Александр МЕЛАМЕД | Все по чесноку

Часть вторая. Начало здесь.

Чеснок просится в гимн

Гимнотворческий зуд охватил города и веси. Почин подхвачен и углУблен, как сказал бы последний генсек  СССР. Отозвались и российские чеснокопевцы. Один из них, некий Сергей Полозков, разразился строками, которые он вписал  в ритмику гимна Советского Союза:

Когда ты, чеснок на зубцы нарезая,

Чтоб в миску с салатом его положить,

Тем самым микробов своих убивая,

Простуды период легко пережить…

Не будем придираться к автору, поскольку неточностей в тексте предостаточно. Скажем, ни к чему нарезать чеснок на зубцы, когда это уже сделала природа, да и в салате никто такой съесть не сможет: его можно употребить, лишь истолчив в ступе по старинке деревянным пестиком, выдавив  специальным инструментом или уложив поверх хлеба с маслом тонкими пластиками, как когда-то делала моя бабушка. Проблематично выражение «свои микробы», если учесть, что организм лелеет собственных микробов и  имеет защиту от нежелательных… Ну, в тексте много несуразного.

Важно другое: чесночный дух вдохновил Полозкова  до такой степени, что он покусился на одну из духовных российских скреп – гимн СССР. То есть в его варианте получается, что не КПСС и не Советская власть объединили страну в  союз навечно братских народов – нерушимый до того момента, как одномоментно рассыпался, едва представилась возможность удрать подальше от Москвы, а обычный чеснок, который одинаково прилежно потребляют в экс-СССР повсюду.

В том числе и на Украине. Какое настоящее сало без пластинок чесночка, которыми, поддев ножом и формируя пещерку, располагаешь в восхитительном продукте? Правда, такое «сухое» сало на любителя, но ведь есть же еще «мокрый» и «горячий» способы. И дело не всегда в том, что чеснок обеспечивает особый, ни с чем не сравнимый аромат, усиливающий аппетит. Он считается, как уже говорилось, древним универсальным оберегом. Кстати, в старину его еще называли так – патока бедняка. 

Чеснок в сале и народных приметах

Та же черноглазая Светулечка,  которая на Житнем рынке Киева потчует вас домашним салом по дедушкиному рецепту, всегда объяснит вам, что – согласно легенде – чеснок вырос из тела Иуды, из зубов Ирода или колдуньи после ее кончины.

– Так получается, его ж опасно есть! – поперхнетесь вы.

Слухай  сюда, хлопчик, – скажет Светулечка. – Ты ешь пока, не перебивай. Говорю ж тебе – легенда. Не будь чеснока, не було б взагалі нічого. Не было б ни легенд, ни  половины блюд в украинской кухне. К слову, как говорит севернорусская легенда, часник створений сатаною. И что интересно, хоть нечистая сила и породила чеснок, именно она его и не выносит. Щойно запах почув – миттю з хати.

А русская легенда очень похожа на украинскую версию!

– А ти як думав? Тільки незрозуміло, хто в кого чого злямзив. Но смысл тот же. Не зря же мы многие века братскими народами считались. Болгары нам вроде бы тоже не совсем чужие. Так у них, не повіриш, часник за божественне рослина вважається. Отчего? Оттого, что в нем якобы девять невидимых собак заключены, которые охраняют жилище.

Добавлю: сербы и словенцы привязывают зубчик чеснока к руке младенца, а в Белоруссии молодая мамаша жует чеснок и дышит на ребенка, чтобы уберечь от сглаза. Поляки в свадебный венок вплетают чесночную зелень. На стенах в деревнях Восточной Европы – кресты,  нанесенные зубчиком чеснока. Приемов оберега много, а причина одна:  защитные свойства овоща.

Моя карпатская родня, – продолжает Светулечка, не забывая оттяпывать от сального кусмана  пласты национальной гордости. Гордость по прозвищу «майорская» сочится слезой и просится в рот, – так вот, моя карпатська рідня на Святвечір кладе по голівці часнику перед кожним членом сім’ї, та ще й у різдвяний хліб запікає. Так там желают здоровья.

К  рассказу Светулечки можно добавить еще не одно суеверное наследие. Знатоки говорят, что еда, обладающая специфическим вкусом и запахом, согласно традиционной культуре,часто выполняет функцию защитника семьи. В ашкеназской традиции это соль, лук и чеснок. Разные этносы,  уберегая жилище от беды, действовали одинаково: луковицами увешивали углы жилища, а одну клали под кровать. Особенно под ту, где спали молодожены: считалось, что чеснок сообщает мужчине особую силу.  

А если положить луковицу под подушку на ночь, одинаково говорят в разных концах мира, то сон обязательно сбудется. Правда, речь идет о мечте исключительно позитивной. Но как угадать, что тебе ночью привидится – а вдруг землетрясение, наводнение… Или, что покруче, бесстрашный боец,  который вознамерился задарма овладеть твоим унитазом, вначале испытав его тактико-технические возможности, а затем, ликвидируя собственный вклад, умыкнуть в родную бурятскую гавань?!

