Глава застолья, национальная гордость, визитная карточка, стратегический товар

Способов приготовления сала, в том числе топового «генеральского» (по другой версии – «майорского») сала с мясными прослойками и других видов, которыми так гордятся жители незалежной, великое множество. Однако брэнд «Настоящее украинское сало» является, как минимум, не совсем точным, как максимум, ложным. Многие годы (если уже не пару десятилетий) сырье для производства этой национальной гордости отмечено немецким или польским акцентом. До сравнительно недавнего времени поставки на 60–70% – из ФРГ и Польши.

Ну а теперь, зная базовую ситуацию, постарайтесь поставить себя на место немца, который знакомится с завлекухой следующего содержания: «Несравнимый ни с чем аромат, превосходный вкус, множество вариантов приготовления – все это о сале, визитной карточке щедрой украинской земли. Сало – главный национальный продукт Украины, без которого здесь не обходится ни одно застолье». Еще один штрих. Читает тот же германский фермер текст: «Сало любят во всем мире, но готовить его правильно, а главное вкусно, могут только в Украине. Поэтому многие везут сало за границу в качестве подарков и гостинцев». То есть немец, у которого есть собственные домашние, возможно с семейными секретами наработки в салопроизводстве, должен восхититься продуктом родом с собственной свинофермы.

Вот как это до недавнего времени выглядело в цифрах. Свинина (без костей, свежая или охлажденная) приносила Германии солидный доход, в среднем $2,4 млрд ежегодно. В ту пору, десятилетие назад, на свинину приходилось более 3% всего германского экспорта, в том числе и в Украину.

После оккупации Крыма ситуация изменилась. Немецкое участие в «настоящем украинском сале», выставленного на полках русских магазинов Германии, сокращается: сало из сырья, произведенного в ФРГ, привозится из-за океана. Берут его в той же Германии неохотно: «Никто не знает, как его там производят». Там – это об импорте латиноамериканского продовольствия, которое год от года нарастает. Немцы становятся все более активным его потребителем. И это отражает ситуацию в Евросоюзе в целом. В 2022-м Европа импортировала сельхозпродукции той же Бразилии на 40% больше, чем годом раньше, как явствует из документов бразильского министерства хозяйственного развития. Из других стран южноамериканского региона ФРГ экспортирует свинину.

Но к чему это ведет в конечном счете, немцы уже гораздо отчетливей понимают на примере развенчанной легенды о «самом выгодном российском газе». Сегодня, по свидетельству Die Welt, именно свиное «мясо, которое почти никто не покупает в супермаркете», является наиболее проблематичным товаром. Если не предпринять эффективных мер, каковые пока лишь в стадии обсуждения, свиноводство в Германии может быть окончательно загублено. Сегодня с этим связаны депрессии: немецких фермеров-свиноводов, опасающихся смерти своих хозяйств; отрасли, как таковой – новых зависимостей от зарубежных стран. В этой все более отчетливо проявляющейся цепочке есть еще одно уязвимое звено – Украина с ее фирменным продуктом уже в минимальной степени немецкого, а теперь уже нидерландского, а также польского и шведского происхождения.

Иными словами, Германия идет по пути Украины, фактически сворачивая свиноводство. Как это было у незалежной? Поголовье свиней было в 2018 году 6,1 млн голов, меньше на 13 млн, чем к моменту получения независимости в 1991 году.

Такое снижение – отчетливый признак кризиса в отрасли свиноводства, который не был вовремя устранен украинской властью, а, наоборот, усилен. Не только, как в последнее время, ковидом и войной, в результате которых поголовье свиней сокращается. К примеру, за 9 месяцев после 24 февраля – на 10%. Есть еще и повышение стоимости комбикормов, дефицит электроэнергии и газа, ограниченная покупательская способность населения, опасность получить из-за рубежа сало животных, пораженных африканской чумой, и связанной с нею контрабандой.

Лет пять назад один мой приятель ввернул в рассказ о посещении Украины неожиданный термин: салокилометр. Я попросил его разъяснить. «Понимаешь, – сбивчиво начал он, – особенно это заметно в Киеве – по 30-километровой дороге с Владимирского рынка в Duty Free аэропорта «Борисполь». А, если конкретно, со 100 гривен ($3,7) до 756 гривен ($28) за килограмм. То есть, условно говоря, за каждый километр продвижения к бруску сала в аэропорту ты платишь 25 гривен». Я засомневался в корректности такого пересчета, поскольку вряд ли на обочинах дороги к аэропорту обосновались торговки салом. Но приятель не унимался: «Что ни неделя, то на рынках накидывают по 10–15 гривен за килограмм национальной гордости. Слышал даже такую байку. Говорят, недавно на сайте президента Украины даже петиция появилась, в которой сало предложили приравнять по стоимости к цене золота и ввести его как расчетную валюту».

