Разбор скьяччаты по косточкам

Мне захотелось вернуться к теме Тосканской скьяччаты с виноградом по двум мотивам.

Первым мотивом стало желание выразить благодарность тем моим читателям, которые поверили в ее рецепт, приготовили и сообщили о результатах.

Вторым мотивом послужил пост моей френдочки yuyu_li , в котором она постаралась проанализировать то, с чем столкнулась в процессе приготовления скьяччаты.

В итоге, и я решила уделить пару слов вопросам, возникшим в комментах к посту с рецептом скьяччаты. А еще вернуться к существовавшей когда-то в ЖЖ доброй традиции…

… рекомендовать нового френда читателям.

Так я сделаю сначала, порекомендовав мою новую френдочку Юлю yuyu_li тем, кому интересны кулинары, способные анализировать проделанную работу.

К сожалению, таких фудблогеров в ЖЖ становится все меньше. Но это лишь приятное сожаление, т.к. многие из фудблогеров-аналитиков становятся профессионалами в гастрономии, которым уже сложно найти время для блоготворчества.

На основе поста Юли “Респект Италии” я вернусь к некоторым проблемам выпечки Тосканской скьяччаты с виноградом.

Прежде всего, Юля правильно отметила, что сложность выпечки лишь кажущаяся. Она поймала для себя дзен ( мама дорогая! какими понятиями пользуется теперь молодежь!) и нашла удовольствие в приготовлении теста для выпечки.

Мало того, Юля поделилась профессиональной методикой длительного вымешивания теста руками. Я тутже взяла эту методику на заметку. Рекомендую обратить на методику внимание всем тем, у кого нет еще гаджетов, облегчающих процесс замеса теста. Хотя я придерживаюсь мнения, что ручной замес теста сродни сеанса лечения нервов)))

Теперь бы мне хотелось рассмотреть вопрос о длительной ферментации теста в холодильнике, т.к. кто-то посчитал этот способ идиотским.

Возможно, невежливый в мой адрес читатель просто далек от современных знаний в кулинарии,хотя в русской традиции хлебопечения существует т.называемый метод теста-утопленника, который предполагает вызревание теста в колодце. Я решила осветить этот вопрос так, как его знаю я.

С длительной ферментацией теста я познакомилась несколько лет назад, когда интересовалась пиццей. Меня тоже тогда потрясло сообщение, что тесто должно созревать, как определяют это итальянцы, в холодильнике 24 часа, чтобы выпечка из него потом не только хорошо пропеклась, оставаясь воздушной, но легко переварилась, не оставляя тяжести в желудке.

В Южной Италии до сих пор существует народное выражение “Che pizza!”, которое используют, когда вздыхают после общения с человеком с тяжелым характером. Сравнение бьёт в точку, т.к. раньше пиццы вовсе не были такими воздушными и легкими для усваивания, каковыми они стали сегодня, благодаря тому, что пиццайолы получили возможность для длительного созревания теста.

Все вертится вокруг той самой реакции Майяра, т.е. химической реакции между аминокислотами и сахарами во время нагревания.

Чем больше этих элементов освобождается в тесте в процессе работу энзимов, содержащихся в муке, тем лучше будет проходить та самая реакция. Тем богаче будет запах выпечки, тем легче будет на желудке после большого куска пиццы или той же скьяччаты.

Я когда-то сама продела эксперимент с собственными ощущениями на желудке от одинаковых кусков пицц, тесто которых было выдержано с разными сроками созревания. 24-х часовое созревание теста абсолютно не вызывает тяжести на желудке да от очень большого куска пиццы.

Поэтому я уже много лет дома пеку пиццу только из такого теста. Кому интересно про это тесто, см. здесь.

Второй, опять же, невежливый комментатор упрекнул меня в том, что дескать моя скьяччата подгорела и посоветовал пользоваться пекарской бумагой.

Я не буду никому доказывать, что моя скьяччата была отлично выпечена без каких-либо признаков подгорания, но ответ на использование пекарской бумаги дала все та же Юля.

Вот выдержка из ее текста: “я решила простелить противень пекарской бумагой и смазать ее маслом – это лишнее, без бумаги проще )) Бумагу сложно снять с готового пирога, т.к. она прилипает к нему (виноградный сок и сахар – сами понимаете))

Что касаемо подгорания, то это лишь индивидуальные особенности духовки. В данном случае рекомендую в следующий раз ставить на ее дно металлическую посуду с водой.

И самый последний, но серьезный вопрос, который возник у желающих испечь скьяччату, касался виноградных косточек. Все те, кто скьяччату испек, не задумываясь об этой проблеме, даже не заметили косточки. Некоторые даже нашли в них определенную прелесть.

Юля заметила первую косточку лишь в пригоревшем участке пирога. Естественно, что та косточка оказалась обугленной и поэтому твердой.

Мне же хочется намекнуть, что неплохо бы положиться на вековой опыт тосканцев, традиционно готовящих скьяччату в период сбора винного винограда. Уж если за все это время косточки не доставили им проблем, можно поверить тосканцам на слово.

К слову сказать, все те, кому выпала возможность продегустировать скьяччату в Тоскане, тоже отметили неожиданную прелесть косточек в выпечке.

В любом случае, каждый может оставаться при своем мнении, хотя лучшим решением является все-таки опыт от конкретно проделанной работы.

Напоследок объясню, что обозначает слово “скьяччата”. На итальянский манер мы можем назвать такую выпечку “сплющатой”, т.к. в корне слова лежит итальянский глагол “сплющивать”. При работе с тестом скьяччаты его легко продавливают кончиками пальцев. Если интересно, то можно посмотреть здесь.

Из объяснения значения названия выпечки вытекает, что мякиш выпечки не должен быть слишком толстым. Любителям пышных пирогов это не понравилось, т.к. они, видимо, не прониклись идеей пропитки мякиша соком винограда. В этом заключается особенность тосканской скьяччаты с виноградом.

Спасибо за внимание! Хороших и плодотворных всем выходных!)))

Источник