Октоберфест. Праздник на все времена

Часть вторая. Сказ о правильном пиве

Правильное – это изготовленное по правилам и из соответствующей посуды. Что это за правила и каковы особенности подручной тары?

Вспоминаю Октоберфест шестилетней давности. Накануне его открытия в бывшем монастыре цистерцианцев в Альдерсбахе (Aldersbach) проходила земельная выставка “Пиво в Баварии” (Bier in Bayern), посвященная юбилею. А именно 500-летию баварского “Закона о чистоте пива” (Reinheitsgebot). Он допускает использование для этого напитка лишь четырех ингредиентов – воды, солода, дрожжей и хмеля. Родина закона – баварский город Ингольштадт. Примечательно, что Reinheitsgebot о чистоте пива посвятил названной пивной четверке только вторую часть документа. А основную – цене на пиво. Сколько стоит масс – напомню, баварская мера объема в 1,069 литра, – и сегодня ключевой вопрос для ценителей напитка в Германии и за ее пределами. Еще одно примечание: слово «ключевой» в данном случае многозначно. Второе его значение намекает на качество воды. В Баварии было замечено: самое вкусное пиво из ключевой воды и из воды, которую добывают из специальных скважин, устремляющихся в недра аж на несколько сот метров.

В ходу любой злак

Немцы любят конкретику и краткость. На пивных бочках 1516 года значилось вначале Muenchner Reinheitsgebot (Мюнхенский Закон о чистоте). Затем, как предписание не для одного лишь города, а для герцогства в целом – Bayerisches Reinheitsgebot. Сегодня краткая пометка Reinheitsgebot на пивной этикетке означает, что любая фирма-производитель должна, если того пожелает, конечно, следовать традиции 1516 года.

Как так получилось, что именно 500 лет назад герцог Баварский Вильгельм IV озаботился составлением специального документа? И почему это произошло именно в Баварии?

Чтобы разобраться в этом, давайте вначале вспомним историю белопенного напитка. Его, как и культуру виноделия, на просторы Европы принесли на своих штандартах древние римляне.

Правда, и до них местные племена упражнялись в приготовлении хмельного напитка. В 98 году римский историк Публий Корнелий Тацит написал о германцах: «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина». Так что принято считать, что германцы самостоятельно изобретали способ варить пиво. Причем, сделали это около 4 тысяч лет назад.

Это вызывает разные чувства. В том числе и сомнение: насколько приближался такой напиток к тому, что мы пьем сейчас? Бесспорным остается лишь факт, что и германцы, и их соседи по континенту веками экспериментировали по части ингредиентов. Варили из проросшего зерна, какое только в диком виде попадалось, а затем, с приоритетом оседлого образа жизни, и из зерна окультуренного. В ход шли ячмень, пшеница, овес, рожь, дикие фрукты, ягоды… Все подряд, чтобы в конечном итоге получать спиртосодержащий продукт.

Монастырский след

Однако дело было не только в том, чтобы этот продукт ударял в голову, но и насыщал. Вот это обстоятельство на фоне религиозных постов, которых строго придерживались монахи Европы, был наиважнейшим.

Бавария со времен раннего средневековья была усеяна монастырями, и именно здесь пивоварением занимались и занимаются профессионально, сохраняя древние технологии и, кстати, изобретая новые. Благодаря большому содержанию калорий пиво для монахов заменяло временами весь рацион питания, из-за чего пиво и поименовано жидким хлебом (fluessiges Brot).

Связь пива с cостоянием души не случайна. Спросите в одной из популярных палаток Октоберфеста – там выставлена продукция пивоварни августинцев – и вам обязательно скажут: «И по сей день большинство из тысяч сортов немецкого пива и по сей день варят монахи. В каждом монастыре – собственное, фирменное». Правда, если вы не совсем пьяны, вас может посетить вопрос: неужели в Германии счет святым обителям идет на тысячи? Ну, не будем о грустном.

Напоминает о монастыре Muenchner Kindl – девушка в монашеском одеянии желто-черной расцветки, ставшая основой герба Мюнхена. Именно эта персона веками открывала пивную процессию за час до начала «Октоберфеста». Да и название популярнейшего в Баварии сорта Franziskaner прямо указывает на монастырскую принадлежность. Неудивительно, что именно монахи стали законодателями пивной моды.

Правильное пиво

Согласно «Закону о чистоте пива» для производства напитка должны использоваться – извините за повтор – только вода, ячмень (точнее, приготовленный из него солод), дрожжи и хмель. С 1987 года в Германии стали продавать пиво, изготовленное в других странах ЕС с добавлением прочих ингредиентов. Многие же немецкие пивовары до сих пор варят пиво «по закону».

– Которого они никогда не читали, – подначивают коллеги по ремеслу, которые текст Reinheitsgebot держат на виду, рядом с томиком «Нового завета», чуть ли не над пивным чаном. Действительно, большинство пивоваров ни разу не задумались, почему баварский герцог Вильгельм IV обязал пивоваров использовать ячмень.

