18 минут: Кулинария и история Песаха

Праздник Песах имеет символ, о котором знают или слышали почти все – мацу (מצה), “пресный (незаквашенный) хлеб”. Однако многие уже не задумываются об истории этого главного атрибута праздника. Сегодня благодаря стараниям коммерческих компаний маца стала доступна каждому, но много веков назад всё было иначе.

Когда евреи получили разрешение фараона на исход из Египта, они успели испечь только тесто в виде пресных лепешек, поскольку оно не успело закваситься. На закваску требуется примерно 18 минут, но ждать было нельзя. Каждый миг фараон мог передумать, и тогда исход был бы невозможен. Поэтому евреи покинули Египет немедленно.

С тех пор технология выпечки мацы оставалась неизменной. Её делают из муки и воды, которые не соприкасаются до начала выпечки. Смешав ингредиенты, тесто раскатывают тонкими слоями и помещают в раскалённую печь. Важно, чтобы весь процесс завершился не позднее чем через 18 минут после замешивания теста.

Традиции и современность

Во время Песаха евреи в память о тех событиях избегают употребления заквашенного хлеба. В течение праздника на столе только маца. Каждая хозяйка стремится удивить гостей оригинальными блюдами. Самым сложным становится создание вкусной выпечки без традиционной муки – задача, кажущаяся невозможной. Но благодаря мастерству еврейских кулинаров это не только реально, но и удивительно вкусно!

Несколько лет назад имена Леи Шапира и Виктории Двек (Leah Schapira & Victoria Dwek) были малоизвестны. Но их потрясающие кулинарные книги и рецепты принесли им популярность. Один из их Пасхальных рецептов занял своё место в моём меню навсегда.

Быстрый пирог (pie) из ананаса.

1/2 чашки (110 грамм) картофельного крахмала

1/2 чашки (100 грамм) сахара

1 чайная ложка ванильного сахара

1/2 чашки (120 мл) растительного масла (vegetable oil)

4 яйца

1 чайная ложка разрыхлителя

1 & 3/4 чашки нарезанного свежего спелого ананаса или 1 банка (16 унций почти 500 грамм) консервированного ананаса (слить жидкость, в которой был законсервирован ананас)

Нагреть духовку до 350Ф (180Ц). В чашку кухонного комбайна положить картофельный крахмал, сахар, масло, яйца, разрыхлитель и ананас. Прокрутить до получения однородной массы. Положить бумагу для выпечки (parchment paper) в формочку. Вылить жидкое тесто в приготовленную 9-дюймовую (23 см) круглую форму и запекать в духовке 30–45 минут, пока верхушка пая не станет золотисто-коричневой. Вынуть из духовки, остудить, нарезать на порционные куски и подавать на стол с взбитыми сливками и фруктами.

К сожалению, о современной израильской кухне мы знаем мало. Так уж получилось, что израильские кулинары остаются для нас незнакомыми, и потому я решила представить рецепт и книгу одного из них. Орли Зив (Orly Ziv) имеет необыкновенно интересную профессию: она – кулинарный гид. С ее помощью каждый может посетить Израиль и окунуться в необыкновенный мир израильской кулинарии: древней и современной. Я выбрала этот рецепт, потому что он содержит интересный компонент, а именно коньяк. Думаю, что вы согласитесь со мной, что не часто в еврейской кулинарии мы употребляем спиртные напитки. Я решила попробовать и получилось очень вкусно.

Пасхальные шоколадные пирожные (brownies)

На 10–12 пирожных

3/4 чашки мацовой муки (matzoh meal)

1 чашка сахара

20 грамм (1 столовая ложка) ванильного сахара

2 яйца

150 грамм темного шоколада

75 грамм сливочного масла

1/4 чашки коньяка

1/2 чашки мелко нарезанных грецких орехов.

