Александр МЕЛАМЕД | Все по чесноку. Часть первая

Жгучая радость и тоска по празднику.

Null из Knoblauchsland

В апреле стартует череда праздников, посвященных чесноку. Они продолжаются до поздней осени. К примеру, октябрь отмечен Днем любителей чеснока. Сейчас завершается подготовка к Дню чеснока. То есть, надо думать, профессионалов. В любом случае, как бы торжество ни называли, оно будет уникальным, и мужчинам и женщинам, отведавшим зубчик-другой (ну а как без этого на праздниках?) не воротить носы и смело целоваться на равных и повсюду.

Этим почти полвека был славен городок Гилрой, что в Калифорнии. Как было совсем недавно? Десятки тысяч людей фестивалили два-три дня без перерыва. И все для того, чтобы встретиться с другими ценителями чеснока, выпить пивка с запахом чеснока, закусив чесночным тортом, поздравить победительницу конкурса красоты «Королева чеснока».

Да, чествовали королеву, но ведь главный герой действа – он, Его величество Чеснок.

Порой со стороны подобный праздник казался странным, поскольку те же целующиеся, вполне себе очесноченные по-прежнему считали чеснок вонючей розой. Вот и пойми, говорят ли всерьез или шутят. Это двойственное отношение отображалось на специальном панно в Гилрое.

ГИЛРОЙ ЗАТЫКАЕТ НОС

Ну а здесь, к сожалению, печальная нота. Как пишут СМИ США, в мае 2022 года Ассоциация фестиваля чеснока Гилроя сообщила об отмене праздника. Оказывается, он не приносил тех доходов, на которые делали расчет организаторы. Да и затраты на его проведение выросли. Шли разговоры о переезде фестиваля в другой город. Но все осталось как прежде – полная неопределенность, и вернется ли он в Гилрой, никто не знает.

Утешаться следует лишь тем, что «чесночная промышленность здесь сильна, как и прежде», и статус Гилроя, разумеется, по калифорнийской версии, остался неколебим – мировая столица чеснока. (Хотя, заметим, есть встречные столичные версии. В их числе город Лас Педрерас в Испании, который славится своими просторными полями под чеснок и является крупным производителем этого продукта. В том же гордом строю заметны и другие европейцы: Пьяцца-Альба, Италия и Лидс, Великобритания).

Есть еще одна вишенка на чесночном торте, что убеждает: не все так грустно в Америке. В октябре нынешнего года в выставочном комплексе Вифлеема, что в Коннектикуте, состоится 19-й ежегодный фестиваль чеснока.

Уж такой он (или оно), Его величество Чеснок. Требует поклонения. На фестивалях и в будни ему поют славу, им восхищаются и лечатся. И все с абсолютно одинаковым неистовством: от него приходят в восторг и морщат носы, награждая самыми разными эпитетами – от «благоухающего» до «невыносимого». И при всем при этом он – законная часть любого застолья, будь это маринад, плов или баранья лопатка.

Древние народы – египтяне, ассирийцы и евреи – относились к чесноку с огромным почтением, и был он обязательным элементом в рационе и раба, и господина. Большинство овощей были дикорастущими, в том числе  чеснок (шум), который вместе с рыбой упомянут как пища евреев в Египте.

Известно, что путешествующие к Земле Обетованной страдали от отсутствия чеснока. Сыны Исраэйля подустали от манны подобно таможеннику Верещагину, которому до смерти надоела икра. Верещагин взывал к жене с просьбой о куске хлеба, древние иудеи – к Моше, умоляя о расширении рациона. Вопль зафиксирован в Бымидбар, 11:5-6: «Мы помним рыбу, которую мы Египте ели даром, огурцы и дыни, и зелень, и лук, и чеснок».

Неизвестно, как отреагировал Моше. Но племена отыгрались, достигнув Святой Земли, где немедля по прибытии стали выводить из черемши немало разновидностей жгучей радости. Как шла селекционная работа в древности мне неведомо, но в соцсетях мелькают оглушительные цифры из наших дней – аж 70 его сортов, а потребление чеснока в Израиле определяется как 19000 тонн в год. Относительно недавно, в 2020 году производство его, чем занимались кибуцы, сократилось до 1169 тонн. Все остальное импортируется из традиционных чесночных регионов, в основном, из Испании и Китая.

К сожалению, Израиль стал чесночнозависимым государством. Такой вывод напрашивается, когда знакомишься с национальными СМИ, которые использовал автор, не отвечающий за достоверность этих данных.

Но суть не в этом. Иудеи не потеряли интерес к этому овощу, возникший в незапамятные времена. И не исключено, что именно благодаря еврейским диаспорам, сохранившим пристрастия исторической родины, чеснок сохраняет свою пахучую мировую славу. Причем, южные сорта чеснока не такие убойные, как северные, что позволяет использовать его в огромных количествах в кулинарии народов Средиземноморья.

Иудеи и по сию пору называют его «жгучая радость». И не они одни. По одной из версий название овоща ведет свою историю от кельтского слова «all», что значит «едкий». На традиционных чесночных фестивалях, как, к примеру, в чешском Buchlovice, эти пламенные сорта – предмет особой гордости и уважения.

