К многокомпонентным десертам – тортам и пирожным, у меня особое трепетное чувство. Они у меня находятся на совершенно другом уровне, выше всех других десертов, как короли восседают на своем сладком троне. Они многогранны, интересны, целостные и продуманные до мелочей. Это не тот случай, когда можно сказать: «тортик к чаю». Нет, они заслуживают большего. Отдельного места в вашей трапезе – желанной и томительной минуты, когда можно будет скушать первый кусочек.
Один такой десерт – это результат многочасовой работы, начиная от создания и разработки до последнего штриха – декора.
Чтобы делать такие десерты необходима определенная база – основа, минимальные навыки в кондитерском деле. Но! Самое главное – терпение и предвкушение. В среднем работа над одним тортом, не включая заморозку занимает от 8 часов и больше. Так что, если вы готовы провести их в компании шоколада, карамели и сливок – поехали!
В приготовлении муссовых десертов есть много тонкостей, как и во всяком кондитерском изделии. Есть такие, которые нельзя игнорировать, есть те, которые вы со временем начнете чувствовать, и “подстраивать” под себя.
Первый мой муссовый торт был именно этот – Ривьера, от знаменитого Пьера Эрме. Ведь не зря его называют Пикассо кулинарного искусства….Он восхитительный!!!
Как описать этот вкус? Горький, многогранный, кисло-сладкий…Одновременно насыщенный и легкий, со шлейфом лимона и шоколада. Сочетание воздушного невесомого мусса со сливочным кремом, лимонной цедрой и горьким шоколадным бисквитом без муки ( Да! Такое бывает! )
Это лучшее, чем можно дополнить и завершить вкусный ужин.
Это первый рецепт муссового, который показываю. Выбрала я его за сравнительную легкость в приготовлении. Ниже приведено много пошаговых фотографий и подробное описание.
Внимание! Внизу много текста и фотографий Людям с тонкой душевной организацией не смотреть
Ну а «немного сумасшедших» приглашаю с собой!
Советы:
Перед тем, ка приступить к работе, внимательно прочитайте рецепт, изучите все стадии и попробуйте систематизировать их у себя в голове. Возможно, вам будет удобнее начать с глазури, или первым делом сделать лимонный крем. Организуйте всё, чётко спланируйте что за чем вы будете готовить.
В первый раз четко следуйте рецепту. Не ищите замену ингредиентам.
Изучите базовые техники – стадии взбивания белков. https://birosss.livejournal.com/8067.html, муссов.
Научитесь различать температуру сахарного сиропа
Подготовьте всё необходимое – формы, кисточки, кондитерские мешки, лопатки, доски на которых торт будете переносить в морозильную камеру. Весы, термометр, – обязательно!
Все ингредиенты, если не указанно инного, должны быть комнатной температуры.
Состав:
Авторизуйтесь, чтобы не видеть рекламы в этом блоге
Шоколадный бисквит без муки
Шоколадный мусс
Сливочно-лимонный крем
Шоколадный бисквит без муки:
Внутренняя часть торта – 20 см Форма – 22 см
Шоколад 70-80 % – 120 г
Слив. Масло (комнатной температуры) – 85 г
Сахар – 110 г (разделить по 30/40/40 г в отдельные емкости)
Какао – 1 ст.л
Желтки ( комнат.темп) – 2 шт
Белки ( комн.темп) – 6 шт
Яйца – 1 шт
Всего для торта нам понадобится 4 бисквита. Я выпекаю по 2 штуки за один раз. Для этого необходимо:
Духовку прогреть до 190 С
На пергаменте нарисовать 4 круга диаметром по 20 см. Перевернуть лист.
Шоколад растопить на водяной бане, и охладить до температуры 40 С.
Сливочное масло (обязательно комн.температуры) взбить до пышной массы + какао + желтки + 1 яйцо. Взбить ещё раз до объединения и подмешать растопленный и остывший шоколад. Массу взвесить и разделить на 2 части. С каждой мы будем работать по отдельности.
Примечание. Для чего мы это делаем? У нас есть тесто (его жидкая часть с растопленным шоколадом и сливочным маслом) и есть белки (которые будут служить разрыхлителем ). Если замешать всё тесто сразу, не разделяя его на части, за то время пока будут печься первые коржи, наше тесто осядет. Чтобы избежать этого, необходимо проделать одну и ту же операцию дважды.