В начале XVI века во многих солидных домах Баварии варили собственное пиво. Было подмечено, что самым востребованным было пшеничное пиво. Однако пшеница была основой хлебопечения. Представляете день ото дня нарастающий спрос потребителя, включая пивоваров, разом набросившегося на нее? Для пекарен наступили бы черные времена, да и житницы герцогства вскоре наверняка опустошились. Угроза поставок белого хлеба грозила если не социальными потрясениями, то скандалами в высшем свете: простолюдины-то довольствовались ржаным. Плюс разорение пекарен, обслуживающих свиту герцога.

Поэтому, по большому счету, Reinheitsgebot правильней было бы назвать Законом о сохранении монополии производителей белого хлеба.

– А то что же, господа бюргеры, получается? Кто-то добавляет в пиво желчь вола – якобы для придания пиву пикантного вкуса и крепости. Другой сыпанет змеиной травы, третий – щепоть печной сажи. Ну, тмин, можжевельник и соль по минимуму – это еще куда ни шло. А ведь подкидывают гипсовый порошок и мел, употребляют семена и пряности, которые на разных людей действуют по-разному. А если добавить к этому плоды черной вишни, мак, мускатный орех, полынь, беладонну и другую, с позволения сказать, дрянь, который вызывает помутнение разума и дурманят посильнее алкоголя?! Господа, что нам потребно, пиво или антинаркотический закон!

Примерно такую речь, если перевести ее на сегодняшний лад, держал перед советом города Ингольштарт Вильгельм IV, настаивая на принятии специального закона о чистоте пива.

А теперь – правильный ответ

Разумеется, основное содержание Закона было о другом. О том, в какой период и по какой цене следует продавать пиво. А именно от праздника св. Михаила (29 сентября) до праздника св. Георгия (23 апреля) масс (баварская мера объема в 1,069 литра) – не продавать более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от праздника св. Георгия (23 апреля) до праздника св. Михаила (29 сентября) – не более чем за два пфеннига той же валюты.

Конечно, можно было и проигнорировать требования. Но ведь в пивоварню в любой момент мог ввалиться чиновник из фискальных органов, и самое легкое наказание в этом случае – штраф. А если фининспектор окажется чересчур дотошным, то запахнет застенками. И к чему ссориться с властями?

Проще соблюдать Закон о чистоте, декларируя легитимность и ежегодно участвуя в праздновании очередной годовщины Закона. При этом надо старательно изображать непонимание того, что этот документ регулирует ценообразование на пиво, а не его состав.

За полтысячелетия цена на масс менялась десятки раз. Причем, не в пользу потребителя.

Нынче пиво по цене, предписанной Reinheitsgebot, можно найти только в народных легендах и манускриптах. Сопоставимая с пфеннингом валюта – евроцент. Реальная цена за масс на Октоберфесте начала и середины 2000-х т – более 10 евро, сегодня – около 13, хотя понятно, что речь идет о праздничных тарифах. Но ведь в будний день в любом сетевом магазине за тот же масс ну совершенно изысканного пива надо выложить впятеро меньше. В любом случае, это увеличение по сравнению с реалиями 1516 года, как минимум, в десятки раз.

Делать-то что? А то, что велит рынок. У Вильгельма IV был свой резон принимать такой закон. А у немецкого пивовара – свой. И очень часто они не совпадали. Налицо ситуация, которую верно подметил Попугай в мультике «Куда идет Слоненок?»: «Голова про свой хвост ничего не знает». И, между нами, слава богу, что баварские экспериментаторы – по крайней мере, на уровне домашних пивоварен – ушли в подполье. Иначе развитие отрасли в Баварии и за ее пределами застопорилось бы навсегда. Тем более, что дело происходило в Германии – стране, где пиво не напиток, а часть национального самосознания.

Пиво пиву рознь. Немец, к примеру, точно бы не понял эль – английское пиво, которое скопировало свое название из-за способа изготовления в соответствии с традицией поверхностного брожения. «Оно что, простояло у вас в кружке открытым неделю?» – мог бы спросить немец. И был бы по-своему прав: метод быстрого верхового брожения при высокой температуре дает в конечном итоге напиток, лишенный газа. Поэтому эль идет быстрее, и его требуется больше. Налицо коммерческий эффект, каковой столетиями используют владельцы пабов. При этом немец, воспитанный на иных реалиях, будет считать, что его попросту обманули.

Если бы Reinheitsgebot распространялся на другие пивные культуры Европы, баварцы, свято повиновавшиеся велению Вильгельму IV, видимо, пришли бы в ступор от одного вида сегодняшней продукции из Бельгии. Эта страна, к ужасу почитателей Закона, вообще отказалась от злаков, а перешла в пивоварении на вишню и другие фрукты. По вкусу такое пиво напоминает смесь русского кваса и тщательно отфильтрованного перебродившего компота. Какая тут чистота?! Но именно за этот изыск «не по баварским правилам» жители Бельгии и ее гости выкладывают очень приличные суммы, вполне сопоставимые с правильным баварским. И, похоже, не очень страдают по этому поводу. Вольность, какую позволили себе владельцы одного из пивных баров Брюсселя, немцы восприняли как покушение на Закон о чистоте.

