Новогоднее застолье

В каждой стране оно особенное. Соответственно традициям. Но тосты под звон бокалов и дружный восторг по поводу закуски – вещи общепринятые. Как в известной песне: «Если радость на всех одна». Итак, что в Новогодье пьют и что едят в Европе?

Винопочитатели и винопроизводители

Для празднующего Новый год француза нет, говорят, ничего важнее, как обнять бочку с вином. И тогда все, о чем мечтается, обязательно сбудется. Пардон, но ведь и немцы не отстают в винном вопросе, хотя известны, в основном, в пивном. И это не голословное утверждение. Есть доказательства.

Запад Германии – основная зона виноградарства. Понятно, и виноделия. Что запечатлевалось на полотнах. Вот одно из них, которое не менее двух веков украшает рыцарский зал в замке Бург – это в известной столице европейских клинков Золингене. Так почтенные бюргеры встречали некогда встречали Новый год – не обнимая винную бочку на французский лад, а чисто по-немецки оседлав ее.

Не будь пандемии, туристический маршрут «Замки Рейна» и в нынешнее Новогодье оказался бы востребован. Он привлекателен не только руинами прежних крепостей на гребнях гор, но и тем, что рядом с каждым причалом – заведение с уникальным местным вином. Скажем, в замке Марксбург можно воочию познакомиться с винной технологией и даже прикоснуться к бочкам, которым нипочем возраст, зачастую столетний…

… Но вершина путешествия – уютный городок Рюдесхайм с его знаменитым создездием винных ресторанов, главный из которых Drosselhof.

Вокруг этого названия за несколько веков существования Рюдесхайма нагромождено много историй. Дело в том, что Drossel – слово многозначное: дрозд, ольха, передняя часть шеи. Историки спорят. А нам надо выходить из положения. Предлагаю остановиться на дроздах, поскольку, во-первых, они давным-давно облюбовали здешние сады, во-вторых, знаменитая сказка братьев Гримм Kоеnig Drosselbart переводится как «Король-Дроздобород». Итак, по аналогии Drosselhof – Дроздодвор. Извиняюсь за корявый русский перевод, зато все точно. В любом случае, не мною данный второй вариант перевода Drosselhof – Король-Дроздовик ничуть не лучше.

Дрозды освоили место невесть когда, а вот носящее их имя заведение – почти три века назад, в 1727-м. К юбилейной дате, которая неумолимо приблизится вместе с Новым годом, ресторан обновлен, но по-прежнему впечатляет стариной. Три этапа – «виноград – бочка – бутылка» производства вина отражены на фасаде Drosselhof…

… Но все начинается с качества сырья. Виноград требуется только отборный, каждая ягода – целехонькой. Это становится возможно лишь тогда, когда гроздь попадает в нежные дамские ручки, о чем рассказывает ставня на окне Drosselhof.

Трепетное отношение сборщицы к сырью – обязательное условие. От этого зависит уникальная слава семи представленных в Drosselhof вин, каждое из которых в 10–20 раз дороже остальных рейнских вин в сетевых магазинах. Скажем, Unsere Edelweine (Наше Благородное Вино) по 115 евро за бутылку. Цена объясняется просто: здешние нектары не содержат ни единой капли воды! Для производства литра чудесного напитка требуется 6–8 килограммов винограда. Причем, здесь по традиции здешний сомелье сначала расскажет коротко о каждом сорте, да и попробовать его предложит. Выбирай, что пришлось по вкусу.

Новый год таким будет, с каким вином его встретишь, говорят ближние и дальние гости Рюдесхайма, с удовольствием затаривая багажники ящиками рислинга, белого, розового, красного, сухого, полусухого, с приправами. На весь 2022-й явно не хватит, но на встречу Нового года и на семейные торжества – вполне. Автор, которому перепало несколько бутылок из Drosselhof, может честно сказать, слегка трансформируя известную сказку из детства: «Я там был, те вина пил, по усам текло, все в рот попало». Неведанного прежде вкуса вино. Не вино – сказка новогодняя!

Дама универсального назначения

Бытует байка, что истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю – в виде холодных закусок, салатов, паштетов, супов, горячих блюд и пирогов. Если верить такому обилию, получается, что 1092 раза в год.

Уроженец СССР потребляет ее, как правило, на Новый год – в виде салата. Супы из селедки едят вьетнамцы, но чаще они ее жарят. Говорят, смрад стоит как в аду, никакой серы не надо.

Но – к Норвегии. По старой совковой привычке тырить чужие изобретения, выдавая за свои, что в наши дни прекрасно усвоили китайцы, зарабатывая миллиарды на фальсификатах, в России «селедкой под шубой» поименовали версию норвежского салата с селедкой.

