Света.
49-й Папа Геласий Первый пробыл в качестве главы Святого Престола 4,5 года. Он родом из Кабилии (Алжир), но темнокожим не был.
Известность обрел благодаря двум деяниям: утвердил окончательную редакцию свода Нового Завета в 493 году и изобрел блины, которые преподнес группе французских паломников, прибывших в Рим на праздник Сретения (у католиков это 2 февраля). Чтобы запечатлеть в памяти потомков оба этих эпизода, паломники принесли на родину и отредактированный Новый Завет и рецепт блинов, которые стали с тех пор ходовым национальным десертом, все время совершествующимся благодаря применению различной начинки. Геласий Первый готовил ее из сыра и вареных овощей, но оказалась вполне уместна ветчина, яйца, фрукты, джемы, варенья и кремы.
Что же за такие особенные блины и чем они могут удивить, скажем, человека с русским менталитетом? Наличием в составе теста не только муки, яиц, соли, но еще и белого вина, которое добавляют в том же количестве, что и воду.
Хорошее наполнение придумали слуги Господа сковородам от дьявола. Во всяком случае, если не все 266 понтификов, то большинство из них прослыли наместниками Всевышнего с вполне здоровыми и разноообразными аппетитами.
Александр МЕЛАМЕД
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.