Александр МЕЛАМЕД | Околонобелевские страсти. Часть третья

Часть третья. Часть вторая. Часть первая.

Вишенка (и не только она) на торте (и не только на нём).

Мы частенько говариваем: «И, наконец, вишенка на торте». Откуда есть‑пошло выражение?
В усечённом формате cherry on top – из американской кондитерской культуры XIX–XX веков. Изначально речь шла о моменте, когда кондитеры помещали вишенку на верхний слой торта или мороженого, завершая их оформление и фактически делая её главным компонентом притяжения, фишкой изделия.
Декоративная вишенка почти тотчас же обрела метафорический оттенок. Выражение получило переносное значение: «последний штрих», «идеальное завершение чего‑либо», «небольшая, но приятная деталь, делающая хорошую вещь ещё лучше». В русском языке прямой и переносный аналог появился в виде «вишенка на торте» = тот завершающий штрих, который усиливает удовольствие.

Cherry on top сравнивался в Зале Зеркал в отеле Stockholm (там проходил банкет век назад) с молнией, удар которой умножался сиянием двух хрустальных люстр.
«Вишенка на торте» в Стокгольмской ратуше стала или сладкой паузой между формулами и вечностью, или эпилогом после оглашения великих открытий, или и тем и другим вместе.

Понятно, что Nobel Banquet – не просто трапеза, а мифология вкуса, где каждое блюдо – строка в истории банкета, где меню каждого года тщательно прописано с соответствующими фотографиями. Кто‑то, выражаясь высоким штилем, назвал эту строку, начертанной золотыми чернилами.
Но есть в трёхчастной (по числу блюд) кулинарной симфонии кульминация.

Десерт! Сладкий шепоток «А что сейчас принесут?», волной накрывающий Голубой зал городской ратуши, перекрывает все звуки. Всё вокруг смолкает – ни громких речей, ни единого позвякивания бокалов и столовых приборов.
Десерт – финальное откровение, которое всегда ожидаемо и неизменно прекрасно. Оно вспыхивает, словно маяк в ночи.

Вишенка на торте не одинока.
По Стокгольму ходит такая байка: «Мы не всегда знаем, кто получил в этот раз премию по химии, но точно знаем: будет морошка, будет снег и вообще – всё будет красиво». Морошка – типично северная ягода, частый гость на шведском столе, в том числе, случается, в ходе Нобелевского банкета. А ещё так говорят: «Если Швеция и выигрывает у мира в чём‑то без Нобелевской премии, то в том, как мы умеем украшать тарелку черникой зимой». Черника – ещё одна северянка. Не вишня, конечно, но ничуть не хуже.

Вот и ответ на вопрос, почему же именно десерт стал самым долгожданным.
Это он – вершина праздника. Ради него театральность подачи по‑королевски, и демонстрация северного приоритета, и неугасимая шведская любовь к изысканной кондитерской образности.

Ну конечно, ведь банкет – он какой: строгий, парадный, многоголосый. А вот десерт… десерт… Десерт – его самое человечное лицо. Он позволяет выдохнуть при виде академично составленного меню. В этот миг сердца теплеют. А разговоры выныривают из пучины протокольного формата и становятся душевней. Рождаются отношения, может быть, ещё не становясь дружбой, но попирающие границы, делающие равными всех: королевских персон и лауреатов, министров и учёных, скандинавов и их гостей. Сближаются сердца и континенты.

Десерт – универсальный язык примирения, понятный каждому без перевода. Эти взрослые и строгие дяди и тёти озаряются солнечными улыбками. Говорят или думают одинаково: «Десерт – это момент, когда официанты становятся артистами, а мы – просто детьми, с восторгом воспринимающими действо».

Первые годы банкета, который начал свою жизнь в 1901 году под сводами зала в отеле Stockholm, финальное блюдо ничем не выделялось. Но постепенно, в 1930‑е годы, когда банкет уже освоил строгие одежды ритуала, организаторы осознавали: чего‑то точно не хватает. Эдакой точки, которая навсегда останется в памяти. Какой‑то яркой вкусовой рифмы, которая подведёт итог всему нобелевскому торжеству. И чтобы она была не хуже всего остального. Увенчала пласты нобелевского торта: церемонию вручения премий, прочувствованные речи, салют.

