Александр МЕЛАМЕД | Замычательные истории

Перегон скота с высокогорных пастбищ обратно в долину – главный осенний праздник для жителей Германии, Австрии и Швейцарии.

Традиционный перегон скота (Almabtrieb) в Альгое. После летнего выпаса на высокогорных пастбищах украшенные коровы возвращаются в долины под сопровождением пастухов. Фото: Ursula Jaeger / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

Когда мычат коровы    

Только придумав название главки, я понял, что оно – эхо знаменитой в СССР 60-х годов маршевой песни. Если кто позабыл или не знает: «Когда поют солдаты – спокойно дети спят». Как указывают официальные источники «песня посвящена мирным армейским будням советских солдат, охраняющих покой граждан в послевоенные годы холодной войны, что отражено в строках про «солдата Страны Советов», «послушные автоматы» и рубежи «от Братска до Карпат».

В нашем случае будни те же, что и века назад, герои – вполне гражданские люди, у них вместо послужных автоматов другое оружие – пастушьи хлысты. (Оговорюсь: многие из этих самых гражданских после действительной вернулись домой, по обыкновению, с штурмовой винтовкой SIG SG 550 / Stgw 90). А тогда еще советскими Карпатами стали Альпы. Они-то   в сентябре-октябре оглашаются мычанием коров, которые возвращаются с гор на свою малую родину. И еще одно отличие: когда мычат коровы, альпийским не до сна.  Как и их родителям. Связано это с Almabtrieb, как именуется этот праздник в Германии и Австрии, или с Alpabzug или Désalpe, как именуется он праздник в Швейцарии.

После ста дней пребывания коров на высокогорных пастбищах их, прибывших в родные пенаты, коронуют венками, чтобы те вальяжно процокали по улицам родных селений. Что называется, во всей красе своей. Ну какая краса у буренок, известно: гладкие бока, радующее глаз вымя. Разумеется, и озорной дамского пошиба нрав, вполне сохранившийся, несмотря на утомительный многочасовой спуск с гор.

Его-то сходу и проверяют детишки, подразнивая животных, чтобы те начали состязаться с озорниками в беге. Даже не дав коровам ни минуты передышки. Потому что родители заняты другим: прилаживают к отбрыкавшимся от состязаний заранее подготовленные венки поверх рогов. Так что идет соревнование поколений: кто быстрее овладеет вниманием родной буренки.

Едва задумаешь по недомыслию своему сочувствовать коровам – смертельно обидишь хозяев. «Да вы что?! – способен возмутиться любой из них. –  Альпийский регион стал родиной для самых выносливых и продуктивных пород крупного рогатого скота в мире». Оно и понятно. Суровый горный климат и крутые склоны диктовали непростые условия содержания животных. Природа позаботилась о выведении пород, способных легко передвигаться по непростым горным тропам, эффективно усваивать пастбищные корма и давать молоко идеального качества для сыроделия.

В каждом регионе Альп – свой окрас. Симментальская и Швицкая (Бурая) палево-пестрой, красно-пестрой или золотисто-белой масти со строго белой головой и светлыми ногами отличаются качеством молока. Жирность 4,1% и белок – 3,6% считаются самым сбалансированным составом для производства твердых швейцарских сыров. К тому же Швицкая радует годовым удоем 9 тыс.  кг.

Австрийская  Пинцгауэр рекордов по объёмам не бьет, зато это, безусловно, самая красивая и узнаваемая в Альпах. Представьте себе: каштаново-коричневая, а вдоль всей спины, по брюху и до самого хвоста идет широкая белая полоса. Плюс невероятно прочные копыта.

Оригинальна баварская селекционная гордость Мурнау-Верденфельзер – старинная  порода с  окрасом от желтовато-серого до темно-бурого, часто с темной «маской» вокруг глаз и изящными черными кончиками рогов и копыт. Удои небольшие, зато качество молока благодаря запредельной плотности молока одно из лучших в Альпах. Правда, Немецкий джерзи, компактные, как их называют, коровы нежно-оленьего или палевого окраса с огромными выразительными глазами – единственные, которые дают молоко жирностью 6,0%, а белок достигает 4,0%. Это очень редкое молоко – сладковатое «кремовое», которое ценится на вес золота производителями премиальных жирных сыров.

Что ни порода, то своя неповторимая фишка.

