Настало время, пора квасить капусту

Наступила осень. Созрела капуста. В это время ее качаны наиболее сочные, самый раз для засолки. Хозяйки выбирают самые плотные из них, мелко шинкуют, добавляют соль, разминают и закладывают в бочки. В зависимости от вкуса и изобретательности туда добавляют хрен, черный перец, яблоки, виноград, клюкву и всевозможные специи. Проходит некоторое время и на столе появляется ароматная и хрустящая капуста.

Вы только не подумайте, что в этой статье собираюсь учить, как надо квасить капусту. Боже упаси! Каждая уважающая себя хозяйка умеет это делать. А если не умеет, не страшно, для этого существуют  кулинарные книги.

Я хочу рассказать лишь о том, что происходит в бочке после того, как туда поместили мелко нарезанную капусту и положили тяжелый гнет. Кому еще (кроме хозяйки) мы благодарны за такой вкусный и полезный продукт.

Оказывается, вкус квашеной капусты зависит от работы молочнокислых бактерий, которые вырабатывают молочную и уксусную кислоты, и тем консервируют капусту. Она при этом приобретает кислый и приятный вкус, становится мягкой, но остается такой же сочной. Молочная и уксусная кислоты хорошо усваиваются организмом и возбуждают аппетит.

Бактерии этой группы относятся к семейству Lactobacillaceae. Эти бактерии превращают содержащийся в капусте сахар (в основном мальтозу) в кислоты, которые угнетают развитие гнилостной микрофлоры. Ведь хорошо известно, свежая капуста, оставленная в теплом месте, достаточно быстро портится и загнивает с появлением неприятного запаха. Поэтому все операции по сквашиванию капусты направлены на создание благоприятных условий для роста этих молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии хорошо растут при отсутствии кислорода и в достаточно кислой среде, при рН около 4 и ниже, тогда как гнилостная флора наоборот предпочитает присутствие кислорода и нейтральные значения рН.

Молочнокислые бактерии – это специфическая группа микроорганизмов. В естественных условиях они встречаются в молоке и молочных продуктах, на растениях и разлагающихся растительных остатках, фруктах, овощах, в кишечнике и слизистой оболочке человека и животных, в молочных железах. В почве и воде они практически не встречаются. Для своей жизнедеятельности они используют углеводы (в основном сахара) и выделяют в среду молочную и уксусную кислоты.

Чтобы создать благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий и ускорить сквашивание капусты ее мелко шинкуют, вносят поваренную соль в концентрации 2-3% и немного разминают для появления сока. Затем капусту утрамбовывают в бочке (чтобы удалить кислород), кладут груз так, чтобы  сок полностью покрыл ее поверхность. Соль способствует выделению сока, и подавляет на первом этапе рост нежелательной микрофлоры. Кроме того, она улучшает вкусовые качества капусты.

На первом этапе квашения развивается смешанная микрофлора, происходит бурный рост разнообразных микроорганизмов (в том числе и гнилостной микрофлоры). Откуда все они взялись? На поверхности листьев всех растений (в том числе и капусты) обитают разнообразные бактерии, которые используют для своей жизни различные выделения растений.

Попав в бочку, они начинают бурно развиваться. При этом они потребляет питательные вещества выделившегося сока, кислород. Взамен выделяют в среду большое количество углекислого газа, что способствует появлению пены. Углекислый газ вытесняет находящийся в порах капусты кислород. Таким образом, в бочке постепенно создаются бескислородные (анаэробные) условия. Среда при этом постепенно подкисляется.

То есть создаются нежелательные условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Плесневые грибы, хотя и выдерживают сильное подкисление среды, однако живут только в присутствии кислорода. В хорошо утрамбованной капусте расти они  не могут. Необходимо отметить, на поверхности капусты кислорода достаточно, в результате чего здесь могут развиваться  плесневые грибы и дрожжи, что часто и происходит. Верхний слой квашеной капусты чаще всего удаляют и выбрасывают.

Если в бочке капуста утрамбована не плотно, может получиться розовая капуста вследствие роста красных дрожжей родоторул или произойдет размягчение капусты под действием ферментов плесеней и другие неприятные явления. В этом случае капуста будет иметь затхлый вкус.