Ею, точкой, стало сладкое.

Примерно то же самое происходит и вне Голубого зала в стокгольмской ратуше. Скажем, на свадьбе. Та же идея – на торте вишенка, только числом покруче. И то же торжество жиров, которое было свойственно нобелевскому десерту, уже не говоря о закуске и главном блюде в течение трёх десятилетий ХХ века.

Но мастерицы под стать стокгольмским. Ими стали две мамы – жениха и невесты, которые трудились над этим тортом, понятно, немало. Ровно три дня. Знаю доподлинно: я в этом зале побывал, поскольку по воле судьбы оказался папой жениха и мужем одной из мастериц. Ну, конечно, и едал этот кулинарный шедевр, рассчитанный на полсотни гостей. Думаю, и нобелевские лауреаты по достоинству оценили бы это кулинарное произведение.

Стандарты на домашнем уровне – в чём‑то они повторяются, потому что это воспоминание о наших мамах и их вкусных руках. На уровне Нобелевских правил – изменения кардинальные. Иное время – иные ингредиенты, приоритеты и понятия «здоровая пища».

Традиция сюрпризного нобелевского десерта оформилась после Второй мировой войны, когда утомлённая войной Европа стремилась возродить ощущение праздника. Неизвестно имя одного автора десертной идеи: она рождалась коллегиально – в диалоге между организаторами банкета и ведущими поварами Швеции того времени. Но её вдохновитель – сама эпоха, когда торжеству вернули зрелищность, когда пир обрёл инсценированный финал: десерт перестал объявляться заранее в меню для широкой публики и остался до момента подачи на стол ведом лишь узкому кругу лиц.

Эдакая маленькая (а на самом деле самая лакомая) женская тайна, если учитывать, что 90 процентов всех нобелевских десертов создавались руками дам.
Это отражало дух времени: после тьмы – свет, после слёз – сахарная пудра на губах мира.

Готовить десерт – привилегия и ответственность. Каждый год эту миссию доверяют избранным, подобно тому, как тщательно рассматривают кандидатуры того архитектора, который спроектирует храм. Выбор падает на шеф‑кондитеров высокой школы, входящих в официальный кулинарный консорциум банкета. За приготовление отвечает команда поваров, работающая под контролем Nobel Foundation, но кухня банкета разворачивается в сотрудничестве с лучшими кондитерскими школами и ресторанами.

Почему именно им? Потому что десерт не может быть просто вкусным – он должен рассказывать шведскую сказку так же убедительно, как наука объявляет человечеству очередную истину. Он должен быть визуальным символом года, аллегорией открытий. А Швеция традиционно славится изяществом кондитерского дизайна, где формы нередко напоминают о здешних природных чудесах.

Они неповторимы, эти снежные кристаллы и седые легенды, северные созвездия и арктические волны…

Репутация кондитера для банкета – безукоризненна. Команды проходят отбор, в котором важны не только гастрономические навыки, но и способность работать в условиях огромных масштабов: банкет (это 1300 персон) обслуживает, включая официантов, более тысячи человек. Каждое блюдо должно быть идентичным до акцента, до миллиграмма, до размера ягодной капли на тарелке.

Резидентом банкетной подготовки долгое время выступает ресторанный консорциум, в разное время опиравшийся на таких шефов, как кондитерская команда Operakällaren – исторически обслуживавшая сначала королевские, а затем и нобелевские мероприятия, а также мастера, возглавляющие кулинарное направление из года в год. Один из самых известных многолетних кулинарных управляющих банкета – шеф‑повар Stefano Catenacci. Формально он руководит кухней банкета, а десерт создаётся в тесной связке между ним и шефом‑кондитером конкретного года.

Каждый десерт – как снежинка: рождён в холоде дисциплины, но, тая, оборачивается теплом, от которого веет детством.