В Альпах корова возведена в абсолютный культ. Ее демонстрируют в музеях, ей памятники ставят. Мало того, ее изображением украшают фонтаны. И даже горные вершины, как это случилось на горе Меннлихен в Швейцарии. В Баварских Альпах рядом с историческими сыроварнями и на деревенских площадях установлены бронзовые и деревянные скульптуры коров с огромными колоколами. Колокола несут имена чемпионок. На постаментах часто гравируют имена коров-стотысячниц. Тех, которые за свою жизнь дали рекордные 100 000 кг молока.

Но вернемся к нашим баранам… пардон, коровам.

Бодливой корове по шее любые рога 

Коровьи бои по швейцарскому стандарту – особое зрелище. Нет, ничего от корриды нет и в помине. Зрелище, названное Combats des Reines, абсолютно бескровно. Все на природном инстинкте животных. Причем, среди коров только одной породы Hérens. Природа наделила их боевым нравом, которому могут позавидовать быки. По весне они чувствуют, что стадо вот-вот начнут выгонять в горы. И, не дожидаясь команды, начинают бодаться. Так они, счастливо минуя назначенок сверху, то есть от пастухов, вполне по демократическим правилам определяют королеву, которая будет вести за собой стадо все лето, чтобы осенью вернуться к статусу «я как все».

Век назад фермеры посчитали бодаловку достойной особого внимания и превратили ее в официальный спорт. Бои требуют строгим правилам. Вначале взвешивают буренок и делят по пяти категориям – в зависимости и от веса, и от возраста. Перед боем животных тщательно проверяют инспекторы, чтобы рога не оказались чересчур острыми. В арену допускаются только rabatteurs – специальные проводники, которые следят за порядком. Запрещено насильно заставлять корову драться. Ну и за всем этим действом следит коллегия из 5 судей и ветеринары. Если буренка спасовала – начинает уступать, отходит назад или трижды отказывается от боя, ей засчитывается поражение. В этом случае – марш из загона, уступи место другой претендентке.

С одной стороны, корова-победительница бесценна. С другой – цена все же имеется. Королева национальных и региональных турниров в Швейцарии породы Hérens стоит от 10 до 35 тысяч швейцарских франков, что эквивалентно $11 500 – $40 000. При том, что обычная корова этой породы – в пределах 2 500 – 4 000 CHF. Если мать или бабушка теленка были королевами, цена за молодую особь или даже теленка сразу взлетает до 5 000 – 10 000 CHF. Более того, стабильно побеждавшие в региональных отборочных раундах и выходившие на кантональный уровень, – в среднем 20 000 CHF. Ну а королева королев (La Reine des Reines) – а это главная абсолютная победительница национального финала в Апрозе – оценивается индивидуально. За статусную корову, принесшую владельцу высший престиж, коллекционеры и крупные фермеры готовы отдать до 30 000 – 35 000 CHF.

Но – тсссс… Реальные сделки по покупке элитных боевых коров о окутаны секретностью. Щепетильные фермеры из кантона Вале, к примеру, редко выставляют чемпионок на открытые аукционы. Чаще купля-продажа происходит кулуарно, «по-соседски», на основе личных договоренностей. Нет, вы ошибетесь, считая, что здесь важную роль играет расчет. Тут другое: сохранение генетической линии внутри общины. Помимо самой коровы, огромную ценность имеет её потомство; эмбрионы и быки-производители от такой матери стоят целое состояние для локального рынка.

Кто получает титул «Королевы королев» (La Reine des Reines), а заодно роскошный именной колокол, звоном которого она будет отныне сообщать, каким путем подниматься в горы и где растет сочная трава? Та, которая не отступила ни перед кем. Ну и, понятно, вместе с титулом она приносит уважение владельцу. Она же, королевишна, приводит подруг домой по осени и возглавляет шествие на Alpabzug (или Désalpe) – празднике, которым завершается осенний перегон скота с высокогорных пастбищ обратно в долину.

Во главе шествия всегда идет главная персона. В Австрии и Германии её называют Kranzkuh, в Швейцарии – Reine. Это не декоративный титул, а дань природной иерархии стада. Роль ее в горах особенна. Все лето стадо без единого мэка-мука слушается королеву. Куда она – туда все стадо. Она командир и штурман. Чувствует опасность, выбирает лучшие тропы, первой находит сочную траву.