Оставшийся сахар ( 80 г ) разделить на 2 части, по 40 г каждая.
Белки ( 60 г) также необходимо разделить на 2 части.
Первую часть белков взбить до пены, маленькими порциями всыпая сахар ( 40 г). Взбивать до образования стабильных, но не сухих вершин.
Взбитые белки аккуратно ввести в первую часть шоколадной массы. Осторожно, подхватывающими движениями снизу-вверх, объединить массы.
Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсадить в виде спирали на пергамент. Должен получиться круг, одинаковый по высоте. Неровности можно сгладить помощью спатулы. Не пугайтесь! Корж будет очень тонким. Так и должно быть
Выпекать в течении 15 мин.
Проделать то же самое ( пункт 8-11) со второй частью
Лимонный крем.
Сахар – 140 г
Цедра одного лимона
Яйца (комн.темп.) – 2 шт
Сок лимона – 0,5-1 шт
Сливочное масло ( комн.темп) – 190 г
Снять цедру у одного из лимонов и перетереть её руками с сахаром. Так эфирные масла лучше отдадут свой аромат ( можно сделать это накануне)
К сахару добавить 2 яйца + немного лимонного сока ( весь не добавляйте. Лимоны у всех разные. Надо будет в процессе пробовать)
Отправить смесь на водяную баню, и довести до загустения (80 С) Остудить. Для проверки, проведите пальцем вдоль обратной стороны ложки. Если бороздка что осталась не затягивается – он готов.
Отдельно в миске взбить сливочное масло. Понемногу ввести остывший крем в сливочное масло, каждый раз хорошо взбивая.
Попробуйте, возможно нужно добавить ещё лимонного сока.
Крем переложить в кондитерский мешок.
В форму ( у меня разъёмная) диаметром в 20 см, на дно положить первый диск шоколадного бисквита.
Отсадить весь лимонный крем на него.
Сверху уложить второй шоколадный диск.
10. Завернуть форму в пищевую пленку, и отправить в морозилку до полного замораживания.
Шоколадный мусс.
Можно заменить половину горького шоколада на молочный. Так вкус будет нежнее, но и более сладкий.
Сливки 33 % – 300 г
Яйца ( к.темп) – 2 шт
Желтки – 5 шт
Черный шоколад – 280 г
Сахар – 90 г
Вода – 20 г
Желатин – 8 г (если хотите более плотный мусс возьмите 12 г желатина)
Сливки взбить до мягких пик! Убрать в холодильник.
Шоколад растопить на водяной бане и остудить до комнатной температуры.
Желатин замочить 1:6 с водой
На следующем этапе будьте внимательны и сконцентрируйтесь, так как работу придется выполнять одновременно. Нам необходимо сварить сироп, и параллельно взбить яйца в пену.
В толстостенный сотейник всыпьте сахар + вода. Поставьте на огонь. Сироп нужно довести до 117 С.
Примечание: если термометра нет, то можно воспользоваться вот таким чудо-инструментом. Подсмотрела я его у Нины Тарасовой. Это импровизированный сачок (который мне смастерил муж из прутьев от старого, ненужного венчика). Как она работает? Когда сироп уже достаточно плотный необходимо окунуть его в него, и подуть. Если сироп готов, то из него полетит множество больших и маленьких карамельных пузырей. Я это обожаю делать !
Итак, сироп приближается к необходимой температуре, значит пора взбивать яйца до образования мягких пик.
Сироп готов, белки взбиты. Маленькой струйкой, не попадая на венчик влить сироп в яйца не прекращая взбивать. (скорость не делайте слишком большую, чтобы сироп не разбрызгался по краям миски)
Когда весь сироп вылит, продолжить взбивание на высокой скорости до увеличения массы вдвое и её остужения.
В растопленный шоколад аккуратно ввести яичную массу
Туда же отправить частями взбитые сливки. Аккуратно перемешать.
Добавить распущенный желатин. Очень быстро объединить.
С муссом работать быстро, с каждой минутой он стабилизируется.
Сборка:
Примечание: форму я устанавливаю либо на доску, либо в форму бОльшего размера. Это нужно для того, чтобы готовый собраный торт легко перенести, не деформируя его, в морозильную камеру.