Особое внимание, как и жадное ожидание, стало частью ритуала благодаря церемониальности и дворцовой эстетике. Десерт подают под музыку, иногда с хореографичной инсценировкой – выходом официантов, с мерцанием огней, под стук сердец: сейчас… сейчас… сейчас… сейчас состоится премьера чуда.

За всю историю банкета сладкие кульминации рождали больше легенд, чем любое другое блюдо.

Вы начнёте лихорадочно глотать слюну, едва прочтёте описание десерта‑2012 “Trilogy of cherries with pistachio‑covered mascarpone cheese and black cherry sorbet” («Трилогия из вишен с маскарпоне, покрытым фисташками, и сорбетом из чёрной вишни»).

Согласен, оно мало похоже на устойчивое сочетание «вишенка на торте». Однако это тоже из разряда «нечто особенное», создающее эффект контролируемого взрыва вкуса. Десерт «Трилогия» не просто сладок, но значим, не просто красив, но памятен, не просто подан, но многократно продегустирован.

Десерт доверяют готовить признанным национальным мастерам потому, что он должен быть послом страны, которая принимает героев разума. Он рассказывает не только о прорывах науки, но и о философии Севера: точность как искусство, простота как роскошь, зима как декорация, которая подчёркивает потребность тепла. А всё вместе это – изысканное мороженое.

Десерт стал сюрпризом не по случайной прихоти, а как жест уважения к чуду. Он напоминает: сколь бы предсказуем ни был мир формул, в нём всегда есть место неожиданной красоте.

Наука меняет вселенную, но сладкое меняет нас самих – хотя бы на один миг, но долгий, как северная ночь.

Когда официанты выносят кульминацию, которую заранее не видел никто (почти никто, кроме десятка экспертов и кулинаров), – это финальное напоминание об идее Нобеля: открытие – это всегда вспышка неожиданности. А значит, десерт – самая честная метафора науки.

Он – удивляет, потому что должен.

Он – главный, потому что завершает.

Он – сюрприз, потому что мир невозможен без тайн.

И пока на тарелках рождаются новые сахарные созвездия, каждый стокгольмский декабрь повторяется главное открытие вечера: гениальность может отражаться в науке, но счастье – всегда в десерте.

Согласно главному требованию Nobel Foundation «Не повторяться», десерт может быть с любым фруктом. Точнее так: любой фрукт и любая ягода могут оказаться королём или королевой десерта – как целиком, так и в составе кремов и муссов. Только обязательна их принадлежность к шведской классике. А это лесные ягоды – брусника, морошка, черника, клюква. А вот для того, чтобы оттенить этих северных красоток, нужны яркие южные гости – апельсин, лимон, абрикос, облепиха.

Кулинары думают и о дизайне, в котором задействованы свежая малина, клубника, физалис, ежевика, дольки граната, маракуйи, инжир, тонкие слайсы киви, красного яблока.

Северные ягоды выбирают за символизм: они отражают природу страны и сезон зимнего вручения Нобелевских премий.

«Ну а всё же – слышу я возмущение внимательного читателя – не будем отходить от темы. Когда в Нобелевское застолье вписалась вишня?»

Традиционно считается, что вишня впервые появилась на нобелевском десерте в 1976 году. Правда, её использовали не как главный компонент, а как декоративный акцент на шоколадном парфе, символизируя «искру идеи» – маленькую, ярко‑красную точку в бело‑коричневой палитре блюда. Примечательно, что именно вишня позднее вдохновила современные интерпретации, где её делают «взрывным» центром сорбета или хрустящей карамели.

В ходу у шведов кондитерская частушка, которую иногда цитируют в конце ноября, когда завершается заготовка ингредиентов будущего банкета:

«Лосось приплыл и прилетел фазан – так старт приготовленьям дан.

Но мир сойдётся вмиг неслышно

В тот час, когда в фаворе вишня».