Чеснок – как вежливый человечек в Крыму. В какие только истории ни влезал, где только ни перебывал, в какие дыры его ни посылали! Всегда без опознавательных знаков, но с четкими последствиями пребывания. Действовал быстро и бесшумно. Но запах после себя оставлял – не приведи Господь!

Его и в одежду вшивали – чтобы дольше носилась, и за стреху строящегося дома закладывали – чтобы прочнее стоял. Он на шее коров да на ветвях молодых яблонь красовался – чтобы урожайными были.

Происходило повсеместное поклонение оттого, что лечили им, обладающим антибактериальным действием, разные хвори – согласно другой пословице «Чеснок семь недугов изводит». На самом деле, не исключено, гораздо больше.

Французский вклад в в чеснокопотребление

У чеснока при всех его неоспоримых достоинствах есть один-единственный изъян: он не может долго храниться. Прорастает, как любой другой овощ, за 3–6 недель. Затем дольки высыхают, желтеют, теряют запах, выстреливая зеленью, чем сигналят – готовы к посадке.  Но ведь что-то можно, наверное, сделать, чтобы заготовленного осенью чеснока хватило до нового урожая.

Французы оказались наиболее продвинутыми в этом вопросе, производя не только колбасы с чесночным участием, но и  «копченый чеснок», l’ail fumé. Понятно, что l’ail fumé из  Арле, столицы французского чесноководства, что-то из своих свойств теряет, зато  сплетенный в увесистые с золотистым оттенком косы и минимум недельку потомившийся  в торфяном дыму, он сохранится таковым до марта. Это пока единственный проверенный способ полугодового хранения продукта – согласно пословице «Чеснок на зиму – здоровье на лето».

Ну а каков он на вкус? Нет проблем. Те, кто продают уникальный и идеально защищенный от порчи продукт,  дают попробовать soupe à l’ail fumé, знаменитую деревенскую похлебку, чтобы вы смогли насладиться ненавязчивым ароматом копченого чеснока в конкретном блюде. Если по вкусу –  покупаете. Между нами, после такой пробы  невозможно не отовариться…

Выбор есть: перед вами три сорта чеснока разного диаметра, от 4 до 80 см. То есть французские мастера начинают с такого образца, который демонстрируется в Чехии как достижение. Но на то есть объяснение: во Франции множество чесночных регионов. Как пишут в справочниках, исключительно благоприятствует культивированию   умеренный климат со средним уровнем осадков, которые выпадают на протяжении года. Конечно, свою роль играют и особенности почвы.

Но все это вкупе не отменяет напряженного и неустанного труда, которого требует Его величество Чеснок.

Человек, который жизнь посвятил служению этому королю, особо чтим во Франции. Вся страна знает фермера из Арле на севере Франции Люсьена Мерлина, который удостоен Министерством сельского хозяйства титула «Чесночный рыцарь». Выращиванию и заготовке чеснока, который затем коптится и увязывается в косу с 15–16 чесночинами, Мерлин, чесноковод в 4-м поколении,  отдал более полувека. Причем, создал, как говорится в грамоте минсельхоза, «продвинутое сельское хозяйство, нацеленное на чистую экологию и высокое качество продукции».

В его чесночном королевстве им и его семейством ежегодно выращивается 15 тыс. растений. Но он не только фермер, но и с 1970 года президент сельскохозяйственного союза в округе, что помогло ему защитить вначале созданный им знаменитый сорт розового чеснока,  а затем и  торговую марку «Копченый чеснок», которую пытались оспаривать Китай и Чили. Так что в французском местечке не только дымят торфяные брикеты, обволакивающие чесночные косы, но и кипят международные страсти. Копченый чеснок, который производится здесь ежегодно в объеме 2000–2300 тонн, стал не только живой легендой Арле, на которую слетаются посмотреть, как на национальную диковинку, но и суровой правдой, пополняя местный бюджет солидной суммой от реализации этой диковинки.

Чтут свои легенды и обычаи и  в чешском Бухловице, причем примечательным образом. Если гостям фестиваля надо платить за участие в празднике, то для  обладателей чесночных фамилий вход свободен. Конечно, таковых еще поискать надо. Но, удивительное дело,  находятся. И документы предъявляют. В обращении pan Česnek слышится европейская культура на фоне томящегося и доходящего до кондиции борщечка, умоляющего о черном хлебе с чесночной стружкой, говорят одни. Есть в чешском варианте даже что-то от слова «честь», добавляют другие. 

С чесноком, но без него

Немцы по-своему пытаются определить свое отношение к чесноку. Большинство, как и греки, считают его «вонючей розой» и способны за секунду определить человека, который ел чеснок три дня назад, хотя тот стоит аж в десяти метрах.