В нем масса достоинств: относительно прост в приготовлении, но при этом экономичен, калориен, допускает обилие дизайнерских вариантов, которые можно совершенствовать на свой вкус. В норвежской версии больше картофеля, зато есть мелко порезанный черешковый сельдерей и крепкие зеленые яблоки – они добавляют свежести и кислинки. «Норвежец» приправляется солью, молотым черным перцем, майонезом, сметаной, горчичным соусом или горчицей.

Еще одно его отличие от российского варианта – рыба кусочками наверху, а не внизу, под слоем овощей. Отечественный же вариант, как известно, – под покровом. То есть под шубой в буквальном смысле. Соками этой шубы и пропитывается селедка. (Впрочем, норвежский рецепт 1851-го года предлагал аналогичный способ укладки: селедка на дне блюда, а сверху слои свеклы, моркови, яиц, лука – и никакого перемешивания).

Иногда слово «селедка» в блюде «селедка под шубой» оказывается… лишним. Опытные хозяйки говорят, что слабосоленная семга не хуже. К тому же у нее есть существенное преимущество – ее плоть лишена костей.

Впрочем, тут уж самой хозяйке решать, придерживаться ли оригинала. Что для нее важнее? Если экономить время для приготовления и придерживаться комфорта – надо использовать красную рыбу. Если следовать традиции – селедку. Если полностью вкусить прелесть сельди как таковой – располагать ее поверх овощей. Если обогатить рыбу соками овощей – внизу. Если хочешь, чтобы резать удобнее было – располагаешь салат на плоском блюде. Если желаешь форму пооригинальней – в глубокой вазе.

Перед подачей любой вариант салата выдерживается в холоде.

«Селедка под шубой» – это и закуска, и главное блюдо, и, наконец, просто красота.

Универсальных назначений дама

При этом норвежцы не заморачиваются на том, кто и когда изобрел национальную закуску. И вовсе не страдают от того, что в английской поваренной книге 1845 года она значится под названием «шведский салат». Все так же: сельдь, нарезанная кусочками, слои свеклы, картошки, порубленные яйца, яблоко, наструганное на терке. Но есть и свой изыск. В салат добавляли пикули.

Кулинарные историки до сих пор теряются в догадках: кто из скандинавов накинул на селедку шубу – норвежец или швед.

То ли дело Россия.

Впрочем, по порядку. Большевистский переворот в 1917-м изменил расстановку сил в обществе настолько, что уже через год от рябчиков, ананасов, трюфелей остались одни воспоминания. Однако Новый год людям, независимо от их социального статуса, хотелось отмечать застольем, где присутствовали бы вкусняшки. В этом качестве аккурат в конце декабря 1918-го появился салат «Селедка под шубой», ставший, как и оливье, такой же невыдыхающейся совковой классикой.

Знамя кулинарных перемен

Название блюда имело отчетливый политический окрас. Отсюда и разноименное громадье. Согласно социальному статусу. «Сельдью в тулупе» ее называли ямщики, «селедкой под шубой» – люди сословиями повыше, а интеллигенты – «Венерой в мехах».

Осетрину и севрюжину, как артишоки, спаржу и каперсы, века составлявшие основу рыбных салатов, записали в проклятое буржуинство, заменив их соответственно селедкой, свеклой, картошкой и морковью – продуктами, бытующими на столе победившего пролетариата и беднейшего крестьянства.

Разумеется, селедку никто не спрашивал об отношении к революции. Ее как выдерживали в бочковом рассоле в некогда презренные (а теперь воспеваемые) царские времена, так она при большевизме лежала, томясь средь подружек, будто новенькая в женской рассчитанной на десятерых камере с 40 заключенными. С приходом совдепа она стала выдержанной не только буквально, в рассоле с пряностями, но и политически, поскольку поняла необходимость отсутствия излишеств и символизировала, в известном смысле, крах культуры питания от империализма.

Как говорится, в полном соответствии с поэтической установкой от Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй». В стране, где с приходом Великого Октября моментально нарисовалась напряженка с означенными продуктами, поскольку их потребители паковали чемоданы, сельдь заменила дичь и экзотические фрукты.

В силу стесненных обстоятельств (бочковой формат иных и не предполагает) селедка не ведала о грандиозных переменах в стане едоков. И вот неожиданно для себя самой стала кулинарным знаменем великих преобразований в России, поскольку оказалась единственно доступной рыбой.

А вот про шубу особый сказ. Требовалось срочно забыть названия «норвежский салат», «шведский салат», «английский салат». Уж очень от них духом ненавистной Антанты попахивало. Не патриотично по отношению к партии Ленина. За это шлепнуть могли без разговоров.

