Александр Меламед | Чешский дневник

Часть вторая.

Первые упоминания о пиве в краях, ныне составляющих Чехию, датированы десятым веком.  Кто был первым пивоваром, неведомо. Называют всякие имена.

Предания старины далекой разнятся и по части истинного покровителя пивоварения. Причем, покровителя универсального: и пивоваров, и барменов, и пивных фестивалей.

Чаще всего упоминаются святой Вацлав (Svatý Václav), объявленный патроном Чехии и символом национальной и религиозной идентичности, и святой Варфоломей (Svatý Vavřinec), прославленный отшельник, символ аскетизма и мудрости.

Первый, святой Вацлав, – из-за того, видимо, что Вацлав и первая кружка пива, по сути, ровесники. Почти. Напомню, Вацлав княжил в 924–936 годах. История чешского пивоварения началась в 993 году в подвалах Бржевновского монастыря в Праге. Если так, то нынче мы отмечаем 2030-летие самого популярного в Чехии напитка.

Второй, святой Варфоломей, отношения к Чехии не имевший, но привязанный к важной дате. Дело в том, что праздник в честь Варфоломея отмечается 24 августа, в тот самый день, когда начинается сбор урожая хмеля, одного из основных ингредиентов пива.

Выращивать его и по сию пору, даже с учетом высоких технологий, непросто. По шестам вьются стебли хмеля, чтобы одарить за заботу вот такими чешуйчатыми головками.

Photo copyright: pixabay.com

Говорят, чешское пивоварение именно благодаря хмелю и прославилось. И пока в иных землях гадали над богемским секретом, прошло, по некоторым данным, несколько сотен лет, прежде чем другие догадались или купить его, этот секрет, вместе с самим хмелем, или украсть его вместе с технологией выращивания, или переманить к себе сведущих в вопросе земледельцев. Что там было на самом деле, неизвестно.

Возможно, сохранение тайны применения хмеля объяснялась иначе. Но это лично моя версия. Первая бочка чешского пива появилась, как уже говорилось, за пределами жилья. Владели секретами монахи. Им могли вменить наказание. Есть данные, которые намекают как на тяжкий грех разглашение технологии производства, которое было сосредоточено в подвалах монастырей. К тому же на чешских землях действовал запрет на пивоварение вне монастырей, который был отменен только в 1250 году, то есть с момента появления два с половиной века спустя.

Так или иначе, чехи опередили всех в Старом Свете. А когда тайна перестала быть таковой, принялись экспортировать хмель. Он стал своеобразным камертоном качества для производителей пива в Европе.

Пльзень позже всех, только в 1290-м, вошел в тройку пивных богемских запевал. Но стал самым известным.

Он получил статус ведущего экспортера хмеля. А хмель из города Жатец – один из самых востребованных и дорогих хмелей в мире. Он единственный, кто славится уникальным балансом цветочных и острых горьких тонов.

Символом Пльзеня стал открывшийся в 1297 году собор святого Варфоломея, того самого, вероятного покровителя пивоварения.  К этому времени в городе насчитывалось около 2,5 тыс. человек и 260 пивоварен. Иными словами, по пивоварне на дюжину жителей. (Замечу: нынче в Чехии одна пивоварня на 19 тыс. жителей. Чувствуете разницу?) И у каждого мастера – по своему секрету, который до сих пор передается только по наследству.  При том, что основное оборудование, представленное в специальной музейной экспозиции в Пльзене, не меняется веками.

Солидный запас, как говорится, пивной крепости (в смысле цитатели), сохранен и поныне. В актуальной мировой десятке пивных столиц мира Пльзень на третьем месте после Дублина и Мюнхена.  97% всего пива, произведенного на территории Чешской Республики, относится к светлому пиву нижнего брожения типа «Пилс». Впервые такое пиво было сварено в Пльзене в 1842 году.

Если верна чешская пословица «Хорошо тому живется, кто живет, где пиво льется», то это как раз о пивоваренном заводе Pilsner Urquell. Еще на подъезде к нему видны опознавательные знаки производства. Бренд и пивоварня принадлежат SABMiller. Благодаря современному оборудованием здесь каждый час выпускается 120 тысяч бутылок пива. Пива – залейся!

Так что по части «где пиво льется» все удачно.

А вот по поводу того, как кому живется – исторические разночтения. Их не надо изобретать. Они на виду. По дороге к производственному комплексу на стенах, на заборе – важные знаки. Обычно посетители, ведомые неутоленной жаждой, не обращают на них внимания.

Между датами на двух памятных досках – несколько метров пльзеньского пространства и полтора столетия, отмеченных важными событиями.

Два человека. Два символа чешской национальной истории.

Временем тьмы историки называют конец XVII века, когда чехи угнетались католической церковью и немцами. Удивительно, но легендой чешского сопротивления стал тихий и богобоязненный фермер Ян Сладкий Козина, человек не нищий. Абсолютно неграмотный, он вместе с женой Доротой, которая, по слухам, и вдохновила его стать народным заступником, оказался вдруг пламенным оратором.  Хотя речами лишь и ограничивался, он вдохновлял на войну с иноверцами и иноземцами односельчан, постепенно становясь лидером крестьянского восстания. Помещики довели дело до суда. 43-летний трибун был осужден, посажен в тюрьму и казнен. Свою последнюю речь он произнес на этом самом месте, как свидетельствует доска.

Через полтора века, а именно в июле 1856 года здесь же, в Пльзене, ушел из жизни примерно такой же, как Ян, мужчина в цветущем 48-летнем возрасте. Чешский драматург Йозеф Каэтан Тыл.

Он писал свои пьесы в надежде на то, что именно театр способен стать платформой чешского национального возрождения. Драматические картины повседневной жизни отражали все социальные и политические импульсы и даже сейчас значатся в репертуарах всех национальных театров Чехии. Но главное, за что чтит Тыла любой чех, – за создание национального гимна. Простые слова гимна легко запоминаются и близки каждому сердцу:

Где дом мой? Где дом мой?

Вода журчит по лугам.

Боры шумят по скалам.

В саду сияет весны цветок.

Этой рай земной на вид.

И это та прекрасная земля,

Земля чешская, дом мой.

Земля чешская, дом мой.

Эти строки вспоминает каждый, кто приходит на спектакли по текстам Тыла в чешские театры, три из которых носят его имя. А в пространстве пльзенького пивзавода это, конечно, еще и те люди, кто в годовщины смерти крестьянского лидера и поэта дворянских кровей спешат помянуть их добрым словом под кружку отливающего золотом напитка.

Золотой оттенок не случаен. В истории пльзеньского пивоварения был период простоя, связанный с войнами и конфликтами. Оно сосредоточилось на пиве верхнего брожения, в основном сделанном из пшеницы. Технологию нижнего брожения привезли в середине XIX века из Баварии, куда задолго до этого перекочевало знаменитое чешское темное пиво. Как указывают историки, именно в Пльзене в 1842 году местная пивоварня разработала собственную технику высушивания солода так называемым косвенным теплом. Получился вроде баварский римейк, но это пиво было уже не такое темное. Пльзеньские инновации были подхвачены, что привело к перевороту в чешском пивоварении.

О таких тонкостях можно узнать, порой не покидая своего места в пивном ресторане, где напиток и производится. Все на виду – в том числе оборудование, вписанное в интерьер заведения.

В Чехии бытует свой регламент потребления пильзнера,   ставший частью национальной культуры. Перед вами иллюстрация, вроде бы обличающая тотальный недолив.

Но вы ошибаетесь. В данном случае речь идет о разных предпочтениях. Кто-то мечтает насладиться вволю, и ему хочется побыстрее опростать пол-литровую кружку, а потом, возможно, повторить тот же объем. Этот способ наливания называется HLADINKA, то есть поллитра, ни граммом больше или меньше. С легким слоем пены.

