Каков на вкус Эльзас?

Часть первая

В ГОРШОЧКЕ И НА СКОВОРОДЕ

Очень разный он, Эльзас. Причин несколько.

Здесь волею исторических хитросплетений схлестнулись, дополняя друг друга, кухни разных народов. Ныне это французский регион, но он побывал и в немецком обличье, что заметно по планировке Страсбурга

а, учитывая еще наличие еврейской общины и швейцарского соседства, а также неизменного кулинарного влияния Италии, славится соответствующими блюдами.

Манеры и традиции приготовления пестры.

У пылких французов, вопреки мифу об исключительной пылкости натуры, хватает, тем не менее, терпения (а длится оно целые сутки!), в ожидании порции «бекеоффе», тушеного мяса с овощами. Рекордная протяженность ожидания объясняется наличием не одного, а сразу трех видов мяса – говядины, баранины и свинины. То есть при последующем тушении в печи в порционном горшочке надо умудриться не передержать одно и недодержать другие. При наличии овощного балагана. Чтобы каждый участник этого цирка – лук, морковь, картофель и капуста – щедро поделился своим лучшим качеством. Еще один важный момент: все мясо предварительно пребывало в 12-часовом маринаде с участием белого (эльзасского, конечно) вина.

От «фламекеша» веет итальянским духом: уж больно похож стиль приготовления – какой-то он пиццеватый. На листе теста выкладываются ломтики сала и луковые колечки, и все поджаривается. Но эльзасцы могут обидеться, если сравнивать блюдо с пиццей. И их понять можно: ведь поначалу тесто покрывается сметаной, чего в пицце не может быть по определению.

Итальянская нотка присутствует и в блюде с явно не итальянским названием «шпецле». Ну да, это всего лишь макароны! Эльзасцы поправляют: «Присмотритесь, как они поданы». Ну а что смотреть: горка макарон. «Не горка, а упорядоченное чередование макаронин – в виде гнезда». Отсюда и название «шпатцен», в корне которого слышится der Spatz (воробей). Именно так и выглядит воробьиное гнездо. «Пардон, но формат… Скорее, это гнездо голубиное» – так можно подумать. Повторяю, подумать. Но при этом не раскрывать рта. Народ здесь обидчивый. Могут такое блюдо надеть тебе на голову вместо шляпы, вот и будешь ходить со своим голубиным гнездом вместо того, чтобы наслаждаться изумительно приготовленным воробьиным изделием.

В основе шукрута – капуста. Но не свежая, а квашенная. Чтобы процесс закисания проходил бойчей, в емкость каждые несколько часов надо почаще тыкать деревянной или пластмассовой палочкой, до самого дна. Особый шарм придадут ягоды можжевельника, которые обычно тонким слоем укладываются где-то в середине капустного разнобоя. Ну а пролетит деньков пять-шесть, можно приступить к тушению ее вместе с картошкой и салом, напоследок опрокинув в вок или сковороду стакан пива. А лучше вина!

ВИННАЯ ЛИНЕЙКА

По части вин Эльзас особенный регион. Восемь сортов белого винограда в названиях которых французские и немецкие корни, составляют основу винного арсенала. Есть и красные сорта, но они составляют не более 10%. Причудлива судьбы местного виноделия. Десять веков назад более 100 эльзасских деревень производили лишь красное вино. Но четыре века назад какой-то бургундский путешественник привез сюда лозы винограда пино блан. Позднее прибыли в гости и, к счастью, задержались лозы траминера из немецкого Пфальца. И им, как и первопроходцам из Бургундии, полюбились сухой климат Эльзаса, обилие солнечных дней и его земля.

Сегодня на единой винной дороге, которая тянется почти 200 километров, десятки деревушек с их бесконечными праздниками благородного напитка – разумеется, всех разновидностей белого. То есть путешествовать можно неделями, ни разу не встречая повтора сорта и вкуса. Кстати, еще неизвестно, какой сорт предпочтет винный гурман. Распространенные белые, составляющие промышленную основу экспорта, или однажды ставшее редким красное, из погребов виноделов.

