Александр МЕЛАМЕД | Горчица бывает кусачей

Это поняли в глубокой древности. Кусачей до известной степени. Степень обратилась в словесную формулу As keen as mustard, которое в ходу у американцев. Впрочем, у жителей Старого Света аналогичные взгляды на приправу, которая применительно к человеку означает: энергичен, инициативен, обладает умом таким же острым, как горчица.

Горчица на всех широтах

От метафоры – к научному взгляду, зафиксированному в исследовательской литературе. Он принадлежит римлянам. Если точнее, автору многотомного труда о земледелии Колумелле (42 г. н.э.), который предложил первые дошедшие до нас рецепты горчичной приправы: смеси измельченных семян с медом, оливковым маслом и уксусом. В римской кулинарной книге IV – начала V вв. н.э. приводятся более сложные смеси. К примеру, жареного кабана следует глазуровать измельченным горчичным зерном с добавками перца, тмина, кориандра, укропа, сельдерея, орегано, лука, меда, уксуса, растительного масла. Индивидуальные вариации – в отношении говядины, баранины, рыбы.

Свои присущие только им вкусовые оттенки дают не только четыре известных вида горчичного зерна – белое, желтое, черное, коричневое, но и степень измельчения, включения сахара, меда, хрена, меда, корицы, лимонного сока, чеснока и алкоголесодержащих напитков – вина, неферментированного виноградного сока или пива. Так достигаются нюансы. И тогда приправа становится острой, очень острой, сладкой, мягкой (кулинарный термин).

Кстати, мягкий вкус, в основном, присущ разным видам американской горчицы: она умеренно сладкая. А если вдруг появляется уксусная нотка, то это признак того, что она – не ручного, а промышленного производства. Ярко-желтый цвет, в свою очередь, указывает вовсе не на то, что использовано желтое зерно, а куркума.

К слову сказать, ту же разновидность охотно переняли чехи, французы, австрийцы и жители Скандинавии. Впрочем, копирование в горчичном деле – не редкость. К примеру, классическая дижонская горчица, мелко молотая и острая, с эстрагоном стала знаменитой дюссельдорфской – с изображением льва на упаковке. Понятно, с указанием: в соответствии с дижонской технологией. Острой горчица бывает не только от особых добавок, какой является, например, кайенский перец.

В оригинале запредельная жгучесть исходит только от горчичной муки, как в традиционной английской горчице. Горчица в понимании жителей туманного Альбиона – особый вид приправы. Особенность эта в том, что горчица кружит голову наподобие хмеля. Есть байка о том, что, дескать, не вдруг на англо-нормандском наречии слово mustarde, как и старофранцузское mostarde, зафиксированные в документах, датированных тринадцатым столетием, означает «молодое неперебродившее вино». Но таких документов я не нашел. Дошедший до нас перевод – горчица. Точно неизвестно, как справляются англичане со жгучестью. А вот немцы, чтобы погасить пожар в отдельно взятой ротовой полости, добавляли в горчичную жижицу яблочное пюре, с чем и поныне едят баварские сосиски, чего, говорят, не выносят англичане, когда попадают на Октоберфест.

К слову, немцы – одни из самых активных горчицеедов в Старом Свете. В 2020 году в Германии было произведено почти 81 000 тонн горчицы на сумму 167 млн евро. Однако, поскольку потребление на душу населения в этой стране составляет 805 граммов, внутреннего производства недостаточно, и приходится импортировать значительный объем семян горчицы.