Хотя, не исключено, что многие поняли бы шутку. В любом случае никаких скандалов обедающие здесь немцы никогда не устраивали.

К слову, и сами немцы не слишком огорчаются, каждый год-другой пополняя пивотеку новинками. И при этом оставаясь верными локальным традициям. Жители каждого региона предпочитают пить «свое». Причем, даже если расстояние между населенными пунктами, скажем, Кельном и Дюссельдорфом, измеряется несколькими десятками километров, считается весьма непатриотичным пить «чужое».

Нет, кельнцы должны потреблять светлый и вечно юный «кельш», а дюссельдорфцы – темный «альт», который, к примеру, намекает на возраст дамы, в руках которой бокал. Что совсем уж неприлично, казалось бы. А ничего, жительницы Дюссельдорфа научились не обращать внимания на такие мелочи.

Ну а что баварцы? Они словно забыли, что явились инициаторами Закона о чистоте, где ясно указано: ячмень. Амнезия привела к тому, что земляки Вильгельма IV с удовольствием пьют пиво из пшеницы, которое так и именуется – Weizenbier. Ну просто на корню рубят ячмень, верность которому ежедневно декларируют.

И все же Reinheitsgebot сохраняет очарование. В чем оно? Откупорив бутылочку пива с такой наклейкой, приятно ощущать себя в компании незримых ценителей пива, которые жили столетия назад. Ощущения мистические. Не то, что ты делишь застолье с призраками, но уж точно переносишься в прошлое и, потягивая баварский оригинал, мечтательно, вполголоса произносишь, обращаясь к реальным и воображаемым собутыльникам: «Так что о чистоте пива наш сиятельный герцог говорил на заседании городского совета?»

Что и из чего пить станем?

Во всем мире производится 15 тысяч сортов пива. Треть из них выпускается в Германии. Полторы тысячи пивных заводов насчитывается в стране. Но, вопреки расхожему мнению, немцы не являются чемпионами мира по потреблению пива. По статистике, среднестатистический чех выпивает в полтора раза больше пива, чем немец.

Заказывая в немецком ресторане пиво, обычно указывают конкретный сорт. Промолчите – вам обязательно подадут один из местных: в Мюнхене – традиционное для баварцев пшеничное пиво (Weizenbier), в Кельне – кельнское пиво (Kölsch), а в Гамбурге – пиво бренда Astra. Но дюссельдорфское альтбир (Alt-Bier), например, в кельнских пивных лучше не заказывать: Кельн и Дюссельдорф – два давних и непримиримых соседа-соперника. Негоже за пивным столиком напоминать об этом.

Для каждого сорта немецкого пива предназначен особый сосуд. Kölsch, например, пьют из специальных тонких стаканов (Kölner Stange) вместимостью 0,2 литра, Weizenbier – из высоких пол-литровых, а то и литровых кружек, а Pils – из напоминающих винные бокалов в форме тюльпана.

Что касается приготовления пивных коктейлей, то больше всех, пожалуй, тут изощряются берлинцы. В столичных ресторанах вам могут предложить берлинское белое пиво (Berliner Weisse) даже в сочетании с сиропом из малины или подмаренника душистого. Напиток приобретает ярко-розовый или ядовито-зеленый цвет. Подают его в широких рюмках из тонкого стекла.

В большинстве сортов немецкого пива содержится примерно пять процентов алкоголя. Но в Баварии пить пиво нужно осторожно. В производимом там пиве содержание алкоголя порой выше шести процентов. Между прочим, традиционный баварский завтрак дополняет кружка светлого нефильтрованного пива (Helles). Так что гости Мюнхена, которые готовятся к походу на луг Терезы, удивляются, когда владелец гостиницы распоряжается угостить этим напитком поутру. Поясняет: «Это что-то вроде разминочной дозы перед праздничным поворотом». Резонный довод.

Далеко не все немцы предпочитают пиво в чистом виде. Смешивать пиво с другими напитками в Германии любят даже утонченные гурманы. Вот ведь основные нарушители «Закона о чистоте пива»?! И их почин подхвачен миллионами. Самый популярный в стране пивной коктейль – это радлер (Radler). В его состав входит пиво и лимонад. Многие немцы также любят пить смесь пива с кока-колой.

Но есть строгие почитатели древней старины. И фирмы-производители пива, которое не переводится в палатках на лугу Терезы, демонстрируют верность традициям. Да и в сетевых магазинах не отстают. На многих бутылках значится: «Сварено согласно немецкому Закону о чистоте».

Как быть тем, кто по каким-то причинам не смог попасть на мировой пивной праздник в Мюнхене? Да очень просто. Купить бутылочку представленного на лугу Терезы пива и наслаждаться.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора