Интернет-газета KONTINENT на Facebook Интернет-газета KONTINENT в Одноклассниках  Интернет-газета KONTINENT ВКонтакте Интернет-газета KONTINENT в Twitter
Главная / Общество / Король и придворные новогоднего застолья

Король и придворные новогоднего застолья

В каждой стране это – весьма определенная компания

Вот она, пролетарская классика – соленые огурчики, только что из … нет-нет, не из бочки. Я применяю 20-литровую кастрюлю.

Лицо «Оливье»

Все зависит от спиртного, дозы приема его на грудь. Теперь вы понимаете: если россияне говорят, что «оливье» – это салат, который нужно знать в лицо, имеют в виду как раз конечную стадию пития. Именно из положения «мордой в салат» благоверные извлекают своих прекрасных половин, потерявших чувство меры.

Салат «оливье» – бесспорный король застолья в русскоязычном понимании. Сопровождают его холодец, мандарины, водка и шампанское, а также изображенные на фотографиях изысканная классика – брауншвейгская колбаса в овощном сопровождении, бессмертная классика – в виде соленых огурчиков и булгаковская классика – горячий супчик в виде узбекской шурпы, с которой можно без скандальных последствий принять на отдельно взятую грудь до 1 литра водки.

Ну, а теперь об оливье. Король появился с легкой руки француза Люсьена Оливье, который в 60-е годы XIX века решил покорить Москву. Он открыл первый элитный ресторан «Эрмитаж», фишкой которой стал сначала майонский соус (или попросту майонез), а затем и фирменный салат, вскоре названный по имени создателя.

Скромный рождественско-новогодний стол – это обычно 12 продуктов, по числу месяцев в году.

Говорят, никому и никогда не удалось в точности повторить рецепт знаменитого французского повара, поскольку все ингредиенты салата хранились в строгом секрете.

Но в 1904 году, через много лет после смерти Оливье, стало известно, что, во-первых, этих самых ингредиентов было 26, а, во-вторых, главная тайна салата осталась нераскрытой. Тайна как раз и была – состав майонеза. Точнее, букет специй, которые использовал автор при его приготовлении.

Экспериментировали многие, причем, с уже расшифрованными составляющими (раковые шейки, телячий язык, рябчики), но до уровня Оливье не удалось добраться до сих пор. В начале прошлого века Европу накрыла волна войн и революций, исчезли продукты из списка Оливье. И народ продолжал делать салат из того, что было под рукой.

Докторская колбаса с портретом очаровательной Кончиты на разрезе – советско-австрийская классика последних лет.

Под рукой советского человека оказалась докторская колбаса – «диетическая колбаса для ветеранов революций», как говорила газета «Правда». Она оказалась заменой рябчикам. Вместе с другими доступными составляющими – картофель, корнишоны и яйца – салат обрел новое качество (вот оно, послереволюционное торжество смекалки домохозяек!). И новые названия: «Оливье» стал сначала «Столичным», потом «Пролетарским» и «Русским салатом».

Если его не было, стол считался неполным. На фотографии как раз и изображен такой вариант: своего рода скромный стол – грибы, баклажаны, корейская морковь, квашеная капуста, болгарский перец, оливки, два вида сыра, соленые помидоры, свежие огурчики… Все вроде есть. Но чего-то не хватает. Правильно, короля. Он еще на кухне, готовится к выходу. Точнее, к выносу.

Без супчика (в данном случае – узбекской шурпы из курятины) и водка не идет, да и закуска какой-то неполноценной кажется. Особенность шурпы в том, что овощи варятся целиком (луковицы об этом напоминают). Суп должен быть не только вкусным, но и красивым. Мной он решен в стиле инь-янь.