Горчичный след на страницах книг, полотнах, в поп-арте

Героиню рассказа Виктории Токаревой скрипачку Марину Ковалеву, попавшую на фестиваль в небольшой французский городок, переводчица Барбара встретила в аэропорту и повела в кафе. «Сосиски – горячие, сочные, душистые, с горчицей. Горчица – не горькая, с каким-то запахом. Не понравилась. Русская лучше. Русская горчица рвет глаза, а эта – так. Непонятно зачем. Какая-то десертная горчица». Барбара даже не спрашивала, что это за странная приправа – из серии «вырви глаз». Но по описанию, видимо, это была не традиционная во Франции дижонская – с острым и слегка пряным вкусом, в котором угадывались легкие нотки белого вина, что создавало впечатление утонченности. Кафе было, судя по всему, вполне заурядное, без изысков. И к сосискам подали или Moutarde de Bordeaux, творение кулинаров из Бордо, которое достаточно сладкое и лишь с намеком остроты, или горчицу с добавлением эстрагона, который нравится далеко не всем. Но если покопаться в теме «Горчица во Франции», то можно отыскать лакомые ингредиенты в Мoutarde de Dijon, наиболее известной и распространенной в стране, в Moutarde à l’Ancienne для любителей грубой текстуры и целых или крупноизмельченных горчичных зерен, вариаций с включениями перца или чеснока, в Moutarde au Miel, откровенно сладкой: в нее добавлен мед, из-за чего считается, что это незаменимо для заправки салатов, маринадов и соусов для мяса. Так что Марина Ковалева, отозвавшаяся фразой «какая-то десертная горчица» по-настоящему десертной просто не пробовала.

Изо всех наименований продукта русское «горчица» дальше всех от истины. То, что русскому языку казалось горьким, было на самом деле острым.

Горчица способна передать ощущения героев, связь воспоминаний и актуальных эмоций и даже, как подчеркивают литературоведы, образ эпохи, как это удалось Марселю Прусту. Французский писатель в знаменитое произведение «В поисках утраченного времени», тщательно исследуя детали, включает кулинарные моменты. Пруст описывает вкус горчицы, её запах и текстуру с такой степенью точности, что ее вкус буквально ощущается на языке читателя. В это негласное соревнование вступил американец Эрнест Хемингуэй. Горчица становится героиней сразу нескольких его произведений. В одном из его рассказов, посвященном Парижу, герой оказывается в маленьком кафе, наподобие того, где побывала Марина Ковалева, но в отличие от русской скрипачки, наслаждается бутербродом с горчицей, которая символизирует одновременно простоту и насыщенность французской кулинарной традиции. Понятно, что не могла обойти эту тему и Франсуаза Саган, французская писательница, которая, смакуя кулинарные детали, подчеркивает особенности атмосферы и характеров героев. В одном из её рассказов героиня наслаждается традиционным французским обедом, где не обходится без дижонской горчицы. Саган акцентирует внимание на её пикантном вкусе, который добавляет остроты и изысканности блюду. В одной из сцен (речь о повести «Чарли и шоколадная фабрика» Роальда Даля, британского литератора), где описываются удивительные и странные блюда, встречается наша добрая знакомая – горчица. Именно она придает яркий вкус тексту. Характеристики горчицы помогают создать забавный и гротескный образ.

Так что мастера пера, сами записные едоки, а частенько и кулинары, используют горчицу не просто как важный элемент застолья, но и как ключ, который помогает открывать дверь в придуманную страну, где живут заурядно обыкновенные или абсолютно неожиданные герои.

Откуда черпают вдохновение писатели, понятно. От горчичниц. Они из различных материалов – таких как стекло, фарфор или металл, и часто имеют крышку и ложечку для удобного использования. Но дожил и самый древний стандарт – керамические изделия.

Во-первых, для изображения в банках при создании натюрмортов и инсталляций. В этой связи напомним работы голландских натюрмортистов XVII века, где горчица могла быть частью композиции, и наших современников, создающих плакаты и рекламные иллюстрации, созданные для продвижения горчицы, зачастую весьма впечатляющие – настолько, что за иными работами, ставшими настоящими произведениями искусства, охотятся коллекционеры. Художники используют изображения банок или тюбиков с горчицей, чтобы привлечь внимание к разным бытовым аспектам жизни – как элемент иронии или культурного комментария.

Во-вторых, для использования горчицы как красящего материала. Это – часть поиска современными художниками неожиданных материалов. Например, британский художник, автор серии «Кулинарный ландшафт» Карл Уорнер (Carl Warner) использует горчицу и другие специи для создания необычных и ярких пейзажей. Возможно, посетителей таких выставок привлекает в том числе и удивительно слабый, но отчетливо уловимый аппетитный запах. И зритель гадает, на какой вопрос следует отвечать: «Какова горчица на первый взгляд или на первый нюх? Или, может, чтобы развеять сомнения, надо просто приложить язык к полотну, вооружившись сосиской?»