Во время второй, главной фазы брожения основную роль играют молочнокислые бактерии, относящиеся к лейконостокам (Leuconostos). Они опережают в росте другие бактерии, продолжают подкислять капусту и, тем самым, окончательно подавляют рост нежелательной микрофлоры. Выделяют они в основном молочную кислоту (она составляет 90% всех продуктов брожения). Остальное приходится на долю уксусной кислоты, этилового спирта и углекислоты. Бескислородная среда сохраняет витамин С и естественные краски (к примеру, моркови) от окисления. Однако эти бактерии образуют горькое вещество – маннит, относящееся к спиртам. Поэтому капуста на этом этапе имеет горьковатый вкус. Через 2-3 дня большинство этих  бактерий погибают, так как не выдерживают высоких концентраций ими же образованных кислот. Однако некоторые виды в виде спор могут длительное время сохраняться в квашеном продукте. При благоприятных условиях они снова оживают.

На 4-6 сутки происходит очередная смена бактериального населения, появляется новая группа молочнокислых бактерий. Они  растут более медленно, чем лейконостоки, отличаются большей кислотоустойчивостью и могут использовать маннит. Поэтому капуста после них перестает быть горькой. Они выделяют уксусную и молочную кислоты, различные соединения этих кислот, этанол, которые и придают капусте окончательный вкус.

Наконец, наступает конечная фаза брожения, когда концентрация кислот повышается настолько, что постепенно отмирают и эти молочнокислые бактерии. К этому времени квашение капусты завершается. После этого капусту выносят на холод, чтобы замедлить микробиологические процессы.

Однако, если в капусте остаются углеводы (т.е. исходно взяли очень сладкую капусту или добавили к ней морковь, яблоки), могут развиваться другие, еще более стойкие к кислоте молочнокислые бактерии. Они продолжают образовывать дополнительное количество кислот, спирт, ацетальдегид, некоторые летучие серные соединения, которые хотя и придают капусте аромат, однако она в этом случае становится кислой и острой на вкус.

Отчего зависит вкус квашеной капусты? Конечно, от умения и интуиции хозяйки, с этим никто не спорит. Однако немаловажным являются и другие причины, в том числе качество исходного сырья.

Во-первых, капуста должна быть умеренно сладкая. Для этого добавляют в нее немного сахара, морковь, яблоки. В то же время необходимо помнить, что избыток сахара, в конечном счете, приводит к ее перекислению.

Интенсивность квашения зависит не только от количества углеводов в нем, но и от структуры растительных тканей. Жесткая и волокнистая капуста медленно отдает сок, в результате чего процесс квашения протекает медленнее, чем в более сочной капусте. Быстроте заквашивания способствует измельчение массы, облегчающее отделению сока. Большое значение имеет температура, при которой происходит квашение. Наиболее оптимальная температура – 18^оС и концентрация соли – 2,25%. Брожение в этом случае заканчивается за 1-2 месяца.

При более высокой температуре (около 30^оС) сквашивание капусты заканчивается всего за 8-10 дней, однако по аромату, цвету, содержанию витамина С, вкусу она уступает продукту более длительного процесса. Это связано с тем, что при высокой температуре начальные стадии квашения протекают очень быстро и конечный продукт формируется в основном за счет деятельности одних только молочнокислых бактерий, которые выделяют в среду уксусную кислоту. Такая капуста быстро темнеет и чем-то напоминает перекисшую.

Когда квашение капусты осуществляется в промышленных масштабах, для ускорения процесса в растительную массу добавляют закваску молочнокислых бактерий. Это связано с тем, что на поверхности растений эти бактерии находятся в небольших количествах. Поэтому требуется относительно длительный срок, в течение которого бактерии размножатся, и только тогда проявится их полезная деятельность. Этот срок искусственно сокращают, обогащая продукт искусственно внесенными молочнокислыми бактериями.

При реализации проекта использованы средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии c распоряжением Президента Российской Федерации от 29.03.2013 № 115-рп») и на основании конкурса, проведенного Обществом «Знание» России.

А.П.Садчиков,
Московское общество испытателей природы
(https://www.moip.msu.ru)

.
.
.