А в фаворе она в декабре. То есть зимой. Как тут не вспомнить знаменитый фильм «Зимняя вишня»? Правда, в фильме замороженная вишня – в виде метафоры, про женщину, которая сама по себе «вагон любви нерастраченной», но «в замороженном виде, как в магазине вишня зимой». А в Стокгольме – вишня самая что ни на есть натуральная, которой лучшие поэты мира наперебой восторгались.

Тот же Robert Frost: «…рот полон сладкой тяжести плодов, густой, почти до боли вкус».

Если для Christina Rossetti «пухлые, нетронутые вишни – сладкий соблазн на ладони», то для Paul Éluard «вишня – цвет поцелуя, вкус памяти на губах», а для Georges Brassens «вишни красны, как кровь, но на вкус – как детство».

Финальная мысль стокгольмцев‑кулинаров сочетает поэзию и статус нобелевского лауреата: десерт – это тёплый отблеск зимы, где строгость науки смягчается ягодной улыбкой Северной природы.

«Ягодной» – обобщённое понятие. Официальные материалы Нобелевского фонда указывают: в десертных блюдах банкета иногда использовали не только свежие, но и высушенные ингредиенты – например, сушёные (dried) шкурки слив, изюм, сушёные топинамбуры. На банкете подаются десерты, часто индивидуальные, включая мини‑тортики с вишенкой (мини‑сливой) на каждом.

Но это никак не может считаться стандартом: блюда – ещё раз напомню строгий регламент – никогда не должны были повторяться.

Впрочем, стоп! Не должны повторяться 10 декабря, начиная с 1901 года.

Другое дело – в ресторане Stadshuskällaren при ратуше. Приходишь туда и говоришь: «Хочу десерт, которым наслаждался нобелевский лауреат 1922 года Альберт Эйнштейн». Обслуживающий персонал ресторана начинает многозначительно переглядываться: никак сыскался ещё один амбициозный физик, которому не дают спать лавры Эйнштейна. Но хозяин – барин. И через считанные минуты он получит лакомство, которым некогда наслаждался создатель теории относительности.

Но тут два «но». Первое «но» – Эйнштейн удостоился премии «за теорию фотоэффекта, то есть за наиболее бесспорную и хорошо проверенную в эксперименте работу», как сказано в решении Нобелевского комитета. Второе «но» – вместо Эйнштейна, который в это время разъезжал по миру, премию получил посол Германии в Швеции: учёный был гражданином Германии. Так что в Зале Зеркал в отеле Stockholm 10 декабря 1922 года его просто не было. Но кому интересны эти частности? Важно услышать от официанта другое: «Ваш заказ выполнен». И наслаждаться десертом (мороженое‑суфле glace‑soufflé, печенье «småkakor», фрукты – какие, в официальном меню не уточняется) в стиле а ля Эйнштейн, который в этот день читал лекцию в Японии в рамках своего длительного азиатско‑палестинского турне вместе с женой Эльзой.

Ну а теперь, как положено, заключительная вишенка на торте. Каким же был десерт, которым завершили кулинарную программу 10 декабря 2025 года? Вот его краткое описание:
Сорбет из ягод шведской черноплодной рябины, ароматизированный апельсином, гвоздикой и душистым перцем. Запечённый крем из свежего сыра с бурбонской ванилью и бисквитом из коричневого масла. Карамель из пахты и хрустящая посыпка из гречихи и овса.
Подаётся с консоме из дикой малины, ароматизированным побегами можжевельника.

Роль вишенки сыграли сразу две не менее очаровательные актрисы – рябина и малина.
Говорят, что большинство тех кулинаров, которым доверен десерт Нобелевского застолья, выбрали эту непростую, чрезвычайно ответственную миссию, слушая стишок студентов‑кондитеров Стокгольма:

«Наука спорит, кто здесь краше,
но сливки мира – в гранд‑гуаше,
и Нобель шепчет меж бесед:
не важен приз, король – десерт».

Фото автора и из социальных сетей
Использованы материалы сайта NobelPrize.org
Информация уточнена с использованием ChatGPT (OpenAI), языковой модели ИИ. Ключевые цифры и факты проверены по независимым открытым источникам.