КОНТИНЕНТ - Новости и аналитика актуальных событий в мире, мнения и комментарии экспертов и обозревателей
Правда уже в гусиных печенках сидит.
Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram.
Поскольку гусь водился повсюду, фуа-гра, что называется, пошла в народ, как сделал некрасовский герой Гриша Добросклонов. Гусиная печень социально сблизила верхи и низы, дворцы и хижины. Еврейский квартал со своим гехакте лебер тоже вписался в кухню Парижа, но было намного раньше, еще в V веке, причем, безо всякого участия гусей.
Пик потребления блюда приходится во Франции на три столетия, XVIII–XX. Нынче о массовом разведении гусей вспоминают только 90-летние жители Страсбурга. Однако в эльзасских ресторанах, которые сохранили связь с деревней, чтут традицию, подавая на стол классическую фуа-гру.
Да, де Контад оказался прозорлив: фуа-гра, которая до относительно недавнего времени производилась на экспорт повсюду, кроме, правда, Эльзаса, действительно стала царицей застолья.
Понятно, что египетских прародителей никто даже не вспомнил. Как говорят знатоки древности, на знаменитом Луксорском обелиске на площади Согласия ничего, кроме славословий в адрес Рамзеса, друга истины, владыка верха и низа земли, нет. Не верите – сами читайте.
Зачем расшифровывать загадочные символы? К чему дразнить так и не обозначенных гусей? Лучше просто потрошить их, загодя насильно их откармливая и увеличивая печень до нецензурных размеров – в 3–7 раз.
С одной стороны, есть спрос на фуа-гру, как на редкий деликатес. И самый большой процент потребителей живет в немецкоязычных странах Европы. Однако, учитывая негуманный способ получения печени для блюда, производство деликатеса запрещено в большинстве стран Евросоюза, Австралии, Великобритании, Турции и Индии.
8 ноября 2021 года к ним присоединилась Украина. По Закону запрещено «насильственное кормление животных, кроме кормления в лечебных или профилактических целях, в том числе запрещается осуществление деятельности по разведению и выращиванию гусей и уток для получения фуа-гра (жирной печени)». Импорт же фуа-гры в Украину разрешен.
Но как быть с авторскими правами, если уже в новейшие времена французы безо всяких стел в Сахаре застолбили за собой фуа-гру. Правда, чтобы снизить ожидаемую реакцию защитников животных, она вместе с луковым супом и другими блюдами тихохонько так, зеленым человечком, проскользнула в номинацию «Французская кухня», которая, в свою очередь, в 2010 году пополнила список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Жизненную устойчивость фуа-гры следует оценивать двояко. Как великое культурное достояние Франции, к которому мечтают припасть губами миллионы жителей Нового и Старого Света, зная о мировом производстве всего лишь в 26 тысяч тонн (2008). И как великий позор Европы: к производству фуа-гры причастны не только во французском Эльзасе, но и животноводы Болгарии, Венгрии, Испании, Бельгии, с возмущением отринувшие все запреты экологов.
К чему страсбургские иудеи иудеи не причастны никоим образом, так это к сыроварению.
Оно появилось в Эльзасе благодаря принятию христианства в VI веке. Известно и имя самого выдающегося сыровара. Это – св. Колумбан, монах бенедиктинского ордена.
Колумбан был родом из Ирландии, в детстве пас коров, и это побудило его, впоследствии миссионера, увлечься сыроварением в Бургундии, куда он попал в начале своего служения, затем в Эльзасе и в итальянском Боббио.
Известно, что повсюду, где он ни бывал, Колумбан настаивал на потреблении сыра. Монах органично сочетал сочинение книг духовного наполнения со стоянием у медных чанов, где деревянной лопатой командовал волнами бродившего молока, превращавшегося в творог и затем до нужной консистенции затвердевавшего.
Процессу производства сыра из высококачественного молока предшествовала простая и эффективная технология – разведение высокоудойных коров, обязательный свободный выпас на сочном разнотравье. Никакого принуждения в виде сухого сена и кормовых добавок Колумбан не признавал.