Одно общее есть: закусывать вино здесь положено мягким сыром, опьяняющий запах и острый вкус которого оттеняют как сильванер и рислинг, так и гевюрцтраминер и пино-блан, не говоря уже о мускате, пино-гри, шасла и оксеруа. Именно их предпочитают жители Бельгии, Нидерландов, Германии и Дании. Считается, что освежающие, пряные и насыщенные белые вина как нельзя кстати приходятся блюдам соленым и копченым – самым распространенным в североевропейских странах.

У ВХОДА В ДОМ И У ПЛИТЫ ЗАКАНЧИВАЮТСЯ ВОЙНЫ

Самые удивительные открытия, как известно, происходят на стыке различных наук и искусств. Точно так же появляются на границах государств блюда, удивляющие весь мир. В этом смысле кулинария не отличается от других видов интеллектуальной деятельности, а в чем-то, возможно, даже превосходит их.

Подтверждение тому Эльзас. До сих пор никто не может ответить на вопрос, чей это город, немецкий или французский (а одно время тут хозяйничали и шведы), настолько сложны исторические связи.

Эльзасцы, к примеру, строили типично немецкие фахверковые дома. Или аккуратно вписанные в типично французскую планировку города, или сами по себе, наглядно подтверждая, что и четыре-пять веков назад люд отчетливо понимал словосочетание «красота – уют – изысканность – простота». Можно любоваться этими сооружениями в квартале «Маленькая Франция».

Немцы и французы много веков боролись за первенство в континентальной Европе. Это выражалось в непрестанных войнах. Периоды мира были краткими и оттого особо ценными. За это время соперники успевали не только помириться, но и породниться. До следующей войны.

Но что их определенно сблизило, это кухня. Правда, бывали в ней рискованные эксперименты. К примеру, чтобы учесть пристрастия гурманов, эльзассцы придумали уже упомянутое блюдо baeckeoffe. Свою долю удовольствия черпают из горшочка как мясоеды, так и любители овощей. В том числе сторонники томленой в соку, а не жареной пищи.

Именно так, к примеру, советовали питаться многие знаковые персоны Римско-Католической церкви, о чем рассказывают «Жития святых», упоминая о строгих постах и очень скромном питании своих героев. Исключение составляет Хильдегарда Бингенская. Монахиня, жившая в XII веке, стала знаменитой не только благодаря своим видениям, которые записывала. Она также автор сочинений, которым отводят важное место в истории кулинарии. Именно ее скульптурное обличие пытаются отыскать над входом в Страсбургский собор.

Но если это не удается, прихожане открывают книги с рецептами и советами Хильдегарды, которая в католическом мире считается неформальной покровительницей здорового питания.

Она, ничего, разумеется, не знавшая о фитостеролах в зерне полбы, полудиком сорте пшеницы, была убеждена (видимо, на личном опыте), что мука из нее обладает полезными и лечебными свойствами. Знал это и Балда, герой знаменитой пушкинской сказки, сказавший попу: «Буду служить тебе славно, Усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу».

Уже в наши дни ученые доказали, что хлебом, пряниками и кашей из полбы можно заметно снизить зависимость от мяса: в них высокий процент хорошо усвояемого белка и уже упомянутых фитостеролов, регулирующих концентрацию холестерина в крови. Так что знал, чего требует пушкинский герой – в том числе и по кулинарной части.

ЕЩЕ РАЗ О ПУШКИНЕ

И где, скажите на милость, взять силы, чтобы пройти мимо такого блюда, как изысканный страсбургский пирог, который воспел Пушкин… Поэт, частенько навещая паштетную Астафьева на Литейном проспекте, 43, наслаждался выдающейся начинкой пирога, не вникая в ее происхождение.

При интересе Пушкина к деталям сделать это было бы нелишне. Но, в конце концов, это личное дело Пушкина. Он, видимо, хотел оставаться за обеденным столом рядовым гурманом, а не пытливым исследователем.

