До праздников

“Готовь еду так же тщательно, как лекарство, и ешь для пользы, а не для чревоугодия”.
Маймонид

Говорят, что женщина садится на диету только в трех случаях: если ее бросил муж, если ей нравится мужчина, и если сегодня понедельник. И вообще, нынешние женщины скрывают вес, а не возраст. Также замечено, что обычно о диетах говорят после праздников. Я решила нарушить эту традицию и начать этот поистине трудный и немного интимный разговор ДО праздников.

Слово “диета” происходит от греческого diaita (δίαιτα), что означает образ жизни. Наверное всем покажется странным, но первое сравнительное исследование по диетологии было описано в Ветхом Завете, в первой главе Книги пророка Даниила. Во время войны с Вавилонским царём Навуходоносором иудейский царь Иоахим отправил группу благородных юношей изучать язык и мудрость халдеев. Четверо юношей, включая самого Даниила, захотели отказаться от богатой царской пищи и попросили кормить их овощами и водой. Уже через 10 дней, все четыре юноши, питавшиеся овощами и водой, выглядели сильнее и упитаннее других учеников. Рассказывая об этом, невольно задаешь себе вопросы: неужели наши предки были мудрее нас, неужели  еще тогда они берегли свое здоровья лучше нас? С этими и другими вопросами я обратилась к Бонни Гиллер (Bonnie Giller), лицензированному диетологу (Certified Dietitian-Nutritionist) и хозяйке одного из лучших диет интернет-порталов (https://brghealth.com/).

Итак, начнем с древности. Понятно, что в рацион питания древних народов входило много воды, овощей и фруктов. Но что былo с хлебом? Великий русский ученый К. А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума. Известно, что Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. А вот многие современные женщины, стараясь держать себя в форме и даже похудеть, совершенно отказываются от хлеба, считая, что от хлеба толстеют. Я уже не говорю о праздничных днях, когда хочется попробовать разные блюда, и конечно никто не думает о хлебе.

— Каково ваше мнение о роли хлеба в современной диете?

Бонни: Прежде всего, хочу сказать, что хлеб содержит большое количество углеводов, и углеводы являются основным источником энергии для организма. Люди глубоко заблуждаются, когда не едят хлеб, чтобы похудеть. Пшеничные зерна содержат в себе множество полезных веществ таких как витамины А, Е, F, группы В, натрий, кобальт, кремний, магний, йод и много других. Современный рынок предлагает много сортов хлеба. Покупая хлеб, лучше выбирать сорта из муки грубого помола. В таком хлебе сохраняется на много больше полезной клетчатки, которая улучшает процесс пищеварения, уменьшает калорийность хлеба, способствует выводу лишнего холестерина и нормализует количество сахара в крови. И самое главное, нужно следить за тем, сколько хлеба Вы употребляете. Пожалуйста, не исключайте хлеб!

О праздничной выпечке сказано много. И если разговор зашел о выпечке, то нужно затронуть тему безглютеиновой диеты. Несколько месяцев тому назад вышла новая кулинарная книга о безглютеиновой еврейской выпечке “Gluten Free Canteen’s Book of Nosh: Baking for Jewish Holidays & More.”  Попросту говоря, выпечка без привычной для нас муки. Я обратилась к автору книги за интересным праздничным рецептом. Специально для моей статьи автор книги подобрала рецепт еврейского печенья.

Миндальный Мандельброт.

На 30 печений.
3/4 чашки (150грамм) сахара
свежая цедра 2 лимонов
3 чашки (400 грамм) безглютеиновой муки* (Glutein Free All-purpose flour)
1 чайная ложка разрыхлителя (baking powder)
1/4 чайной ложки соли
1 столовая ложка лимонного сока
1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
1/2 чайной ложки миндального экстракта (almond extract)
1/2 чайной ложки лимонного экстракта
1/3 чашки (80 грамм) масла канолы (canola oil)
3 больших яйца
1 1/2 чашки (250 грамм) мелко-нарезанного миндаля (almonds)

* Безглютеиновую муку можно купить в магазине “Whole Foods” (Прим. автора)

Нагреть духовку до 350Ф. Положить бумагу для выпечки на деко. Насыпать сахар в небольшую миску. Добавить лимонную цедру и чистыми руками перетереть сахар с лимонной цедрой. Дать постоять смеси 15 минут. В большую миску насыпать муку, разрыхлитель и соль. Все перемешать, добавить сахарную смесь и все перемешать опять. В маленькой посуде смешать лимонный сок, экстракты, масло и яйца. Добавить эту жидкую смесь к мучной смеси, добавить миндальные орехи и замесить тесто.