Чтобы тело и душа были молоды

Горчица обладает целительными свойствами, что тысячелетиями использовалось в народной медицине и нынче – в традиционной. Хотя, между нами, традиционной следует считать именно народную, до наступления большой химии.

Эфирные масла, содержащиеся в горчице, обладают антибактериальным действием, что помогает в борьбе с инфекциями. Строго говоря, горчица – природный материал, который можно назвать универсалом. Помогает при лечении различных воспалительных процессов, вызывает приток крови к коже, стимулирует выработку желудочного сока и усиливает аппетит, что способствует лучшему пищеварению. С таким же успехом используются при простудах горчичное масло и горчичные пластыри. Горчичный компресс помогает расстаться с болью при ревматизме. Горчица выводит токсины из организма, стимулируя работу печени и почек, содержит антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами и защищают клетки от повреждений. Семена горчицы – кладезь минералов, среди которых медь, кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, марганец и селен, и источник витаминов, включая витамины С и К, тиамин, рибофлавин, витамин В6 и фолиевую кислоту.

Это что касается телесных недугов. Но ведь есть еще и иные.

В разных частях мира и разных религиях горчица стала героем притч. Самые известные – об особом назначении горчичного семени.

Буддисты часто цитируют притчу о горчичном зерне. Она посвящена истории Кисаготами – женщины, которая, потеряв единственного сына, обратилась к Будде, надеясь, что он сможет вернуть ее сына к жизни. Будда сказал ей, что может помочь ей, если она принесет ему горчичное зерно из дома, где никогда не умирал ни один человек. Кисаготами заходила в каждый дом, рассказывая свою историю и спрашивая о горчичном зерне. Естественно, ей отвечали одно и то же: у них есть горчичное зерно, но смерть касалась каждой семьи. Кисаготами поняла, что никто не застрахован от потери близких. Она вернулась к Будде без горчичного зерна, осознав природу страдания – важный аспект буддийского учения.

В христианстве – своя интерпретация темы горчичного зерна, отраженная в трех Евангелиях Нового завета. Общий смысл таков. Иисус Христос уподобляет Царство Небесное горчичному семени, которое человек сеет на своем поле. Хотя, как евангелисты утверждают, это самое маленькое из всех семян (здесь они ошиблись, самое маленькое – семя кипариса, но и оно – великан в сравнении с семенем ежевики или другой мелкой ягоды), но вырастает в раскидистое дерево. Оно превосходит своими ветвями остальные другие растения, из-за чего в ветвях его могут селиться птицы небесные.

Почему героем стало горчичное зерно? Спаситель и евангелисты исходили из иудейской традиции: горчичное семя использовалось как метафора для обозначения чего-то не очень заметного. Это упоминание можно найти в текстах Талмуда, где горчичное семя используется для иллюстрации предмета или явления малых размеров. Например, в трактате Талмуда «Берехот» говорится о «зерне горчицы», чтобы описать что-то крайне малое. Отсюда еврейская поговорка «мал, как горчичное семечко». Иудеи сравнивали с горчичным зерном каплю крови. Об осквернении не больше горчичного зерна говорили по отношению к малейшему нарушению обрядового закона.

Идея христианской притчи: поначалу Царство Божье кажется крохотным, незаметным и незначительным, но оно будет продолжать расти до тех пор, пока не станет вселенским достоянием и не охватит мир.

Но попутно – и в мировом фольклоре. Фраза за обеденным столом по отношению к какому-то блюду «добавь в него горчицу» стала подобием широко известного выражения «подсыпь-ка перчика», подчеркивая остроту ситуацию. И еще один намек: в зависимости от ситуации, еще и откровенно неуместное в спорах выражение мнения.

По заветам римлян и по собственным рецептам

Горчица как красна девица. Ее до поры до времени в тереме прятать надо. Такими теремами служат небольшие глиняные кувшинчики.