Зато, пересев за письменный стол, он отправлял своего героя Евгения Онегина в другое заведение – к известному ресторатору Пьеру Талону, на Невский проспект, 15, спросить Дом Чичерина. Возможно, у Талона были в тот момент скидки. Чтобы и Евгений насладился до упаду, едва…

Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roastbeef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Стразбурга пирог нетленный Меж сыром Лимбургским живым И ананасом золотым.
Пирог здесь оказался затерян среди яств, обладающих ярким ароматом. Но это не умаляет его достоинств. Что называется, равный среди равных. А нетленный в переводе на простой язык: не успевший испортиться и не утративший своей прелести на пути к российскому потребителю из Страсбурга, где производился. Для чего в целях консервации покрывался смальцем. И поделом. Легко представить себе, какое время требовалось для перевозки гужевым транспортом из Страсбурга через Париж в Петербург, если четверка лошадей развивала максимальную скорость 13 верст в час.

Напомню, что продукты научились сохранять на долгий срок только в середине XIX века стараниями великого микробиолога Луи Пастера, который занимался процессами брожения, в том числе и в Страсбургском университете. Тогда проблема массовой порчи вина и пива при их приготовлении и перевозке была им успешно решена. И проживи Пушкин после 21-й дуэли еще лет 35–40, он бы не вылезал с Литейного проспекта.

Еще один любопытный штрих. Дантес, он же барон Геккерн родился, получил начальное образование и умер в Эльзасе. Не исключено, что нравившийся Пушкину Дантес, лично знакомый с фаворитами императорского двора, мог бы успешно похлопотать перед Николаем I касательно разрешения на выезд из России. А затем и устроил бы ему зарубежную карьеру; не забудем, что по окончании лицея Пушкин хотя был носителем чина 10 класса, но ведь не 14-го, самого низшего. К тому же поэт знал в совершенстве французский и русский (именно в таком порядке), читал по-английски, по-итальянски, по-испански. Уж он бы точно не пропал в Европе. В том же Эльзасе (он тогда был под властью Франции) – и жил, и трудился, и творил на освоенных им языках. Ну и лакомился бы фуагрой и иными национальными изысками ежедневно.

Эльзас пересекали несколько дорог, по одной из которых сюда однажды пришли евреи из Восточной Европы. Это они в XII веке познакомили эльзассцев с гусиной печенью, которая стала именоваться «фуагра». Foie gras переводится с французского языка как «жирная печень».

Основой ряда блюд еврейской национальной кухни печень стала не случайно. Гусь был в свое время альтернативой мясу баранов, коз и коров, издавна осваивавших холмы Иудеи. Вот какая красавица повстречалась мне не так давно на знаменитой горе Фавор.

ИОСИФ, ФАРАОН, ЛЮДОВИК XVI

Бытует версия, что вместе с национальной идеей выживания иудеев гусиная печень перекочевала в Египет. И путь и той и другой будто бы проложил библейский Иосиф. Дескать, ну как без иудеев могло обойтись, когда паштет из гусиной печени, называемый нынче на французский лад, – блюдо из народной еврейской кухни.

Но это заблуждение. Во-первых, гехакте лебер – паштет из куриной, а не гусиной печенки. А это орган кроветворный. Значит, во-вторых, если следовать кашруту, ее предварительно надо вымочить и опалить на огне, пока не запечется поверхность. Только так, после свёртывания части крови, печень станет кошерной. Без этих строгих правил не обойтись.

Попутно известно, что уже примерно в 2500-х годах до новой эры в Египте она вписалась в обычное домашнее меню. И тогда же началось фактическое издевательство над птицей, которую намеренно перекармливали. Об этом сообщал Плиний Старший. А следующие поколения историков подтверждали: именно благодаря Римской империи, точнее, ее расширению на север, технология перекармливания (гаваж) пришла на территорию современной Франции, включая ее юго-восток – нынешний Эльзас.

Евреи, якобы давно уже освоившие субпродукт, почувствовали себя на высоте положения. Но только до того момента, пока им не пришла в голову мысль продемонстрировать свое искусство господам – египтянам то есть. То есть рабы угощали хозяев. Этого фараонофилы стерпеть не смогли. Они почувствовали себя обойденными и где-то даже обманутыми. Ведь считалось, что потрохами можно кормить только псов и приравненных к ним рабов. Наивные люди!