Короли западноевропейского стола

В рождественский вечер немцы нередко едят рыбу, поскольку, как они считают, это – символ христианства, и гуся, ставшего символом ведущего авиаперевозчика страны. Причем, есть региональные отличия. К примеру, швабы обожают свои традиционные макароны с сыром. Пьют в новогоднюю ночь немцы чаще всего шампанское, хотя не брезгуют и пивом. Желательно, лучшим, прямиком с Октоберфеста. Вот оно, на фотографии. Некоторые предпочитают напитки покрепче.

Едят картофельный салат, запеченное мясо, бутерброды. Считается, что немцы менее разборчивы в еде. Но это не так. Они, в отличие от русских, очень ценят свое время, которое, по мнению многих, неразумно тратить у плиты. При этом поесть вкусненько они совсем не прочь.

– Без изысканного баварского пива нечего мечтать о настоящем рождественском столе. Чтобы убедиться в том, что пиво настоящее, обычно кладут мелкую монету. Пена должна удерживать ее. Я давно уже перестал переводить монеты, поскольку многократно проверял и убеждался: немецкий пивной стандарт действует.

Вкусненько и, добавим, оригинально, если учесть, что к новогодним кулинарным радостям прибавилась с австрийской подачи красавица Кончита, впечатанная в круг знакомой нам докторской колбасы. Получилось такое вот советско-австрийское чудо по 14 евро за кило (цена килограмма изысканного сыра «Пармезан», не так давно воспетого в связи с российскими санкциями).

Но вся эта закуска – свита короля. Королевой является рыба, чаще всего запеченный в целом виде в духовке карп (продажа карпов в праздничные дни составляет 60 процентов от годового объема продаж).

А сам король – фондю и раклет. Это блюда швейцарской кухни, основанные на применении твердого сыра, лучше хорошо постаревшего, или на процедуре плавления твердого сыра.

Сыры в Голландии на любой вкус и кошелек. Неизменно качественные, незабываемые на вкус. Даже жалко плавить это чудо на раклетнице-гриле. Скажу по секрету: я и не плавлю, ем живьем.

Во многих немецких домах на Рождество или на Новый год на столе стоит раклетница-гриль, на которой каждый из участников праздничного ужина в считанные секунды готовит себе блюдо по вкусу из самых разнообразных ингредиентов.

Раклет (Raclette, от французского racler – скоблить, скрести) – альпийское блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноименное название.

Некогда в кантонах Обвальден и Нидвальден поняли, что главное в питании пастухов, которые круглый год заняты выпасом животных, – питательный «жареный сыр». Они клали головку сыра поближе к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Пастухи экспериментировали: сервировали сыр с картофелем, маринованными огурцами (я заменил их солеными помидорами, получается гораздо вкуснее), различными видами ветчины.

Брауншвейгскую колбасу сейчас в Германии вообще не производят. Это чудо, нашпигованное белыми квадратиками, мне привезли в подарок из России. Вкус, о котором просто забыли немцы – уже третье поколение не знает, что такое брауншвейгский сыр. А в сочетании с остреньким стручковым перчиком, фаршированными оливками, лимоном и свежими огурчиками это – самый настоящий мини-стол, за который не стыдно. Вполне можно принять друга, который вот-вот позвонит в дверь. Даже новогодья ждать не надо.

Идея простого и действительно питательного блюда понравилась немцам. Они с удовольствием покупают специальные настольные печки – раклетницы, а также лопаточки – раклетные ножи для для соскребания плавленого сыра ну и различные сортов сыра для раклета – с чесноком, красным перцем, из козьего молока. Очень охотно используются различные виды голландских сыров: линейка сыров достаточно представительная и на любой карман, в чем легко убедиться, взглянув на снимок, сделанный мной на рождественском базаре в городе Фенло.

В общем, наш человек за рубежом вполне может сохранять пристрастия, навеянные бабушкиной кухней и новой страной обитания.

Александр МЕЛАМЕД. Фото автора.

Понравился материал?
Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:

Интернет-газета КОНТИНЕНТ на Facebook Интернет-газета КОНТИНЕНТ ВКонтакте Интернет-газета КОНТИНЕНТ в Одноклассниках
Яндекс.Метрика