ГОРЧИЦА С ЧЕСНОЧНЫМ ДУХОМ

Можно хранить и в стеклянных. Но, говорят, горчица тогда утеряет свежесть и изысканность. Так учили римляне пару тысячелетий назад неразумных дикарей, живших на территории современной Европы. Они же надоумили хранить горчицу в погребах.

С ПОДАЧИ РИМЛЯН

В те времена период хранения означал несколько недель, в зависимости от разновидности горчичного зерна. Современная холодильная техника и жестяная упаковка гарантируют первоначальный вкус горчицы в течение двух лет.

Римляне же первыми стали применять желтую горчицу при простудных заболеваниях, а ту, что потемнее, – при проблемах с пищеварением. Позднее стало известно, что она, как в молотом состоянии, так и в виде масла, снижает уровень холестерина, препятствует выпадению волос, избавляет от судорог. Средства для возбуждения аппетита лучше горчицы (а точнее, масла, составляющего до трети массы зерна) просто не существует.

Правда, римляне были убеждены, что они первооткрыватели в горчичном деле. Однако о горчице знали жившие 3000 лет назад врачеватели Китая, потом, уже в 4 веке до н.э. – лекари Малой Азии. А вот первый рецепт приготовления горчицы до нас дошел в исполнении уже упомянутого Колумеллы, жившего в первом веке н.э.

Так когда она впервые появилась в качестве приправы?

Не спрашивайте про возраст у горчицы. Она все же – дама. Ну да, дама, соглашаются эксперты, и уточняют. Горчица как неизменная приправа к мясу и к рыбе вошла в описания застолий Карла Великого (VIII век). Она стала родной для Германии примерно в X веке и попала в британскую кухню в XII веке. В XIII веке – во французскую. Это то, что точно известно.

За Карлом последовал Римский Папа Иоанн XXII (1245 или 1249–1334). Он, как истинный француз, то есть ценитель изысканной кулинарии, даже учредил титул Grand Moutardier du Pape (Главный папский хранитель горчицы), пожалованный его племяннику, аббату Дижонскому. Из того самого региона, откуда родом знаменитая горчица. Особенно Папа любил покрывать горчицей мясо свежезажаренных кабанов. Изысканное чувство юмора не мешало Папе сжигать заживо еретиков, которых он приравнивал к колдунам, которых боялся больше всего на свете. Титул Grand Moutardier du Pape символизирует любовь Иоанна XXII к горчице, а также его желание отметить важность этого продукта в своей жизни. Термин имел локальное хождение, но обрел широкую популярность во Франции позднее, в XVIII и XIX веках, и использовался для обозначения кого-то, кто занимается незначительными делами, но при этом носит громкий титул.

Горчица пополнила арсенал специй, который в те далекие времена ограничивалcя острым перцем и хреном. Сколько ей на самом деле, не ведает никто. Но всю свою более чем солидную биографию она служит достойным дополнением к обеденному столу. Впрочем, почему только дополнением?! Законной его частью. Причем, в каждом отдельном случае неся свой вкусовой акцент. Один вид горчицы подходит к запеченному лососю, другой – к бараньей ляжке, третий – к птице. Да и в третьи блюда горчица входит достаточно активно, при этом банановый мусс лучше всего с Curry, яблочный – с рислинговой горчицей, а мусс из цитрусовых превосходен все с той же кайенской. Ну вот такие есть сочетания, и они по нраву любому привереде по части кулинарии.

Знакомьтесь: один из авторов таких изысков – Вольфганг Штеффенс, который в одном лице и мельник, и создатель музея горчицы, и автор рецептов, и владелец магазина в Кельне. Обладатель пяти золотых и одной серебряной награды на национальных кулинарных конкурсах. Его фирма вписана в десятку лучших мировых производителей горчицы.