Неудивительно, что при таком жестоковыйном патроне обитатели монастырей превратились в выдающихся животноводов и мастеров-сыроделов. Сыр служил обитателям келий заменой мясу, а окрестным жителям – великолепной закуской в составе салатов.
Продукт от Колумбана был особенным. Он и нынче известен в Европе среди мягких сыров – с красновато-оранжевой корочкой, кремообразной, чуть рыхлой сердцевиной, пикантным и резким запахом.
Наиболее удачным оказалось сочетание сыра Колумбана с картофелем, которое состоялось только в начале XVII века, когда здесь стали известны клубни. Именно это блюдо и можно попробовать в Эльзасе и нигде более: в год производят только 600 тонн уникального сыра, едва хватающих для местного потребления.
Сыр – продукт самодостаточный.
Его едят обычно без хлеба. Но сыр Колумбана – произведение особенное. Его, как в том еврейском анекдоте, не класть, а намазывать надо. Но, может, в данном случае, это только прибавляет радости. Потому что эльзасский хлеб, что называется, отдельная песня. Особенно метей, круглая бурая буханка (из пшеничной и ржаной муки) с кисловатой корочкой (вкус от пива), украшенная буквами LM – инициалами пекаря Леонара Хельмштеттера.
Метей, как и сыр, является достоянием далекого эльзасского средневековья, которое чувствует себя в новом тысячелетии на своем законном хлебном месте – не только на Слесарной, 11 в Кольмаре, где расположена булочная Леонара, но и в лучших ресторанах и в домах эльзассцев.
Эльзасцы – страстные любители пива, в чем видится очевидное влияние галлов. От них же унаследованы все рыбные блюда. Галлы были прекрасными рыболовами, которые выуживали из Рейна лосося и форель. Выбор был: в ту пору в Рейне водилось около 80 пород рыб.
К слову сказать, сегодня их столько же, хотя был длительный индустриальный период, особенно в XVIII–XX веках, когда рыба просто покинула Рурский регион, пока в 1960-х не предприняли мощные природоохранные меры.
Вот, к примеру, лишь треть видов рыб, которые обитают в Руре – притоке Рейна. И большая их часть была и остается популярной в качестве вяленой закуски к пиву.
Немцы, кстати, не шибко активные ребята в рыболовстве. Поэтому ссылаюсь на опыт русскоязычных обитателей и, разумеется, личное удовольствие от их ужения и вяления.
Была еще и алоза, серебристая рыба из семейства сельдевых, которую много веков как раз к пиву и засаливали на манер известной всем воблы. Только алоза вдвое крупней воблы, до 70 сантиметров в длину. И попробовать ее вряд ли удастся: она внесена в Красную книгу Германии.
К пиву рыбные традиции исходят от язычества. Они датируются еще VIII столетием до н.э. Причем, сейчас в небольшом регионе производят более половины всего объема французского пива. Старейшая из ныне существующих пивоварен Meteor была основана в 1640 году, причем, по старинным деревенским рецептам пиво варят именно здесь – в единственном ее филиале в деревушке Хохфельден. Так что у любого есть уникальная возможность насладиться пивом с рецептурой прямиком из ХVII века.
Но есть еще одна, вновь италийская, изысканная нота в эльзасской кулинарной симфонии.
Когда Юлий Цезарь добрался до Эльзаса (58 год до н.э.), он немедленно дал указание рядом с укрепленными лагерями разбить на склонах вдоль Рейна виноградники. Император решил, что Эльзас – граница между просвещенной латинской цивилизацией и невежественными варварами. Обозначить ее нужно и культурой потребления, а не только статью легионеров, поклонявшимися алтарю фортуны.
Воины, рассредоточенные в крепостях по-над Рейном, своим присутствием свидетельствовали о мощи Рима, а виноградники – о том, что в места, заселенные галлами, пришла, наконец, настоящая культура.
Римляне все делали спешно и одновременно: прокладывали дороги, возводили крепости, учили виноделию. Основание поселения, названного им Аргенторатом, позже переименованного в Страсбург, и производство солнечного напитка – все происходило параллельно.