Разделите тесто на две равные части, скатайте из каждой части “батон” длиной 35-40 см и шириной 5 см, выложить “батоны” на противень. Поставить противень в духовку на 10 минут. Потом снизить температуру до 325Ф и печь еще 20 минут. Вынуть из духовки и нарезать каждый “батон” по диагонали на 15 кусков. Положить кусочки на противень, поставить в духовку и печь еще 10 минут. Снизить температуру до 275Ф, повернуть противень и печь еще 30 минут. Вынуть из духовки и остудить.

Главный вопрос к диетологу: поправимся ли мы после этого угощения?

Бонни: Все зависит, сколько вы съедите. Если люди будут есть много и мало упражняться, то они будут набирать вес, и безглютеиновая выпечка не исключение.

Как видно, безглютеиновая диета становится все более и более модной. О ней все больше и больше пишут: появляются книги и журналы. Многие бизнесы предлагают безглютеиновую выпечку, теперь можно заказать даже безглютеиновую пиццу. Хотелось бы услышать от диетолога правильное мнение о новом направлении.

Бонни: Безглютеиновая диета предназначена для людей болеющих целиакией или имеющих чувствительность к клейковине. Это не диета для тех, кто ищет метод, чтобы похудеть. Безглютеиновая диета часто лишена важных питательных веществ и, особенно, клетчатки, что отрицательно влияет на здоровый организм.

— Могут ли есть эту выпечку люди больные диабетом?

Бонни: Безглютеновая выпечка часто содержит высокий процент сахара и углеводов. Те, кто болеют сахарным диабетом должны внимательно читать все, что написано на этикетках безглютеиновых продуктов и соответственно выбирать.

— Недавно телевизионный канал “Food network” опубликовал интервью с вами, где вы рассказали о вашей новой книге “Passover the Healthy Way.” Говорить о Пасхе мы сейчас не будем, а вот о праздновании наступающих осенних еврейских праздниках немного поговорим. Ни для кого не секрет, что каждая хозяйка готовится по-особому к этим праздникам, и потому у каждой хозяйки свое фирменное меню для таких торжественных дней. Расскажите, пожалуйста, о секретах вашего меню.

Бонни: Обычно я готовлю традиционное праздничное меню и стараюсь изменить рецепты, чтобы сделать их более здоровыми. Также я практикую “stress portion control”.

Многие читатели не знают о “stress portion control”. В состоянии стресса многие люди едят намного больше и часто предпочитают не здоровую пищу. Потому в стрессовых ситуациях, включая праздники, нужно контролировать порции и качество употребляемой еды. В своих статьях я стараюсь знакомить читателей с новыми рецептами, и Бонни предложила один из праздничных рецептов, который прекрасно будет сочетаться с традиционным медовиком на праздничном столе. Прежде всего нужно заметить, что этот рецепт не жирный и содержит всего 100 калорий.

Груши в клюквенном соку

Порции: 4
Ингредиенты
1 1/2 чашки свежей клюквы, промыть
2 стакана яблочного сока (без сахара)
1 столовую ложку меда
4 крупные, твердые, почти спелые груши, разрезать на половинки, удалить сердцевину и очистить от кожуры
1/4 чайной ложки корицы
1/8 чайной ложки мускатного ореха
1/4 чайной ложки миндального экстракта
2 чайные ложки сахара

Инструкции

Положить клюкву и яблочный сок в большую кастрюлю. Довести до кипения. Уменьшить огонь на медленном огне. Накрыть крышкой и варить около 7 минут. Снять с огня, дать немного остыть и выдавить клюквенный сок. Добавить мед. Все хорошо перемешать. Вынуть клюкву. Положить груши в кастрюлю с клюквенно-медовой жидкостью. Довести до кипения. Уменьшить огонь и на медленном огне варить 10 минут. Посыпать корицей, мускатным орехом и миндальным экстрактом. Снять с огня и дать постоять 10 минут. Ложкой-шумовкой вынуть груши, добавить в жидкость сахар и перемешать до полного растворения. Залить этим раствором фрукты. Поставить в холодильник на несколько часов. Подавать с медовиком.