Но, будучи народом прагматичным, понимают, что чеснок – это здоровье. Они уважают его за то, что тот, как тевтонский рыцарь, уверен в себе, как Гете самодостаточен, чувственный как музыка Мендельсона, провинциален как матушка Кураж. Такую яркую характеристику я вычитал в немецкой прессе.

Еще я прочитал о том, как немецкие повара – гордость различных регионов Германии – с треском  проигрывали международные кулинарные конкурсы хорватам, итальянцам, грекам и туркам. На вопрос судьям, почему, получали неизменный ответ: блюда средиземноморцев были невероятно душистыми, они же использовали чеснок, в отличие от вас.

Ну и где же преувеличение, если мы называем чеснок Его величеством?! Конкурсы – ладно, но что делать в повседневности? Как быть немцам, которые хотят употреблять, но чтобы при этом изо рта не несло «вонючей розой»? Они придумали. И запустили линейку  пряностей – от чесночной соли до истолченного в порошок сухого чеснока. Строго говоря, это не немецкое ноу-хау, а хорошо забытый опыт древних персов.

Есть у немцев и  другие способы реализации принципа «С чесноком, но без него»: натереть посуду разрезанной долькой чеснока или использовать для заправки салатов чесночное масло, чесночную пасту или чесночный сок.

Одни исследователи показывают, что богатый германием чеснок может оказывать влияние на иммунную систему, другие – что германий полезен для здоровья кожи, волос и ногтей, третьи настаивают на пользу при диабете, то есть для поддержания нормального уровня сахара в крови. Однако ни в одном случае  нет достаточно убедительных данных, чтобы однозначно утверждать о его положительном или отрицательном воздействии на здоровье человека. И вообще – есть ли германий в чесноке, надо еще доказать.

Ну и что остается немцам? Разве что цитировать выражение  французского писателя Жана Полана, французского писателя: «Кто ест чеснок сто лет подряд, имеет шанс достичь прекрасной старости!» Правда, жители США могут приписать авторство Альфреду Нойману (Alfred E. Neumann), известному персонажу американского юмористического журнала Mad. Француз или американец – какая в сущности разница, кто это сказал первым? Возможно, тот, о ком мы вообще не догадываемся.

Но вот известно, что дожить с чесноком до ста собирается овощевод-любитель, который в соцсетях обозначил себя ником Null. Чем он это объясняет? «Когда живешь в месте, пропитанном чесночным ароматом, поневоле заражаешься желанием самому вырастить эти луковицы. Я с удовольствием рассказываю всем желающим, как получать высокие урожаи на собственной грядке. Каждая из этих луковиц весит не меньше 150 граммов».

Поясним: речь идет о жителе уникального германского региона Knoblauchsland (Чесночная страна), как называется баварский треугольник  Нюрнберг – Фюрт – Эрланген в Баварии, где выращивают десятки видов овощей. Включая, разумеется, Его величество Чеснок. К слову сказать, Null (в переводе «нуль») – довольно известная фигура в соцсетях, сотни подписчиков  благодарят его за рекомендации. Один даже написал: «Ты для меня открыл неизведанный мир. Он помогает мне бороться с тяжелой болезнью. И, знаешь, ты вовсе не нуль в чесночной теме».

С маринадной основой на шее

В те самые дни, когда в американском Вифлееме или в чешском Бухловице гремят оркестры во славу аппетитно пахнущего овоща, кипит работа на просторах мировых производителей – а  это Китай, Индия  и Бангладеш, на чью долю приходится в совокупности около 24 из 26  млн тонн, производимых в мире (2021). Лидер, бесспорно, Китай с его долей в 20,5 млн тонн. К слову сказать, он же и основной потребитель чеснока в мире, как и  вышеназванные производители.

Казалось бы, упомянутая Чехия с ее Бухловице тут и рядом не стояла. Но чешский эксперт  по выращиванию чеснока Ян Козак так комментирует ситуацию: «Чехия и не стремится стать мировым лидером в производстве чеснока. Но вот что касается рекордов, то мы способны удивить. Проводимый в Бухловице конкурс «Самый крупный чеснок» собирает претендентов из разных стран мира. Экземпляры, представленные на нем, нередко весят 150–200 граммов. И это, к примеру, плоды из Северной Моравии, где тамошний климат и почвы считались малопригодными для культивирования чеснока».

В рамках фестиваля в Бухловице проводят различные соревнования, в числе которых так называемый чесночный забег. Ну, все вроде бы знакомо: беговые дорожки, спортсмены в форме, лента финиша.

Но главное не в этом. Победителя венчают «косой» из отборных головок чеснока. Совсем как когда-то  лавровыми венками – героев античных Олимпийских игр в той самой Греции, которая и поныне порой нелестно отзывается о чесноке. Совершенно забывая, что лавровый лист и чеснок являются неизменными нотами маринадной симфонии при консервировании. Ну и кто после этого посмеет сказать, что чеснок – не король?!

Использованы скриншоты из любительских видеороликов об Арле и Чесночной Стране.