Эльзас в считанные годы превратился в еще одну винную провинцию империи. Он прославился ароматными белыми винами благодаря не только римским технологиям, но еще и климатическим особенностям и плесневому грибку Botrytis cinerea. Именно они подарили местному рислингу, особенно после трех лет заточения его в бутылке, насыщенный и богатый вкус.
Эльзасская кухня – не только застолье. Она соединила всех, кого не могла склонить к миру силой оружия.
Сначала разные цивилизации – варваров и латинистов. Потом язычников и христиан. А вместе со всем этим несколько кулинарных школ: немецкую, еврейскую, французскую, итальянскую, ирландскую. А заодно и несколько прежде непримиримых друг к другу народов.
Теперь читателю, видимо, понятно, почему именно в Страсбурге с 1949 года квартирует Совет Европы, включающий органы руководящие, консультативные, контролирующие. При штате 2200 сотрудников изо всех стран Евросоюза неизменно востребованы рестораны, бары и забегаловки с национальной кухней. Если не всех народов 27 стран ЕС, но уж точно многих из них.
Каждый работающий, живущий и гостящий в Страсбурге волен выбирать, что есть и что пить. Попробовать Эльзас на вкус.
Правда, любой местный напиток, как капризный эльзасский жених, выбирает себе собственную суженую. Пивофил, к примеру, избрал себе сладковато-насыщенную фуагру. Рислинг не расстается с тушеной в ягодах можжевельника капустой в деревенском шукруте, делая ее более благородней. Видимо оттого, что капустка, как бы восхитительна сама по себе ни была, иногда все же приедается. А пряный и сладкий вкус можжевельника (с древесными нотами, как добавляют эксперты) делают ее неповторимой.
Примечательный факт. В качестве специи можжевельник используется только в некоторых регионах: Северной Европе, Франции, Германии и Австрии.
Но вот лакомиться сыром Колумбана не возбраняется при любом наборе блюд. Сыр, напомню, финал любой трапезы в Эльзасе – такова немецкая традиция. По-нашему, третье блюдо. Хотя третье – это (в нашем понимании, опять же) – все же десерт.
Кстати, в Эльзасе начинается самая необычная дорога Европы, которая завершается южными регионами Пфальца. Это, согласно молве, более сорока соблазнительных «привалов» Шоколадный маршрут (Schokoladenstraße / Route du Chocolat) почти на границе Швейцарии и французского Эльзаса.
Здесь бьется шоколадное сердце Европы. Сами судите – более 40 процентов всех выпускаемых во Франции шоколадных шедевров. В принципе, можно начать с Музея секретов шоколада в Страсбурге (Musee Les Secrets DU Chocolat ). И здесь, и на «привалах» Schokoladenstraße / Route du Chocolat для сладкоежек найдется что-то особенное.
Изделия самые неожиданные. Горячий шоколад из чашки, сделанной из шоколада. Оленина в шоколадном соусе. А шоколадное фондю! Вы когда-нибудь слышали о таком: в растопленный шоколад окунают все, на что положили глаз – кусочки копченой грудинки, креветки , клубничку, сосиску, острый перчик, имбирь, дынную дольку. Участникам дегустации предлагают определить, какая именно экзотическая пряность придает напитку определенный национальный колорит.
Страсбургский Музей секретов шоколада и кельнский Музей шоколада – вроде об одном и том же. Но экспозиции совершенно непохожие. В Кельне – две отличительные черты. Фонтан из шоколада, куда эта очаровательная девушка окунает вафельку и угощает вас
и производство шоколада, которое происходит на ваших глазах
и в котором с удовольствием участвуют группы детей, после чего они получают награду – опустошить мисочку с остатками шоколада. Ну как вот такая очаровательная помощница.
Словом, перед вами – Европа в шоколаде. А там сами решайте, куда ехать.
Александр МЕЛАМЕД. Фото автора и из семейного архива.
После окончания факультета журналистика ТашГУ работал в ряде республиканских газет, журналов, редакций Узбекского радио.
Эта рассылка с самыми интересными материалами с нашего сайта. Она приходит к вам на e-mail каждый день по утрам.