Сегодня, годы спустя, он же, житель Киева, называет новые ориентиры.

Цены на свинину в 2022–2023 гг. вышли на совершенно новые пределы. Точнее, запределы. Еще в октябре прошлого года «генеральское» сало (то самое, с мясными включениями) продавали по 520 гривен за килограмм, солонину (сало мокрого посола с прорезью) по 429 гривен за килограмм, а обычное «сало смаленное на соломе соленое» по 220 гривен за килограмм. Тогда как свиную вырезку по 239 гривен за килограмм.

Страна восходящего сала. Так много десятилетий шутливо называли Украину, имеющую традиционный опыт по выращиванию свиней с солидной прослойкой жира, ставшего основой легендарного сала. Но фактическое отсутствие экономических реформ привело к тому, что поголовье этой породы свиней сокращается.

Так Украина стала страной восходящих цен на сало. По свидетельству экспертов, начиная с 2018 года, продолжается период острого дефицита национальной гордости. Причина – сокращение поголовья свиней. Их надо растить от 3 до 5 лет. А чем кормить все это время, если сельскому жителю и без того непросто? Нет еды в достатке – нет и отходов еды. Именно они обеспечивают прирост жира. На покупку дорожающих кормов годами не хватает средств. Вот и сокращается поголовье свиней в частном секторе, которое поставляет сало на рынок. По 10–15% ежегодно.

Останется ли Украина без национальной гордости в ближайшие годы – на этот вопрос еще недавно украинские эксперты отвечали: «Нет, не остается. Все еще выручает импорт». Правда, при такой продолжающейся ситуации на Бессарабском рынке уже с известной долей сомнения можно будет воспринимать зазывные речи торговок: «Попробуйте-ка нашего знаменитого сальца!» Сальцо-то давно уже не «наше», не отечественное, а только привозное.

Национальная гордость по-прежнему восхитительна. С перчиком и без. Соленое и запеченное. Бочковое и вяленое. Шматками и кусочками. С толстой шкуркой и малосоленое. Томленое в печи и предварительно вываренное, а потом нашпигованное чесночком и укропным семенем. Вот лежит оно на столе – размороженное или еще тепленькое, из духовки, брусочком и наструганное. А то и вовсе в скульптурном формате – в виде головы Элвиса Пресли или уха Ван Гога, как в ресторане-музее «Сало», что на проспекте Свободы во Львове.

Лежит, душу и плоть томит, само в рот просится. В любом виде оно такой же гастрономический символ незалежной, как сыр «Грюер» в Швейцарии, конфеты «Моцарт шариками» в Австрии или булочка «Берлинер» в Германии.

Одна беда – доступность национальной гордости. Зимой 2022–2023 цены на сало и свиное мясо уже сравнялись, хотя всегда сало стоило дешевле мяса. Минимум на 15–20%. Импорт сала составил за 7 месяцев 2022 года около 16 тыс. тонн – на $18,3 млн, что на 47,6% больше, чем годом ранее. Везут, как уже отмечалось, в основном из Нидерландов, Польши, Швеции.

Иными словами, повод для оптимизма есть, но все того же привозного окраса. Нашел в украинских СМИ пятилетней давности комментарий директора Украинской ассоциации поставщиков торговых сетей Алексея Дорошенко: «Сало из Германии и Польши выручит. Там выращивают соответствующие породы свиней — не мы одни в Европе любим сало. Более того, там их производят промышленным способом. А значит их сало будет дешевле нашего. Дорожать сало, скорее всего, больше не будет».