Но есть и гурманы.  Им по душе выпивать совсем немного, сберегая силы для освоения последующих нескольких сортов. Так что во второй кружке, где три четверти объема занимает пена – не недолив, как можно подумать, а самый настоящий MLIKO.  Минимум пива. Кстати, пена, вопреки популярной молве, необходима: она помогает предотвратить окисление напитка. Оно обязательно происходит, если пиво – сопровождение задушевного разговора, способного длиться и полчасика и час.  Вот плотная пенная шапка и дарит возможность подольше оставаться напитку свежим.

Есть и промежуточный вариант SNYT – 0,25 литра, где пива и пены поровну. Чехи называют этот вид пития джентльменским или дамским, по ситуации. Такова манера не отчаянных выпивох, а настоящих ценителей. Губит людей не пена, губит людей вода – наверное, так можно переиначить слова известной песни. Как говорят знатоки вопроса, по объему налива, который просит посетитель, бармен сразу определяет, чего тот ждет и вообще – кто перед ним.

Разумеется, можно пренебречь реакцией бармена. В конце концов, клиент всегда прав. Но если вы планируете вновь прибыть в Чехию и получить максимальное удовольствие от пивопития, да еще в прославленном заведении, которое вам понравилось и куда хотелось бы еще раз наведаться, можно позволить себе быть человеком вполне культурным.

Тем более это важно сейчас, когда в любом чешском пивном ресторане иные посетители, заслышав русскую речь, начинают сыпать комментариями типа «Москали і тут!» Я не преувеличиваю.

Именно так встретили появление нашей компании. Дело было не в Пльзени, а в пражском ресторане U krále Brabantského, о котором я рассказывал в первой части очерка.

Объяснять, что среди нас два гражданина Германии (в том числе мой трёхлетний внук), два – Узбекистана, один – казахстанец и лишь одна – россиянка, мы не стали. Но нынче бьют не по паспорту, а по морде. В украинском случае – по языку, тем более что явные откосанты из незалежной были под критическим градусом. Мы выбрали самый удаленный от них стол. Но услышавшая злобный шепоток официантка одарила бесстрашных украинских хамов, предпочитающих чешский ресторан бахмутскому окопу, полноценным взглядом хозяйки положения, и этого оказалась достаточно.  Обрели свою минуту славы эти и иные вояки, которые запаслись купленными справками об инвалидности и прибыли к женам и детям за сотни километров от Украины. Они в Европе успели опробовать себя в боях. Как с проживающими в той же Чехии русскими, так и с цыганами и представителями других этнических меньшинств. Это отражено в полицейских протоколах и в чешских СМИ.

На вопрос, что побудило их к потасовкам, следовал традиционный ответ: «Поддержка Чехии в борьбе против оккупантов». А оккупантом, по их убеждению, можно считать любого, кто говорит по-русски. И в качестве подтверждения кивают на резиденцию чешского президента, у входа в которую реет флаг Украины. Поскольку погода была безветренная, слово «реет» употреблено мной с известной натяжкой. Но жовто-блакитнюю суть полотнища различить все же можно.

Тысячи украинцев оттачивают на берегах Влтавы доблесть, отмечая тумаки по инородцам, с которыми пришлось схлестнуться на чужбине, прославленным пивом. Разумеется, в формате HLADINKA. Не кружкой-другой, а поболее, конечно.

В принципе подобное пристрастие пришельцев вполне вписывается в национальный чешский контекст. Каждый житель страны сегодня осваивает 160 литров пива в год. По одной HLADINKA в день. Мировой рекорд. Но никто не окрестит чехов выпивохами. В любой день и в любой ситуации они прибегают к пенному чуду. Что, кстати, отражено в популярной пословице Na pivo je vždy čas – Время для пива всегда найдется.

При этом за каждой кружкой незримо стоит один из двух святых, Вацлав или Варфоломей. Или оба сразу. Ну это если   с форматом HLADINKA крутой перебор. Случается-то всякое.

Фото автора.

Использованы скриншоты из видеороликов, посвященных чешскому пивоварению, данные сайтов beerprague.com; deutsch.radio.cz

Часть первая.