Кольцо или форму диаметром 22 см застелить ацетатной лентой ( Если форма из силикона, ничего делать не нужно) Торт будет собираться «головой» вниз.
На дно формы налить немного мусса, так, чтобы он покрыл дно тонким слоем.
На мусс отправить 3 – ий шоколадный диск.
Залить остальным муссом, оставляя в миске около 10 %, для закрытия формы.
Достать лимонную заготовку из морозилки и извлечь её из формы.
Утопить в муссе шоколадно-лимонную основу-заготовку. Постарайтесь сделать так, чтобы она оказалась по середине формы.
Поверх выложить 4-ый диск шоколадного бисквита. Постучите немного формой по столу, чтобы вышли все пузырьки воздуха и в муссе не образовались “воздушные карманы”
Отправить в морозилку минимум на 12 часов
Зеркальная глазурь на какао:
Для первого раза показывая самую простую зеркальную глазурь. Она доступна для любого желающего , так как в её состав не входит глюкозный сироп. Имеет красивый глянцевый блеск, легка в работе.
Сливки 33 % – 156 г
Желатин 15 г + 86 воды для его замачивания.
Сахар – 240 г
Вода – 78 г
Какао – 78 г
Замочить желатин
Сахар + вода = сироп до кипения + какао. Прокипятить одну минуту.
Сливки довести до кипения + желатин.
Соединить какао + сливки.
Пробить блендером. Обязательно! Старайтесь пробивая, не создавать много пузырьков. В последующем от них будет тяжело избавиться. Если всё же такое случилось, процедите глазурь через сито.
Накрыть глазурь пленкой “вконтакт”, и дать «созреть» сутки или ночь в холодильнике.
Рабочая температура 33-36 С
Покрытие торта глазурью:
Для того, чтобы покрыть торт глазурью, он должен быть полностью заморожен. Стать камнем. Шоколад очень быстро, за считанные минуты начнет таять, как только вы достьанете его из формы.
Перед покрытием достаньте глазурь из холодильника, равномерно растопите в микроволновой печи. Аккуратно, старайтесь лишний раз не перемешивать глазурь, и не перегревать её.
Как только глазурь достигнет рабочей температуры, достаньте торт из формы.
У меня она силиконовая от Silikomart – это Rolls-Royce среди форм ( удобные, нетоксичные – идеальные). Из такой формы торт достать проще простого, а вот если вы делали в металической, то придется попотеть
Прогрейте очень быстро борта с помощью фена. Или же второй вариант, смочите полотенце горячей водой, и прикладывая к форме, отогрейте бока. Будьте осторожны! Не переусердствуйте! Верх должен быть заморожен, иначе глазурь стечет.
Если всё же произошло так, что торт подтаял, отправьте его снова в морозилку как минимум на час.
В покрытии глазурью есть очень много тонкостей, которые приходят с опытом. Если есть интерес, могу написать отдельный пост о глазури, так как этот и так слишком длинный:)
Итак торт из формы вынули, пройдитесь по нему ладонью, чтобы убрать изморозь и конденсат что на нем мог образоваться ( в силиконовой форме такого нет )
Поставьте торт на возвышение. Это может быть решетка, или стакан. Снизу я подкладываю поднос, застеленный пленкой, чтобы легче можно было собрать остатки глазури. ( Она спокойно хранится до следующего раза)
Уверенно, начните лить глазурь на торт, равномерно покрыая его. Если температура глазури правильная, она сама начнет стекать на бока, тем самым покрывая их.
Следующим шагом, нужно излишки глазури сверху, длиной спатулой смахнуть. Чтобы её слой был как можно тоньше.
Дайте глазури полностью стечь, и аккуратно перенесите торт на тарелку, или поднос.
Размораживайте торт в холодильнике, или в прохладном месте.
Нарезать торт, покрытый такой глазурью необходимо горячим ножом, каждый раз хорошо вытирая его.
На этом всё! Если вы дочитали до конца – вы уже герой! Первый шаг сделан 🙂
P.S И я герой! Если интереса к такому виду десертов не будет, то это первый и последний пост, который я буду снимать пошагово. ТАК ДОЛГО ещё ни одну запись я не делала 🙂