Самый главный секрет праздника – роскошные венки. Нет, это не просто украшение, а «табель успеваемости» и оберег. Если за лето в горах с фермерами и коровами не случилось несчастий (никто не погиб, не упал со скалы и не тяжело заболел), стадо имеет право спускаться «в золоте и цветах». Если же беда все же настигла, коровы идут без украшений или в траурных черных лентах. Возглавляет шествие Leitkuh, которой достается самый изысканный венок, притом самый массивный, иногда до 10, а то и 15 килограммов. При этом она несет и другие грузы. Вымя примерно такой же массы. И младенца, который скоро родится. Да-да, беременность не является убедительным поводом для того, чтобы эту свирепую красавицу отстранить от боя.

Венок у коров – еще и оберег, как говорилось. Чтобы не зацикливаться на швейцарских примерах, скажем о баварских. В этой немецкой земле каждая деталь массивной короны, которую называют Fuikln, имеет значение. Сочетаются древние верования и христианские традиции. Во-первых, зеркальце, один из древнейших элементов-оберегов. Давнее поверие: оно на лбу коровы отражает злые взгляды, зависть, отпугивает нечисть. (Своего рода щит Персея, если кто помнит классику). Лишь надумает злой дух смотреть на корову, как увидит в зеркале свое отражение, испугается и сбежит. Иконы и кресты – знаки христианской благодарности Всевышнему за защиту скота и пастухов в суровых горах. На небольших деревянных щитах часто рисуют лик Святого Леонарда, который помогает излечивать домашний скот, или кресты, чтобы получить благословение на предстоящую зиму. В основе корон – ветки альпийской сосны, ели или можжевельника. Вечнозеленые растения символизируют жизненную силу. Из цветов в ходу рододендроны, бархатцы, георгины, подсолнухи и даже чертополох, который много столетий служил защитой от магии и ведьм.

Ну и, разумеется, корову должно быть не только видно, но и слышно. Она несет на шее колокол, именуемый Plumpen, оглушительный звон которого слышен в каждом доме баварской деревни. Считается, что исходящий звук от него нужен не только для красоты, но и для того, чтобы обозначить триумфальное возвращение кормилиц под негласным лозунгом «Чья бы корова мычала»… А мычат они не только от радости возвращения в родной хлев.

Кто мычит над водной гладью…

Происходит спуск с гор не только пешим ходом. Но еще и по воде. Да, коровы становятся пассажирами паромов, как это происходит на Кенигзее – Королевском озере. Легко представить себе степень риска при переправе десятков животных. В католических альпийских общинах до сих пор жива традиция Betruf (или Alpsäge) – вечернего призыва к молитве, когда пастух через деревянную воронку для молока издает мелодию, призывая Деву Марию и святых покровителей защитить скот от хищников, непогоды и злых духов.

Получается вроде бы полная ерунда: религиозная защита не заменяет, а дополняет амулеты. Или, наоборот, учитывая младенческий возраст альпийского христианства и языческие суеверия, которым многие тысячи лет. И неудивительно. Как сообщается на сайте swiss.info, перегонный выпас животных имеет в Швейцарии давние традиции. Есть информация, что уже в 5000 году до нашей эры на территории нынешней юго-западной Швейцарии начинают складываться животноводческие и пастушеские культуры: весной пастухи перегоняли свои стада на альпийские пастбища, расположенные в горах на высоте около 2–3 тыс. метров над уровнем моря, а осенью возвращались с животными в долину.

Не исключено, что и паромной переправе в Альпах не одна сотня лет. Коровы, которые проводят лето на труднодоступных пастбищах,  не имеют возможности вернуться в свои хозяйства по суше из-за отвесных скалистых склонов горного массива Вацманн.  Технология проста и отработана.  Скот спускают с гор   на южный берег  Кенигсзее.  Животных размещают на специально для этого изготовленных больших плоскодонных с низкими бортами баржах-паромах, называемые Landauer, и отправляют в часовое плавание по воде мимо знаменитой в округе церкви Святого Варфоломея. Конечной точкой водного маршрута является расположенный на северном берегу причал Зееленде (Seelände) в общине Шёнау-ам-Кёнигсзее (Schönau am Königssee).