Смешать мацовую муку, сахар и ванильный сахар в отдельной посуде. Растопить шоколад со сливочным маслом. Добавить шоколадную смесь к мучной. Добавить яйца, коньяк и грецкие орехи. Все хорошо перемешать. Приготовить дечку размером 20 на 30 см с высокими бортиками. Вылить тесто на деко и запекать в предварительно нагретой духовке при температуре 350Ф (170Ц) 25 минут. Вынуть из духовки и сразу нарезать на небольшие квадраты. Подавать с мороженым и фруктами. Один из читателей моего блога заметил, что если заменить сливочное масло на parve маргарин, то пирожные можно подавать сразу после мясных блюд.

Следующий рецепт я получила от Полы Шойер (Paula Shoyer), автора новой книги “Holiday Kosher Baker”, уже названной одной из лучших кулинарных книг 2013 года, специально для моей статьи. (Reprinted with permission from Holiday Kosher Baker © 2013 by Paula Shoyer, Sterling Publishing Co., Inc. Photography by Michael Bennett Kress)

Лимонный торт

Лимонный крем

3 яйца плюс 2 яичных желтка

1 чашка (200 гр) сахара

5 столовых ложек (75 грамм) свежевыжатого лимонного сока (2–3 лимона)

свежая цедра одного лимона

5 столовых ложек (71 грамм) маргарина

Смешать яйца, желтки и сахар в жаропрочной посуде. Поставить посуду на кипящую водяную баню. Добавить лимонный сок и цедру, все хорошо перемешать. Варить крем, иногда помешивая, пока он не загустеет. Этот процесс займет 30 минут. Снять посуду с кремом с водяной бани и добавить маргарин. Добавлять маргарин по столовой ложке, перемешивая каждый раз. Дать остыть в течение 10 минут, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа. Крем можно оставить в холодильнике на ночь. Он может быть в холодильнике до 3 дней.

4 яйца, белки отделить от желтков

1 чашка (200грамм) сахара

3 столовых ложки воды

2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока (1–2 лимона)

1/2 чашки (43 грамм) мацовой муки (matzoh meal)

1/2 чашки (55 грамм) картофельного крахмала

1 & 1/4 чайной ложки лимонной цедры

щепотка соли

маргарин для формы, в которой будут выпекаться коржи.

Нагреть духовку до 350Ф (180Ц). Приготовить круглую форму диаметром 20 или 23 см. Вырезать из пергаментной бумаги круг равный диаметру форму. Обмазать форму маргарином и поставить в нагретую духовку на 2–3 минуты. Вынуть из духовки, постелить на дно круг из пергаментной бумаги и опять поставить в духовку на 2–3 минуты. Вынуть из духовки.

В большой посуде смешать яичные желтки, сахар, воду и лимонный сок. Включить миксер на малую скорость и все хорошо взбить. Добавить мацовую муку, крахмал и лимонную цедру. Взбивать до того момента, пока все хорошо перемешается. В отдельной посуде миксером на большой скорости взбить яичные белки с солью до образования устойчивой белой пены (stiff picks). Аккуратно смешать взбитые яичные белки с желтковой смесью. Вылить тесто в приготовленную форму и поставить в духовку на 40–45 минут. Вынуть форму из духовки, дать остыть, вынуть корж из формы, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 1 час. Вынуть корж из морозилки и лимонный крем из холодильника, разрезать корж на 3 тонких горизонтальных слоя. Выложить треть лимонного крема на нижний слой и накрыть вторым слоем. Выложить вторую треть крема на второй слой и накрыть третий слоем.

1 чашка (240 мл) взбитых сливок (whipped cream) 

Смешать взбитые сливки с остатком лимонного крема и покрыть смесью верх и бока торта. Украсить торт свежими ягодами или лимонными дольками. Поставить в холодильник до подачи на стол. Торт может храниться в холодильнике 3-4 дня.  

Естественно, заканчивая статью, мне хочется пожелать всем читателям оставаться свободными и находить радость в общении с близкими. Пусть праздник Песах будет временем вдохновения, традиций и новых кулинарных открытий. Хаг Песах самеах вэ кашер – счастливого и кошерного праздника!

Алла Староселецкая, Миннеаполис, США
Личный сайт автора: www.allastar.net

От редакции. Впервые опубликовано на сайте Континента в 2014 г.