— Чтобы похудеть и держаться в форме, люди идут на многое. Прежде всего витамины. Согласно информации Национального Института Здоровья США, более трети населения страны принимает витамины. На втором месте частичное голодание. Недавно английские кинодокументалисты сняли фильм с участием Майкла Мозли о голодании “Ешь, постись и живи дольше”. Сам актер был скептически настроен: “Вообще-то моей силы воли на долгую диету просто бы не хватило. Однако предположения ученых о том, что умеренное голодание может продлить человеческую жизнь, меня определенно заинтересовали.” Доктор Криста Варади из Иллинойского университета в Чикаго работала в течение восьми недель с двумя группами людей с избыточным весом, которым было предложено каскадное голодание. Актер же решился на облегченный вариант каскадного голодания: 5:2. То есть в течение пяти дней вы едите, как обычно, а вот два дня в неделю вам нужно сидеть на 500 калориях, если вы женщина, и на 600 — если вы мужчина. Таком образом, под контролем врачей, он питался 5 недель и в результате он похудел на 6 килограмм, а анализ крови показал, что все показатели, особенно уровень гормона IGF-1, глюкозы и холестерина, значительно улучшились. Окончив съемки, он окончательно решил, что если он сможет продержаться на такой диете как можно дольше, то значительно уменьшит риск появления таких болезней как рак и диабет, тесно связанных с процессом старения. Ну а на третьем месте, конечно же чудодейственные таблетки для похудения. Многие верят в это чудо-лечение. Нужно ли принимать таблетки без рекомендации врача и действительно ли этот метод дает наилучшие результаты?

Бонни: Я не рекомендую эти таблетки. Всем понятно, что люди ищут чудо, а фармацевтические компании ищут таких людей. Я помогаю людям научиться питаться осознанно, как бы заключить мир с продуктами, которые мы едим. Моя методика основана на 3 основных принципах: 1) есть только тогда, когда голоден, и есть еду, которая нравится; 2) Питаться физически, а не эмоционально; 3) Чувствовать внутренний голод, определяя когда и сколько кушать.

Евреи во многом были первыми, и в диетологии также. Кто написал первую кулинарную книгу по диетологии? Конечно же, евреи. Кулинарная книга Ицхака бен Шломо Исраэли, жившего в X веке в Тунисе, была столь популярна, что оказалась первой в мире печатной книгой по диетологии, напечатанной в 1487 году. Проходит время, изменяются диеты, но книги остаются главным источником знаний. Хотелось бы порекомендовать несколько книг по диетологии.

1.”How to Succeed on Any Diet: A Jewish and Friendly Guide to Dieting & Exersize” by Chava Goldman (UK)

2.”Food for the Soul: Traditional Jewish Wisdom for Healthy Eating” by Chana Rubin (USA)

3.”Healthy Helpings” by Norene Gilletz (Canada)

4.”Kosher Nation: Why More and More of America’s Food Answers to a Higher Authority” by Sue Fishkoff (USA)

5.”Vegetarian Judaism: A Guide for Everyone.” by Roberta Kalechofsky (USA)

И в заключении хочется пожелать Всем сладкого, богатого и здорового Нового Года. Хочется закончить словами Вениамина Гитлица: “В Рош ХаШана я призываю вас любить, прощать, надеяться и верить. И пусть в Иерусалиме для всех нас гостеприимно распахнутся двери!”

Алла СТАРОСЕЛЕЦКАЯ
Миннеаполис, США
www.allastar.net