Если нет реалии, требуется легенда, соответствующая политической ситуации. Так в голодной России родилась байка, будто бы один из прозорливых владельцев трактира сочинил девиз «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». Первые буквы этих слов и образовали аббревиатуру «ШУБА». В этом названии учитывалось, как говорят исследователи, маниакальное стремление новой власти к сокращениям. 

Проживем без Антанты!

Существует и другая легенда, которая отсылает нас к тем же временам. Сто лет назад поиск правды не ограничивался площадями, но захватывал и трактиры, где за штофом водки вопросы решались решительней и зримей. «Ты за кого?» В зависимости от ответа, выбивали зубы, хряпали об пол посуду, крушили мебель.

Межклассовые разборки владельцев заведений, понятно, изрядно утомляли. И вот будто бы один из них, человек смекалистый, а именно купец Анастас Богомилов, озабоченный размахом драк в сети своих трактиров в Москве и Твери, удумал умаслить и буржуинов и пролетариев, приготовив «блюдо мира».

– Это что ж за фрукт такой? – протрезвев, спросил однажды политически подкованный постоялец у Богомилова, оказавшегося с инспекцией в Твери.

– А вот сами смотри. Селедку видишь – это победивший пролетариат. Лук, морковь и картошка – беднейшее крестьянство. Свекла – это цвет знамени большевиков. А вот белый соус, майонез называется, – это Антанта.

– А смысл-то в чем?

– В том, что союз пролетариата и крестьянства под знаменем большевиков пошибче Антанты будет. Строго говоря, русскому человеку и без майонеза, то бишь и без Антанты обойтись можно.

(Любопытно, правда: в Кремле сто лет одна и та же песня – на хрена нам Запад? Сам Семен Слепаков разразился песней «Америка нас не любит»)

– И кто ж все это сочинил?

– Идея моя, – ответствовал трактирщик. – А исполнитель во-о-о-н он, повар Аристарх Прокопцев. Пролетарий кулинарного искусства.

У блюда была практическая цель – стать сытной закуской, чтобы, с одной стороны, снизить уровень алкогольного опьянения, а, значит, и чрезмерной возбудимости и агрессивности посетителей, с другой – побуждающей пить дальше, «для усиления градуса в организме». И купец не внакладе, и посетитель доволен, и чекистам, если те докопаются, есть что сказать.

О королеве застолья – с юмором, ностальгией и актуальностью

Между прочим, «селедка под шубой» до сей поры сохранила политический окрас. Это отражает короткий анекдот. В магазине. «Дайте мне руководящую селедку». «У нас нет такой». «Да вон ту, жирную, толстую, без головы».

Несмотря на яркую премьеру салата от Прокопцева, должно было пройти еще полвека, чтобы он стал новогодним трэндом на столе всех советских людей.

Триумфальное шествие селедки продолжается в постсоветском пространстве и сегодня, поражая изысками дизайна. Особенно уместен формат свечи, поскольку наводит на букет аналогий: тут тебе и романтический изыск, и новогодняя идея, и напоминание о юбилее – шутка ли, сто лет быть королевой застолья!

Для человека, родившегося в советское время, селедка под шубой – это еще и кусочек памяти о юности и о годах непрекращавшегося дефицита. А еще предмет гордости за свое кулинарное умение, которому дивится мир. Дина Рубина пишет: «Когда мой зять-израильтянин впервые пришел в наш дом, я приготовила «Сельдь под шубой». «Что это?» – спросил он. Дочь, пытаясь точные слова подобрать, перевела: «Соленая рыба в меховом пальто». Видели бы вы глаза зятя…»

За буквальным переводом – не только юмор, но и суровые российские реалии. Во-первых, дам-обладательниц шуб сто лет назад был ничтожный процент россиянок. Название салата как-то компенсировало их отсутствие для тех, кто довольствовался телогрейками. Во-вторых, в наши дни селедкой под шубой очень часто величают тощую девицу, которую укутал песцом добродушный папик и привел в свою скромную трехэтажную обитель на Рублевке. В-третьих, аббревиатура «шуба», за которой кроются, напомню, шовинизм, упадок, бойкот и анафема, остается весьма актуальной, учитывая бытующие в путинской стране идеи русского мира и осажденной крепости, убитую экономику, антисанкционку, отношение к пенсионерам, права церковных вседержителей.

Советы бывалых кулинаров

Для приготовления «селедки под шубой» ее обычно вымачивают. Среднесоленую сельдь рекомендуется замочить на 30 минут в воде, молоке, а лучше всего в квасе. Очень соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.

Тут все зависит от того, какую рыбу вы хотите получить в итоге. К примеру, чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, надо, закончив вымачивание, разделать ее и залить молоком на 3–4 часа.