ЖГУЧАЯ РАДОСТЬ В БУХЛОВИЦЕ

А жгучесть братается с радостью. Радость – в том числе и оттого, что овощ содержит сахар. Однако его ощутить непросто. Во-первых, сахара около 1%. Во-вторых, не дает аллицин, встречающийся исключительно в чесноке. И это не единственный горько-сладкий парадокс, который дарит нам чеснок и которым напитывается эсик-флейш – кисло-сладкое мясо, хотя и в нем и присутствует своя неповторимая еврейская горчинка.

Его высочество Чеснок

Чеснок обладает стойким запахом. Предрассудки тоже. К примеру, в Греции с ее утонченным вкусом, навеянным, видимо, античными воспоминаниями, и появилось выражение: «Чеснок – вонючая роза». При этом столь же прилежно греки забывают о ругательстве и щедро уснащают им свои национальные блюда. То же Gemista, как именуется запеченный в духовом шкафу болгарский перец, фаршированный мясом и рисом, и обложенный кабачками, помидорами, репчатым луком и, разумеется, присыпанный, как снежком, мелко порубленным чесночком.

Формулировка «вонючая роза» определенно оскорбила бы инициаторов чесночного фестиваля в уже упомянутом очаровательном чешском местечке Buchlovice. Когда их спрашивают, чем примечательны живописные парки, окружающие местную достопримечательность – старинный замок, те отвечают: не только ароматами хвои и роз, но и чеснока. Это неожиданное сочетание ароматов царит в конце лета – начале осени, когда разворачивается традиционное чеснокофестье.

Казалось бы, ну совсем несочетаемое: замок в стиле барокко от итальянского архитектора начала XVIII века, где витает дух аристократов, – и вдруг на тебе, ядреный запашок чеснока, вроде бы лишь простолюдинам присущий.

А на чесночном фестивале свои фишки типа чесночных пирогов и десертом в виде чесночного мороженого и чеснока в шоколаде. Впрочем, когда в Buchlovice говорят что-то вроде «ем чеснок всегда и повсюду, а на общее мнение наплевать», это можно понимать и буквально. Один из конкурсов на фестивале – плевание чесноком вдаль. Или плетение самой красивой чесночной косы. Косой увиденное мной однажды над турецкой лавкой на тределе (барахолке) в Эссене не назовешь, но тут важен принцип: прежде чем сполна поделиться своим ароматом, чеснок должен подышать полной грудью.

Еще раз присмотритесь: по форме стручки красного перца и чеснок в чулочке – схожи с типичными оберегами в домах иудеев. Причем, все три издавна использовались как обереги от недобрых людей и недугов.

ЗАЩИТА ДОМА И СЕМЬИ

В поисках чесночного лидера

Неизвестно, присутствуют ли в Buchlovice, на чешском национальном фестивале, гости из Южной Кореи. Но если да, то, видимо, сильно удивляются тому, что чехи вдруг объявили себя мировыми лидерами по потреблению чеснока. Читаю на одном из сайтов: «Ежегодное потребление чеснока в Чешской Республике составляет около 7–8 тысяч тонн. Каждый житель страны каждый год съедает около 70 килограмм чеснока». При этом известно, что население страны 10 млн. Элементарный расчет показывает: 0,7 кг на душу…

Но к Южной Корее. Чеснок широко используется в корейской кухне, включая такие блюда, как кимчи и различные маринады. Он также часто добавляется в различные супы, соусы и мясные блюда.

Впервые эта страна громко заявила о себе в 2002 году, когда на каждого жителя пришлось 9,2 кг в год, а уже через два года – 10 кг.

Видимо, китайцы со своими 14 кг на душу в год (3–4 зубчика ежедневно) переплюнули соседей. Но тут слава – как палка о двух концах. С одной стороны, да, лидеры. С другой стороны, не забудем: согласно общим рекомендациям, умеренное потребление чеснока составляет до 1–2 в день. 3–4 грозят проблемами с кишечником.

В Buchlovice есть чему удивляться. К примеру, их неизменно удивляют девизы, украшающие праздник в 2000-х. Один из слоганов на фестивале чеснока, прошедшем несколько лет назад, звучал довольно дерзко: «Добро пожаловать на родину чеснока». При том, что хорошо известно: его родиной считается Центральная Азия, где он веками куковал в диком состоянии. Однако в Buchlovice свое понятие о географии. Оказывается, есть еще и чешская родина – та, где чеснок растет не на грядке в домашнем огороде, а на плантациях, где производится продукция в промышленном объеме. Это – обширный регион: области Угерского Градиште, Угерского Брода, деревни Нивнице, Долни Немчи, Банов.

Да ему за его неоспоримые качества впору гимны слагать, рассуждают организаторы фестиваля. И, действительно, придумали конкурс на лучший гимн чесноку. Идея не была подхвачена, поэтому ограничились одним-единственным гимном, припев которого надо подхватить вослед за специальными исполнителями ровно в 10 утра в день начала фестиваля. Говорят, запев фестиваля особенно удается тогда, когда за завтраком гимнопевцы, что называется, уже успели принять на грудь по паре зубчиков чеснока.

Фото автора и из авторского архива. Использованы данные СМИ США, Чехии, Израиля.

Продолжение в следующем выпуске.