Долговязое счастье

Можно ли плотоядно поглядывать на овощи, как-то озаботился один блогер-остроумец. Он не подозревал, насколько близок к европейской реальности, которая предполагает исключительное почитание спаржи. Ее сезон – с конца апреля до конца мая

Ох уж эти императоры…

С конца апреля до конца мая Европа не устает демонстрировать свою приверженность спарже. Овощу странному оттого, что он универсален.

Сами судите. Первое блюдо – суп из спаржи, второе блюдо – просто отваренная спаржа с майонезом или панированная в сухарях с орехами, третье – она же, но с клубникой… Из белой спаржи в Германии готовят прохладительный напиток: крюшон. Самый известный вариант – майский крюшон, приготовленный из верхушек ростков белой спаржи с участием долек лимона, листьев подмаренника душистого (или ясменника), перетертых с сахаром, льда и светлого пива.

Интересное меню, не правда ли? Полноценный обед, целиком основанный на спарже и, по утверждению диетологов, идеальный.

О чем вообще речь? Вот об этом безвкусном толстом и хрустящем карандаше, который называют деликатесом мирового класса?

Стоп! Распространенные дифирамбы типа «царица овощей» оставим на совести римских императоров, которые, как известно, продукцию садов-огородов оценивали весьма своеобразно. Положим, вино пить не умели: разбавляли нектар богов обычной водой. Скажи такое французу! Да он вытолкнет вас взашей из своего семейного погреба, где вы только и успеете, что смахнуть паутину с коллекционной «Шато Мутон-Ротшильд» урожая 1993 года (Бордо).

Современные рекламные проспекты в ФРГ формируют новое коммерческое измерение овоща, публикуя слово SpargelD. Поясню: Spargel – по-немецки «спаржа». Приставляя к кончику d, из-за чего это слово становится двумя (Spar и Geld), менеджеры немецких торговых сетей представляют новую идею – экономь деньги!

Ну да, ухмыляются немцы, сэкономишь тут при цене спаржи до 20 и выше евро за килограмм, что в 2 раза дороже свежего мяса. Правда, добавляют они, выкладывая приличные деньги, мы становимся на одну доску с патрициями древнего Рима, которым спаржа именно в силу дороговизны и была доступна.

Словом, и в античные и в нынешние времена одинаково искренне звучит фраза: «Дорогая ты наша спаржа!» 

Спаржа – объект художественного и финансового осмысления

В каждом германском спаржецентре – свои музеи и герои спаржевой нивы. Жители верхнебаварского Шробенхаузена прекрасно осведомлены о том, что сотни окрестных фермеров свято следуют традициям спаржепроходца Кристиана Шадта, который первым в 1913 году стал выращивать на песчаных почвах благородный овощ. Сегодня площадь, отданная спарже, – 600 гектаров.

В Беелитце, городе южнее Потсдама, буквально обложенном спаржевыми плантациями, запевалой овоща стал 150 лет назад Карл Херрманн, – его бронзовый бюст встречает у входа в музей. Коллективным хранителем традиций спаржевозделывания считается и нижнесаксонский Нинбург. Первые плантации овоща здесь появились, если верить рекламным проспектам, в 1893 году. Так что неудивительно появление музея спаржи в Нинбурге, как и неизменное ежегодное избрание королевы спаржи.

«Kirschen rot, Spargel tot», гласит крестьянское правило, что (в моем переводе) означает: «Вишне зреть – спарже умереть». Спаржа вдохновляет не только немецких акынов, но и поэтов и кинематографистов, причем, не обязательно из Германии. Доказательство этому – строки Марины Цветаевой «В головах – свечами смертными – Спаржа толстоногая. Полосатая десертная Скатерть вам – дорогою!» и  знаменитый французский мультик-короткометражка La danse des asperges sarrasines (Танец мавританской спаржи).

Photo copyright: pexels.com

Плоды коллективного творчества, инспирированного спаржей, решено совместить в Европейском музее спаржи, расположенном в уже упомянутом небольшом, с населением около 17 тыс. жителей городке Шробенхаузен в часе езды на автомобиле от Мюнхена.

Чего только здесь нет?! История возделывания овоща в Европе, контуры европейского рынка спаржи, ботанические особенности, длинный перечень полезных свойств… Спаржу, кажется, со всех сторон изучили и запечатлели на живописных полотнах – в том числе «Королевский спаржевый обед» и «Натюрморт с пучком спаржи».

По числу жителей – 44 тысячи – городок Брухзаль не тянет даже на окружной центр. Однако именно он, расположенный в земле Баден-Вюртемберг, к северо-востоку от Карлсруэ, считается столицей европейской спаржи. Отчего так полагают, точно неизвестно. Одна из версий связана с тем, что, как утверждают знатоки, в разгар сезона объемы продаж спаржи достигают здесь многих миллионов евро. А деньги, как известно, весьма убедительный аргумент.

Спаржа просится в песню

Примечательно, что овощ этот был известен грекам еще 25 веков назад. Ботаническое его имя «asparagos» – греческого происхождения. Многие любители комнатной флоры знают лишь вершки растения – ажурные елочки-метелочки, которыми нередко декорируют букеты.

Но, оказывается, и корешок здесь не промах. Мало того, в нем самый смак. «Аsparagos» переводится как «юное влечение» или, еще откровенней, «стойка». Открытым текстом как раз на основной инстинкт указующее наименование. Спаржей лечили не только половой недостой, но еще и зубную боль, а также массу других болезней.

Но самое интересное – экскурсия в цех, где спаржу сортируют и упаковывают. И, наконец, заключительный этап: смакование приготовленной спаржи. Это происходит в кафе рядом с музеем, где посетителям предлагают сваренный по всем правилам суп из спаржи, и никто не удивляется старой песенке, которая звучит в ходе трапезы.