Нежную и слабосоленую, а также жирную сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она может размякнуть, а в чае станет плотнее, так как дубильные вещества, содержащиеся в чае, придадут мякоти рыбы упругость.

Овощи те же: морковь, картофель, свекла, консервированный горошек, куриные яйца, оливки, майонез, свежая зелень для украшения (базилик и листочки мяты).

О луке стоит сказать отдельно. Хорошо если он фиолетового цвета (не такой горький). Ну а если обыкновенный? Нарезаем обычный злой лук полукольцами и сбрызгиваем его соком лимона или слабым уксусом – кислота удаляет «злость».

«Селедка под шубой» побуждает к нововведениям. В Западной Европе кулинары советуют заменить яйцо на авокадо, вегетарианцы сельдь – на морские водоросли, попутно меняя название блюда – «Море под шубой». Импровизаций масса. Все зависит от вкусов и состояния кошелька.

В общем, под новогодний вековой давности тост «Шовинизму и упадку – полный бойкот и анафема!» закусить селедочкой под шубой – самое то. Впрочем, за большевизм сегодня по понятным причинам пьют не чокаясь. Да и с салатом напряженка. За последний год ингредиенты для него, включая сельдь, подорожали в России на 15–25%, в зависимости от региона.

Новогодний рай для сладкоежек

Выпили, закусили… Ну а теперь оторвемся по части десерта. Вернемся в Германию. В ней масса кулинарных столиц.

В Нюрнберге – пряник Nuernberger Lebkuchen, знаменитый не только составляющими (миндаль, протертая кожура лимона, мед, шоколад), но и… отсутствием муки. Жители Аахена обожают печатный пряник Aachener Printen с незабываемым ароматом, в котором угадываются гвоздика, леденцы и анис. Свой запах – лакричного корня – у рождественских вкусняшек, испеченных во Франкфурте-на-Майне. Бавария в неизменном восторге от сдобных рогаликов, а добрая половина Германии – от Kipferl, печенья из песочного теста с ароматом ванили. Традиционные в южных землях сдобные рогалики буквально тают во рту. Любек – марципановая столица Германии.

Эти сладости ценятся хозяйками не только за возможность порадовать домашних вкусной едой, но и за простоту приготовления.

Скажем, Zimtsterne – традиционные звездочки с корицей, которые покрывают белой сахарной глазурью – своего рода рождественским снежком, который в нынешнем году вряд ли выпадет. Zimtsterne – «говорящий» десерт: он намекает на вифлеемскую звезду.

А рождественскую тему продолжает печатное печенье из песочного теста Spekulatius, которое, благоухая гвоздикой, корицей и кардамоном, изображает флагменты жития Святого Николая.

У немецких соседей по континенту – свои веками наработанные приемы по сладкой выпечке.

Troncos De Navidad, или Рождественское Полено, как его называют испанцы, представляет собой настоящее произведение кулинарного искусства. Его мигом окружают детишки. Есть на что посмотреть. Рулет с кремом словно запечатан толстым слоем шоколада, по которому проложены бороздки – ни дать ни взять кора дерева. А стоит притачать к полену марципановые листки, поневоле задумаешься: как есть такую красоту?

«Да это же дрова», – успокаивает кто-то из детей в надежде отовариться самым привлекательным кусочком. Действительно, не отличить от настоящего полена, которое кладут в рождественский камин. «Вот и ешь дрова, а нам отдай Troncos De Navidad!», хохочут остальные ребятишки.

У венгров на рождественском столе Somlói galuska, традиционный и неизменно популярный десерт. Классическая подача – небольшие кусочки, взятых ложкой от общего торта. Отсюда, говорят, название. По одной из версий, galuska переводится как «комок», «кусок», по другой – «лапша». Чтобы прекратить споры на эту тему, придумано примиряющее обе стороны название – тирамису по-венгерски. Три нежнейшие бисквита (ореховый, шоколадный и классический), пропитанные цитрусовым сиропом с ромом, в облаках заварного крема, ромового изюма и грецких орехов. Причем, подается обязательно со взбитыми сливками и шоколадным соусом.

Венгерская дама разведет руками: дескать, ezt csinálta a nagymamám (так делала моя бабушка). Tiramisù, ma un vero Everest di maestria (тирамису, но настоящий Эверест мастерства), скажет уроженка Венеции, где закладывался фундамент знаменитого тирамису. У каждой сладкоежки Европы найдется для Somlói galuska своя оценка. «Kalorienbombe!» – может воскликнуть строгая немецкая дама. Но это поначалу. А потом махнет рукой да и сядет за стол уплетать за обе щеки венгерскую классику. Праздник же на дворе! О какой диете речь?

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора