Как новая диетическая схема РФК спасёт жизни американцев

Эти новые диетические рекомендации – не просто о питании; они направлены на восстановление доверия и приведение политики в соответствие с наукой.

Image credit: The white House | Flickr

Министр здравоохранения и социальных служб Роберт Ф. Кеннеди-младший и министр сельского хозяйства Брук Роллинс на прошлой неделе представили новые диетические рекомендации, перевернув режим ультрапереработанных продуктов, который десятилетиями доминировал в рационе американцев. Эти рекомендации давно назрели и способны спасти бесчисленное количество жизней.

Государственная машина движется медленно – особенно федеральная, – но наука движется быстрее. Уже много лет данные однозначно показывают, что настоящая еда – стейк, курица, рыба, яйца – каждый раз выигрывает у сладких хлопьев и ярко-неоновых утренних маффинов. И всё же на протяжении десятилетий Министерство здравоохранения и социальных служб не спешило закреплять этот посыл. Почему? Можно выбрать любой пункт из шведского стола объяснений. Бюрократическая инерция – вежливый вариант; корпоративный захват – неудобный.

С момента введения первых диетических рекомендаций в 1992 году компании, производящие ультрапереработанные продукты, постепенно захватили американскую продовольственную систему. Сегодня такие продукты обеспечивают примерно 55 процентов калорий в рационе среднего американца, а среди детей этот показатель ещё выше. За тот же период уровень ожирения вырос более чем вдвое, резко увеличилось число случаев диабета 2-го типа, а метаболические заболевания стали восприниматься как норма. Главными выгодоприобретателями оказались производители хлопьев, газированных напитков и снеков – многие из них весьма кстати сумели привести свою продукцию в соответствие с тем, что государство называло «полезным».

Независимо от намерений, результат оказался разрушительным: плохие рекомендации, десятилетиями повторявшиеся в прямом противоречии с развивающейся наукой и сопровождавшиеся негативными последствиями, породили глубокое и вполне оправданное недоверие к институтам общественного здравоохранения. Эти диетические рекомендации не просто пылятся на полке. Они служат сводом правил для финансируемых и одобренных государством продовольственных программ – в школах, больницах, домах престарелых, на военных базах и в других учреждениях, которые опираются на федеральные указания при составлении меню. Можно сказать: «Я не следую диетическим рекомендациям». Возможно. Но места, где вам дают советы о здоровье, – следуют.

Как шеф-повар и человек, работающий в системе местного самоуправления, я вижу этот разрыв в реальном времени. Решения о закупках, планирование меню и допуск поставщиков – всё это уходит корнями в старые рекомендации. Именно поэтому в больницах вам подают блины и хлопья вместо стейка с яйцами. Именно поэтому «полезные для сердца» завтраки до сих пор строятся вокруг сахара и рафинированных злаков. Такая еда посылает сообщение: «Вот как выглядит здоровая пища».

Тот же самый механизм работает и в школах. Годами детям в столовых подавали сахарные бомбы под вывеской питания. Я был одним из таких детей и мучился в школе от ужасных проблем с желудком. Когда эти дети вырастают и начинают самостоятельно выбирать еду, что они вспоминают? То, чем их кормили в школе, – и мысль о том, что если учителя, администрация и государство этому доверяли, значит, это полезно. Добавьте к этому ликвидацию уроков домоводства и кулинарии – и мы лишили людей и точных ориентиров, и базовой пищевой грамотности.

Ещё одно тихое, но крайне важное исправление в новых рекомендациях – возвращение акцента на цельное молоко и жирные молочные продукты. Американцев годами учили бояться жира, особенно насыщенного, одновременно поощряя заменять его рафинированными углеводами, индустриальными растительными маслами и добавленным сахаром. Итог был предсказуем: обезжиренное молоко в школах, низкожирные молочные продукты, напичканные подсластителями, и население, лишённое необходимых жиров, которые играют ключевую роль в гормональной регуляции, развитии мозга, чувстве сытости и метаболическом здоровье. Цельное молоко, когда-то основа рациона, было вытеснено не из-за убедительной науки, а потому что жир сделали злодеем в рамках политической модели, которая либо неправильно понимала питание, либо была заинтересована в продвижении углеводов и сахара.

Это важно, потому что настоящим врагом всегда были не жиры, а рафинированные углеводы. Необходимые жиры замедляют пищеварение, стабилизируют уровень сахара в крови и помогают человеку чувствовать сытость. Рафинированные углеводы действуют наоборот. Возвращение цельного молока в повестку – сигнал более широкого и давно назревшего разворота от углеводно-перегруженных, инженерно сконструированных продуктов к цельным, богатым питательными веществами вариантам, которые, к слову, ещё и потрясающе вкусны.

Одновременно с этим сфера общественного питания в США превратилась в сильно консолидированного монстра – что, на мой взгляд, является следствием старой пищевой пирамиды.

Да, по всей стране по-прежнему разбросаны семейные заведения. Но большинство людей были бы удивлены, узнав, насколько ограничен выбор поставок у многих из них. Огромная доля ресторанов, школ и учреждений закупается у одной и той же горстки дистрибьюторов, выбирая из одних и тех же ограниченных каталогов – и это одна из причин, почему сегодня так много еды на вкус пугающе похожи друг на друга.

Эта консолидация становится ещё более удушающей в государственных продовольственных программах. Если вы хотите встроить компанию в систему снабжения школ, больниц или других общественных учреждений, удачи вам с получением утверждённого контракта – если только вы не понимаете правила индустрии переработанных продуктов и старой пищевой пирамиды и не играете по ним. Требования к длительному сроку хранения, «обогащённым» таблицам питательных веществ, углеводно-ориентированным рецептурам и синтетическим добавкам зачастую изначально заложены в условия. Это даёт преимущество крупным производителям, располагающими корпоративными компаниями по упаковке продукции, штатами специалистов по соответствию нормам и возможностью выпускать огромные объёмы упакованной еды, которая соответствует бюрократическим галочкам, но подводит реальные человеческие организмы.

Поворот к цельным продуктам и настоящим источникам белка меняет эту расстановку сил.

Продвигая такие продукты, как яйца, курица, рыба, цельные злаки, овощи и жирные молочные продукты, новые рекомендации открывают путь для участия в цепочке поставок гораздо большего числа малых и независимых производителей. Им не нужны корпоративные упаковщики или лабораторно сконструированные профили питательных веществ, набитые рафинированными углеводами и синтетическими витаминами. Они могут конкурировать качеством, свежестью и простотой, готовя настоящую еду, а не «производя» её.

Вот так и разрушают консолидацию – не лозунгами, а переписыванием правил так, чтобы настоящая еда наконец смогла конкурировать с гигантами переработанной продукции на равных, на открытом рынке, свободном от государственного манипулирования.

Вот почему эти новые диетические рекомендации имеют столь большое значение. Речь идёт не только о еде – они направлены на восстановление доверия, приведение политики в соответствие с наукой и, наконец, признание того, что большинство американцев и так давно чувствуют своим часто воспалённым кишечником: настоящая еда работает, а всё остальное делало нас больными.

Источник

Перевод Рины Марчук