Он очень гордится собственными изобретениями – шоколадными конфетами с горчичной начинкой и алкогольными изысками: ликером, шнапсом и аперитивом с горчичкой. Не только он, но и многие поклонники его рецептов считают, что сладкая горчица очень подходит белому шоколаду. Из-за чего вполне вписывается… пардон, впрыскивается… в шоколадные конфеты с фруктовой начинкой. Ну а если шоколадные бомбочки со шнапсом и легким дыханием горчички?.. Вариантов тьма. Главное – помнить об особенностях горчичного зерна. Их много. Но основная – одна: желтое зерно крупнее и мягче на вкус, коричневое и черное мельче, зато более острое.

Промышленное производство горчицы в Германии было налажено в Дюссельдорфе в 1726 году, и марка Löwensenf с той поры – а они узнаваемы по изображению гривастого льва на таре – старейшая и самая уважаемая марка.

Но одно дело – промышленное производство. Другое, как у Вольфганга Штеффенса, – два заводика, один из которых, в Кельне, является еще и музеем.

ВИТРИНА ПРИГЛАШАЕТ НА ПРОБУ И ЭКСКУРСИЮ

Этому бизнесу посвящены усилия многих поколений в семье. Он показывает на базальтовые жернова. С их помощью проводится холодная прессовка, которая означает повышение температуры массы лишь до 27 необходимых градусов. Переберешь с температурой – лишишь продукт многих ценных качеств.

На ребре толщенного каменного блина выбита цифра 1810. Это означает, что жернова честно отпахали два века и готовы работать столько же, знай подсыпай горчичное зерно. Трудная задача перед производителем: бережно использовать жернова. Изготовление их – труднейшая и в наши дни невыполнимая задача. Сорок лет назад группа исследователей отыскала 80-летнего мастера, который еще помнил технику выпиливания из тяжелого черного базальтового лавового камня, правда, теперь уже алмазной пилой. Система канавок, так называемая арочная острота, была скопирована со старого камня и заложена в новый жернов.

В хозяйстве Штеффенса – старые жернова, которые нуждаются в уходе. Как ни тверд камень, никуда не исчезла изнашиваемость. Каждый жернов необходимо время от времени затачивать: а это значит, что канавки, по которым сусло течет или по которым оно выбрасывается наружу за счет вращательного движения, должны быть снова углублены. Пазы в жерновах обычно не обрабатываются равномерно, а в центре шлифовальной поверхности в соответствии с их износом, который более выражен снаружи, чем внутри. В большинстве случаев сначала необходимо заменить нижний жернов, поскольку он неподвижен, вместо этого обычно заменяется верхний жернов на нижний, а новый – для верхнего положения – покупается. Что несколько успокаивает, так это то, что жернов при помоле горчицы изнашивается незначительно: прижимная сила невелика. Но неусыпное наблюдение за сохранностью главного инструмента – неписаный закон.

Что Вольфганг ежедневно делает, получая 15–18 килограммов готового продукта, с которым затем начинает экспериментировать. Он подмешивает сушеные травы, кукурузную муку, измельченные ягоды, корицу, лимонный сок. Ну и то, что считает невозможным обнародовать. Я пробовал несколько изысков. Честно, никогда и ничего подобного не едал. Эксклюзив!

Пропорции секретные. Иначе какой же это эксклюзив?

Впрочем, в разные времена понятие «эксклюзив» воспринималось по-своему. В XIX веке производитель дижонской горчицы Александр Барнибус прославился не столько «дамскими горчицами» (с ароматом эстрагона), сколько упаковкой. Эта приправа продавалась в горшочках из изысканного севрского фарфора под рекламным девизом «Содержимое достойно упаковки».

У изделий от Штеффенса – горшочки под горчицу обыкновенные, глиняные, в которые помещается граммов 400 продукта, и слоган совершенно другой: «Качество убедительней количества».

ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА – НА ВИДУ

Он, кроме собственно изобретенных, применяет два оригинальных рецепта, один родом из XV века, другой датирован 1820 годом. «Состав их – тоже абсолютная коммерческая тайна, – говорит он. – Но с тем, какова тайна на вкус, я готов познакомить в любой момент».

Знакомит. На прилавке – дюжина пиалок. Зачерпываешь чуток, пробуешь, из какой повкуснее и обязательно что-то да купишь. Но лучше сразу несколько видов. И к мясу, и к рыбе, и на десерт.