А уже оттуда коровы, что называется, своими ножками держат путь к своим родным хозяйствам и зимним стойлам, расположенным в деревне Шёнау и её окрестностях. Вариант знакомого нам присловья «С корабля на бал».

То, что они именно из этого региона, издалека видно по причудливому сочетанию коричневых и белых пятен, разбросанных по шерсти от головы до копыт. Цветовой опознаватель породы Pinzgauer. Паромных рейсов бывает несколько: вместимость-то ограниченная, не более 30 голов. Размещают бочком к бочку, чтобы не разбредались, не то плоскодонка перевернется. Плюс пятерка сопровождающих пастухов.

Чтобы настроить на праздничное настроение буренок, а заодно и пастухов, на стартовом причале к ним присоединяются музыканты при гармошках и флейтах, которые реализуют важную идею – вершат своеобразную музыкальную паузу. Погодите, как они, эти традиционные мотивы, будут слышны, если паромы передвигаются на моторной тяге? Так это ж специально для переправы изготовленные моторы – они вообще не слышны, чтобы не нарушать коров и пастухов удовольствия. К тому же никто не забывает, что  Кёнигзее – заповедная зона с чистейшей водой. Так что, милые буренушки, все надобности справляйте на южном берегу. А коли не слушаетесь ни королевишну, ни хозяина, терпите час до берега…

Цилиндры на любой вкус

Доставкой животных и праздником на берегу дело не ограничивается. То, что стадо вернулось в целости и сохранности – только полдела.  Есть еще и кулинарная составляющая. И дело не только в том, что вся деревня, от мала до велика, славит пастухов и коров за просторными столами с местными вкусняшками в чисто в швейцарском стиле: без изысков, быстро, просто, сытно, но половина блюд – с участием сыра. То же фондю. Кусочки хлеба в общем котелке, где побратались расплавленный сыр с белым вином и специями.  Это блюдо про общение, неспешность и тепло, особенно популярное зимой. И макать лучше всего кусочки рёшти – хрустящей картофельной лепёшки с золотистой корочкой.

Но пастухи не совсем гости. Они-то тоже проставляются. Ну да, они ведь все сто дней выпаса готовили особое блюдо – сюрприз, котором мечтают все.

Традиционный сыр Alpkäse.

Изготовление его начинается почти, что называется, с колес. С конца мая, с первой недели выпаса на альпийском разнотравье. Разумеется, на тех склонах, которые отыскала и обозначила своим повелительным голосом королева. Слово ее, каким бы меком или муком ни производилось, – закон. И он единственно верный. Как уточняют знатоки вопроса, коровы пасутся исключительно на экстенсивных пастбищах при полном отсутствии силоса, искусственных удобрений или средств защиты растений.

Только при соблюдении этих условий может идти речь о настоящем Alpkäse, высококачественном твердом или полутвердом сыре исключительно летнего исполнения – в ту самую стодневку выпаса на высокогорных лугах. Он изготавливается в считанных метрах от места выпаса, в хижинах, где живут и священнодействуют пастухи.

Начинается с заготовки парного необработанного молока (Rohmilch) общим весом около ста литров. Смешиваются два вида молока – свежее утреннее со вчерашним вечерним в огромном чане из исключительно чистой меди: она обеспечивает идеальное распределение тепла. Молоко подогревают на открытом огне (на дровах) примерно до 32 °C. Добавляют сычужный фермент (Lab) в теплое молоко, чтобы он через полчаса превратилось в плотное желе. Разрезается оно специальным сетчатым ножом на кусочки размером с кофейное зерно. Так отделяется жидкая сыворотка. Затем массу снова нагревают – уже до 50–53°C, помешивая, чтобы зерна уплотнились.

Не вдаваясь в дальнейшие детали, скажу, чем завершается многоступенчатое действо. Погружением будущей головки сыра в концентрированный раствор соли на 24 часа. Она создает корочку и защищает от бактерий. В таком состоянии будущий продукт отправляется в погреб, где его ежедневно переворачивают и протирают соленой водой. Да, скажут мне знатока вопроса, но твердый альпийский сыр зреет от 3 месяцев до нескольких лет. Верно. Но сыроделы начинают пробовать его по возвращении в родные деревни. Они должны быть уверены: все, что ими сделано, строго по правилам. И уже точно знают, каким будет качество сыра, от чего зависит и репутация сыродела и цена будущего деликатеса.