Оказалось, что прозябающие в унижении евреи наслаждались деликатесом, которого даже многомудрые жрецы предположить не могли. Египтяне, как водится, решили отомстить иудеям и восстановить «историческую справедливость». Подданные фараонов взяли и документально запатентовали якобы иудейский кулинарный изыск. В буквальном смысле застолбили факт – на стелах времен V Династии, найденных в Сахаре, изображен процесс насильного кормления гусей шариками из муки и инжира. Дескать, это все мы придумали, а рабы не при чем.

Хочешь убедиться, что мы самые изобретательные – дуй в Сахару, ищи стелы и убедись, как мы запихиваем в гуся все, что можно, лишь бы его печень день ото дня наливалась жиром (до 51% массы!)

Ну и кто тут прав? Со стелами не поспоришь. Традиция принудительного откармливания гусей мукой и инжиром для получения жирной печени зародилась 4500 лет назад в Древнем Египте. В некрополе Саккары, в гробнице Мереруки, важного царского чиновника, на одном из барельефов запечатлена сцена: люди держат гусей за шеи. А зачем их держать? Чтобы кормить насильно. Корм изображен неразборчиво. Египетское ноу-хау удивило Средиземноморье. В Греции и Риме гусей потчевали только инжиром; видимо, мука оказалась или затратной, или дефицитной. Но, говорят, деликатес канул в лету вместе с падением Римской империи. И тут выдвинулись на первый план иудеи Старого Света. Они озаботились о наличии жира. Но не в печени, а в шкурке (в ней нет крови). А потом якобы уже копнули глубже.

Пролетела пара-тройка тысячелетий. Прибыв в Эльзас, пришелица со смешанными египетски-иудейскими корнями примкнула к ряду традиционных французских деликатесов – с трюфелями, лягушачьими лапками и другой изысканной снедью.

Случилось это с легкой руки Жана-Пьера Клоза (по другой версии Жана-Жозефа Клоза), кулинара-экспериментатора. Однажды он, придворный повар правителя Страсбурга, маркиза де Контада, отведал у страсбургского негоцианта Мишеля (Моше) Леви гусиную печень в меду. Клоз выпучивал глаза от небывалой вкуснятины, которую запивал кошерным вином. Но, возможно, он в эти упоительные минуты мечтал не об очередной горке печенки, а совсем о другом. Он сочинял новое блюдо.

Дело-то было в январе 1778 года (по другой версии в 1782) накануне приезда в город короля Людовика XVI. Клоз решил рискнуть. Он подал на стол не просто паштет фуа-гра, а пирог с нею. Представьте себе закупоренный с хрустящей корочкой из теста бочонок. В недрах которого фуа-гра – гусиная печенка, обёрнутая тонким ломтиком сала, затем укутанная в шубку из телячьего фарша. Весь этот мясной беспредел обложен трюфелями и – для убедительности – порубленной ветчиной с телятиной. Король в своих Версалях ничего подобного не едал. Все во рту таяло, струилось и уносилось. Глаза короля закатились за парик.

Клоз, желавший поразить его величество, своего добился. Точно не известно, доложил ли он королю об иудейском происхождении начинки. Но, судя по всему, нет. Иначе монаршая милость распространилась бы и на иудейскую общину Страсбурга, включая упомянутого Моше. Между тем, хорошо известно, что Людовик XVI ограничился только кулинаром, поскольку тот про домашнюю кухню Леви помалкивал. Людовик XVI выразил свою благодарность Клозу, подарив ему птицеферму, патент на изделие и 120 золотых пистолей, ни одного из которых Мишелю-Моше так ничего и не перепало.

Прозорливый маркиз понял, что дело пахнет не просто душистой печенью, а почетной поставкой продукта в Версаль, а затем, возможно, и появлением экспортного продукта. «Он станет нашим национальным достоянием, а жители Эльзаса будут известны вскоре не только в Версале, но и в других королевских домах Европы». Кто-то объяснил это заявление излишней горячностью маркиза. Но, как показали дальнейшие события, маркиз де Контад, не особо успешный на поле боя (он всего год побыл главнокомандующим Рейнской армии и не отличился на этом поприще), умел видеть перспективу.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора и из семейного архива.

Окончание следует.