Проблемы в свиноводстве, понятно, начались не 24 февраля, а тогда же, пятью годами раньше. К 2018 году основными поставщиками сала стали Германия (33,1% от общего объема импорта), Польша (27,0%) и Венгрия (11,7%).
То есть те страны Европы, действиями которых в ту пору были недовольны политики и жители Украины. Что касается Германии – за то, что не спешит поддерживать интеграцию Украины в ЕС. Польшу – за то, что продолжала дискуссии по поводу исторического прошлого, которые якобы не лучшим образом характеризуют Украину. Венгрию – за то, что одернула Украину, одобрившую законопроект «Об образовании», который предполагал полный отказ от преподавания на любых языках, кроме украинского, к 2020 году. С точки зрения Венгрии, Киев этим законом нарушает права меньшинств, что совершенно неприемлемо для страны, которая собирается сближаться с Европой.

Как сегодня обстоит дело с салом?

Цены в 2022 году поднялись. К примеру, мясо и мясопродукты – на 24,6 процента. Причем, в мясном сегменте лидером как была, так и осталась свинина. Причин несколько, как уточнила аналитик Украинского клуба аграрного бизнеса Светлана Литвин. Во-первых, потеряны свинофермы на востоке Украины, где традиционно высока концентрация животноводческих ферм. Во-вторых, нарушены технологические цепи производства свинины. «В начале войны некоторые фермы не занимались разведением поросят из-за неопределенности», а это отразилось на сокращенном текущем предложении и росте цен.

Вопрос сала – это не только потребительская тема, но и сохраняющейся зависимости от зарубежного поставщика. Понятно, что сейчас, когда на Украину грянул российский агрессор, и ей необходимы танки, истребители и другое оружие, чтобы прогнать кремлевских убийц с родной земли, у Киева совершенно иные задачи, чем обеспечение населения национальным продуктом. Сало стало таким же дефицитом, как электроэнергия, отопление, медикаменты. Навалилась масса других проблем, связанных с безопасностью в широком смысле слова. С мздоимством, ставшим бичом в решении любого вопроса. Стране приходится нелегко: власть пытается авральными мерами решить ключевую проблему поголовного взяточничества чиновников любого ранга. Оно стало системным явлением. А, простите за банальность, система не способна бороться с собой же. С этим связаны многолетние усилия по поиску нового руководителя Специализированной антикоррупционной прокуратуры (САП)

Посадки ближайшей весной, некогда обещанные Зеленским, уже не остаются просто предвыборным обещанием. К сожалению, потребовалась война, чтобы окончательно приступить к уничтожению коррупции, которая пронизала высший управленческий аппарат. Напомним, что усиление борьбы с коррупцией является одним из семи пунктов домашнего задания от ЕК, выполнение которого приблизит Украину к членству в ЕС. Между тем, эффективность актуальной работы антикоррупционных органов снижена. Речь идет о возобновлении декларирования топ-чиновников, остановленное в начале великой войны.

Война войной, но есть в нынешней украинской реальности и праздники, связанные с безусловными победами украинских вооруженных сил, взаимовыручкой гражданского населения, частичным восстановлением инфраструктуры на освобожденных от российских агрессоров. В нынешних сложнейших условиях любой повод для радости особо ценен, особенно в рамках скромного застолья с неизменным национальным продуктом.

Ну, коль скоро застолье скромное, то и персональное потребление должно быть соответствующим. По словам украинского диетолога и генетика Людмилы Гончаровой, всего 50 граммов свежего сала в день достаточно, чтобы укрепить иммунитет и справиться с разными болезнями, что особенно актуально в связи с пандемией коронавируса. Говоря об этом в эфире канала Vesti Ua, она напомнила, что в холодное время года организм особенно нуждается в животных жирах, которые помогут справиться с вирусами. Так что килограмма сала вполне хватит на компанию в 20 человек.

Сколько же сегодня стоит килограмм сала на киевском рынке, скажем, на самом доступном Владимирском, по мнению моего приятеля? «Ты это ни в какой газете не прочитаешь. Тебе это никто не скажет, даже мэр Кличко… Да и я промолчу. Что значит, почему? Сало – товар стратегический. Идет война, сейчас любая информация может быть использована врагом. Да и свои не пощадят. Того и гляди впаяют тебе 111-ю статью УК Украины. По ней изменник Родины может обрести до 15 лет лишения свободы. Как за что? За разглашение гостайны. Сам же говоришь: не могу найти данных о цене на сало. Да никто не может! Ну и шо?! Никакого «генеральского» я могу не увидеть. Шутки шутками, а оно мне надо?»

Приятель явно преувеличивает. Хотя кто знает? Война.

Александр МЕЛАМЕД.
Использование материалы СМИ Украины.