Вид продукта одинаков, независимо от того, в какой стране – в Швейцарии, в Австрии или в Германии – изготавливается. Восьмидесятикилограммовый плотный сырный цилиндр с твердой корочкой и с гаммой цветов от золотисто-желтого до темно-коричневого цвета. Мякоть плотная, однородная, вкус – насыщенный, с глубокими травяными и ореховыми нотками. Откуда взялись нотки? Альпийские знатоки поясняют: «Скорее всего, от дикого тимьяна, клевера и других трав, которые не растут в долинах». Университетские профессора добавляют:

«Не забудьте про содержание в Alpkäse рекордного количества полезных жирных кислот». На срезе такой сыр – с редкими мелкими глазками или вовсе без них. Сыроделы уточняют: в идеале сыр должен быть «слепым».  Что означает «не иметь дырок».

Швейцарский альпийский сыр Glarner Alpkäse. Фото: Wikimedia Commons

Для кого он, неповторимый Alpkäse? Хороший вопрос. Этот изысканный сыр исторически предназначался для длительного хранения, как основы блюд на долгую зиму, и продажи в долинах, но сегодня 90 процентов его оказываются на прилавках специализированных деликатесных магазинов и в ресторанных меню. Что понятно: это – существенная прибавка к зарплате сыроделов.

Есть и другие не менее удивительные факты. При всей приверженности общепринятым стандартам каждая альпийская ферма имеет свой собственный сорт сыра с характерным для нее вкусом. Ведь это натуральный продукт, изготовленный из натурального вроде бы одного и того же сырья. Но если помнить, как молоко подвержено колебаниям, как в дело включаются многие факторы в процессе производства, не то что в каждой альпийской сыроварне, но у каждого мастера продукт получается уникальный. Совершенно неповторимый. В него вкладывается очень много ручного труда. А руки-то разные!

Во-первых, выпас лишь условно можно назвать безопасным. Никуда не исчезли ни острые камни, где зазевавшаяся корова может потерять равновесие, а то и жизнь, ни альпийские волки, склонные к миграции. Сами летние месяцы в последние годы тоже пошли какие-то малопредсказуемые. Сочность трав оказывается под вопросом: сказываются климатические изменения и связанные с ними летние засухи. А значит не исключена вереница проблем: нехватка корма, снижение его качества, под угрозой оказывается снабжение коров питьевой водой.

Иными словами, на пастухов ложится целый пласт обязанностей, которые он должен решать. Отсюда жалобы фермеров: «В последние годы поиск персонала для альпийских пастбищ становится всё сложнее. Не каждый энтузиаст, оказавшийся в горах, готов к непростым будням: непривычно затяжные рабочие дни, при относительно невысокой заработной плате и отсутствии летнего отпуска. Поэтому в Альпы приезжает много иностранцев, в первую очередь немцев, отмечается в докладе группы 12 авторов «Будущее швейцарского альпийского хозяйства» (Исследовательская программа AlpFUTUR).

Среди них не только фермеры или любители коров, но и люди, решившие уйти от обычной жизни, студенты, кто-то из партии зеленых, которым тесновато в рамках обычной размеренной жизни.

Среди искателей приключений есть и откровенные безумцы. Скажем, те, кто хочет похвастаться золотой серьгой Oreschüfle, отличительным знаком мастера-сыровара. «Идиот, – откровенно скажет альпийский житель. – Носить эту серьгу в правом ухе имеют право только мужчины, занятые традиционным горным скотоводством и сыроделием». Иными словами, родившийся здесь и знающий все тонкости профессии скотовода и производства сыра. «Этих универсалов на все Альпы – несколько десятков. А ты, братец, пришлый, здешних обычаев не знаешь. Не зарься на этот ковшик». Так намекают на подвеску в виде ковшика для снятия сливок. Это один из элементов Oreschüfle, которая крепится к кольцу-основе в образе змеи, кусающей себя за хвост. Чужак не знает и того, что пастухи носят кольцо-змею в правом ухе каждый день как повседневное украшение, а вот сам ковшик Schuefle прикрепляют к нему только по праздникам и во время фестивалей.

– А сейчас, дружок, – говорит бывалый с заветной ношей на правое ухе, – наполняй-ка бокалы белым вином и выпьем за твою мечту – стать настоящим мастером.  Но, скажу тебе как на духу: для этого нужны годы.