Die ganze Welt ist wie verhext,
Veronika, der Spargel wаеchst…

Перевод, сделанный автором этих строк, примерно таков: «Вероника, гляди, растет спаржа, весь мир, как в чары погружа…» Немецкий хит 20-х – 30-х годов «Вероника, весна пришла!» в исполнении ансамбля «Comedian Harmonists».

С чем спаржу едят?

Варят освобожденные от задеревеневших концов очищенные свежие белые или фиолетовые стебли, в зависимости от их толщины, от 15 до 25 минут в кипящей подсоленной воде, куда добавлены сахар и масло. Южане обычно добавляют для аромата немного лимонного сока. Он к тому же прекрасный отбеливатель, так что спаржа получается кипельно-белой.

Спаржа в ее распространенном употреблении требует массы дополняющих продуктов: растопленного масла, уксусного или так называемого голландского соуса (сливки, яичные желтки, масло), молодого отварного картофеля, копченой рыбы, тушеного мяса или, на худой конец, ветчины или омлета. Мастера современного поварского искусства советуют сдабривать супы апельсиновым соком, подчеркивающим нежный вкус знаменитого овоща. Некоторые предпочитают жареного на гриле лосося…

Ну, как говорится, кто чего от нее ждет. Маринование спаржи в уксусе достаточно высокой концентрации и со специями применяют те, кому нужна быстрая и качественная закуска к стопке напитка с высоким процентом спирта.

Спаржу и жарят. В соке с морковкой и кукурузой. С добавлением имбиря, соевого соуса. В Америке любят обжаривать тоненькую зеленую спаржу, постоянно перемешивая, чтобы кипящее масло охватывало все ее бока. Через минут 15 получается, говорят, не блюдо – объедение. Особенно вкусно получается, если потом, уже в тарелке, спаржу пересыпать поджаренными грибками с лучком.

Словом, сама по себе спаржа – овощ не столь впечатляющий. Тот случай, когда королеву делает королевой ее окружение. Число фоновых ингредиентов столь велико, что нет-нет да и думаешь, будто остальные продукты созданы лишь для того, чтобы оттенять благородство спаржи. Исключительные и благоухающие составляющие сами по себе способны возбудить аппетит.

На ум приходит откровенная крамола: а нужна ли вообще ко всему этому овощному многообразию спаржа? Тем более, есть совершенно простой способ ее поедания, который я применяю дома: ем ее, вываренной в бульоне с индюшатиной. Вытащил из кастрюли, остудил и слопал. Выигрыш двойной. Спаржа не безвкусная. Кое-что обрел и бульон, который теперь надо доварить с картошечкой, морковкой, сельдереем и зеленью, предварительно кинув в кастрюльку горсточку семян укропа.

Есть спаржу надо чуть ли не с грядки, чтобы не успела утратить своих целебных свойств. Отлично выводит шлаки и чистит кровь.

Хранить очищенную белую спаржу – пустое занятие, как утверждают истинные спаржелюбы. И все же есть рисковые люди. Хранят спаржу. Правда, недолго. От двух до трех дней. В темном и прохладном месте, в мокрой тряпице. А зеленую спаржу – как букет цветов, – в банке или вазе с водой.

Дешевая (или, лучше сказать, просроченная, а потому и подешевевшая) спаржа годится только для супа.

Photo copyright: pixabay.com

Спаржи разные нужны

Спаржа бывает разная. Аржантейльская ранняя, Мэри Вашингтон, Урожайная-6. Из Франции, из США, из России, из Италии, из Англии… Какая лучше? Специалисты утверждают: свежая. Сегодня утром вытащенная из грядки. Счет идет на минуты. Снял – приготовил – съел.

Одна сведущая дама, из наших (живет в Кельне около двадцати лет, освоив тонкости бытия) сказала мне: «Самую хорошую спаржу покупаю прямо у поля. А поле – у городка Брюле. В считанных минутах езды от моего дома». Ну, а если хозяин схитрил, продал вчерашнюю? «Тогда, – не растерялась дама, –  смотрю на срезы. При надавливании они должны сочиться. Значит, свежак».

Она заворачивает голенькую спаржинину в ветчинный лист, словно ребенка в купальный костюм. Окунает упакованного младенца в желтовато-белесое озерцо голландского соуса и отправляет в рот.

Настоящий знаток, она же просто обхохочется, узнав, что я задумал полакомиться перуанской спаржей из магазина неподалеку от моего дома. Хотя что тут, казалось бы, забавного: чистенькая, хрустящая, беленькая. Ан нет! Оказывается, пока ее в Германию доставят из Перу, да продержат на складе, да разберут в розницу, да выгрузят на прилавок (на все про все не меньше недели, при самом счастливом раскладе), спаржа, по утверждению спецов, теряет… аромат. Чего-чего, а вот аромата я, грешным делом, за ней не наблюдал. Да и безвкусная она, как … не знаю даже, с чем и сравнить ее. Пожалуй, ни с одним овощем.

Спаржа сама по себе, без соусов и приправ, бульонов и специй – чемпион по безвкусию. Хотя ее ближайшая родня – чеснок. Ну, вот такое патрицие-плебейское сочетание в одном семействе. «Для гурманов и эстетов предпочтительней тонкая изящной выделки спаржа, – прокомментировала брюльская дама. – Но для меня самая вкусная – та, которая потолще. Она сочней. Главное в спарже, чтобы ножки у основания были не сморщенные и достаточно мягкие».

Александр МЕЛАМЕД