Интернет-газета KONTINENT на Facebook Интернет-газета KONTINENT в Одноклассниках  Интернет-газета KONTINENT ВКонтакте Интернет-газета KONTINENT в Twitter
Главная | Без политики | Кулинария | Меренга ІХ Подвиг кондитера

Меренга ІХ Подвиг кондитера

Тем временем, пока я во всю готовлю для Вас первый в журнале муссовый торт, хочу рассказать вам о тонкостях и о важных составляющих муссовых десертов. Сегодня это меренга. Уметь правильно её делать, понадобится нам чуть ли не в каждом процессе при создании сложного, многокомпонентного десерта.

Меренга – это взбитый белок с добавлением сахара, или сахарной пудры.

Меренга представляет собой натуральный разрыхлитель теста, это то, что придает конечному изделию нежность, легкость, воздушность.

Она используется во множестве десертов, как в сыром виде, так и в запеченном. Дакуаз, макарон, мусс, бисквиты, прослойки для тортов, безе, суфле, мервейё …этот перечень можно продолжать и продолжать…

Поэтому очень важно знать тонкости её приготовления, и правильно использовать каждый вид исходя из результата, который необходимо получить

Для каждого отдельного случая необходима «своя «меренга». В общем их есть 3 вида:

— французская

— итальянская

— швейцарская

Перед тем, как приступить к изучению каждого вида , поговорим немного о важных составляющих и правилах приготовления меренги. Итак:

  1. Чаша для взбивания и все принадлежности (лопатки, венчики) должны быть сухими и чистыми. Без следов жира. Этого белок не любит.
  2. Желток, ни в коем случае не должен попасть в белки, иначе масса не взобьется совсем, или же взобьется, но ненадлежащим образом. Она никогда не достигнет той плотности, которую должна иметь.
  3. Перевзбить меренгу, так же плохо, как недовзбить. Тесто на такой меренге осядет, мусс не приобретет нужной воздушности и легкости. Это происходит от того, что белок становится слишком сухой, пена комками, и теряет объем. Она не может равномерно распределится по массе теста. Такая меренга не блестящая, и не имеет гладкой консистенции.
  4. Начинать взбивать меренгу лучше всего на средних оборотах миксера. Этот процесс займет больше времени, но структура у таких белков будет более однородная, с огромным количеством мелких пузырей.
  5. Продукты с высоким содержанием кислоты ( уксус, лимонная кислота, лимонный сок) увеличивают стабильность меренги. Такую меренгу труднее перевзбить,
  6. Структурная вязкость белка = равна ее стабильности. Очень свежие яйца вязкие, поэтому объем будет не таким большим, как при взбивании «состареных» яиц. Но пена и меренга будут более стабильны.
  7. Состаренные белки – это те белки, которые оставили на 24 часа, в не холодильника. За это время из них испарилась лишняя влага, а белок стал более жидкий и водянистый.
  8. В большинстве рецептов указано, какой температуры должны быть белки, но важно знать, что использование холодных белков дают стабильность, но меньший объем.
Вы часто можете встретить в рецепте указания – «взбить до мягких пик», «взбить до твердых пик». Что это значит, и как отличить мягкие пики от твердых? Это принципиально важный вопрос, и тут следует разобраться, сделать выводы и запомнить:

Мягкие пики – это когда при поднимании венчика вверх, меренга не держится на них. Такая стадия существует для того, чтобы изделие после помещения его в духовой шкаф, имело возможность «подняться» .

Средние пики – белок стабильно держится на венчике, но его «клюв» опадает.

Твердые пики – белок уверенно держится на венчике. Масса очень плотная, но влажная и глянцевая. Если вы видите, что меренга начала образовывать комки, стала «рыхлой», это значит, что вы её перевзбили, и нужно всё начинать сначала. Работать с ней дальше нельзя!

Итальянская меренга не поднимается, и не увеличивается в духовом шкафу.

Французская меренга.

Французскую меренгу используют в качестве декора, как самостоятельную прослойку (запеченную) в пирожных и тортах, добавляют к ней орехи, подсушивают, получая в итоге маленькие безешки.

Этот вид меренги готовить проще всего, но и легче всего перевзбить.

Готовится она на основе сахарного песка и белков комнатной температуры.

Так как белки в ней не подвергаются тепловой обработке, этот вид меренги нельзя использовать в сыром виде.

Соотношение белка к сахару 1:2. За счет такого большого количества сахара, эта меренга хорошо держит форму, стабильная и плотная.

Приготовление:

Поместить белки в емкость для взбивания. Включив самую низкую скорость миксера, разрушить структуру белка. Добавить кислоту и увеличив скорость до средней, взбивать массу до состояния мягких пик. На этом этапе,небольшими порциями начать вводить сахар. Когда белковая масса станет плотнее, можно увеличить скорость и продолжить взбивание до состояния твердых пик. Вид у готовой меренги должен быть гладким и блестящим.

Будьте внимательны!!! Этот вид меренги легче всего перевзбить. Постоянно, поднимайте венчик, и проверяйте, на какой стадии вы сейчас.

После запекания такая меренга имеет очень воздушную структуру, рыхлую серединку, с неравномерными пузырями большего и меньшего размера. Поверхность с небольшими трещинками.

Она очень быстро «отходит», поэтому хранить в герметичном контейнере.

Итальянская меренга

Готовится с введением горячего сахарного сиропа в белковую массу.

Такая меренга, может не подвергаться тепловой обработке, из-за высокой температуры сиропа.

Итальянская меренга по плотности может быть разной – и мягкой и жесткой. Всё зависит от количества сахара в ней.

Она прекрасно держит форму, очень гладкая, однородная и блестящая.

В «сыром» виде можно использовать для покрытия тартов и пирожных. Для придания цвета, можно пройтись по поверхности горелкой.

Подсушенные изделия из такой меренги — идеальные. Без трещин, гладкие и глянцевые, но в отличии от французской очень плотные внутри. С однородной структурой. Жесткие.

Сироп, который вводится в белок имеет температуру – 114-118 С.

Раньше я его измеряла пирометром, но во время «подвигов», узнала о существования метода «воздушного пузыря» — карамельного ))

Из старого венчика, сделала сачок. Когда температура сиропа достигает нужной, необходимо окунуть сачок в сироп, и подуть в него. Если из него вылетают карамельные пузыри – готов. Как по мне, это идеальный метод, особенно тем, у кого нет термометра.

Пропорции для итальянской меренги:

на каждую часть белков 100 % необходимо взять 200 % сахара, и 50 % воды.

То есть — 100 г белков/200 г сахара/50 г воды.

Приготовление:

Белки взбить на средней скорости до очень мягкой пены. Состояние, когда на поверхности образовались пузырьки, а под ними не виднеется жидкая часть.

Сироп нагреть, и проверить «на пузырик», или довести до 114 – 117 С Влить его тонкой струйкой по краю емкости, во взбивающиеся белки. Делать это надо одновременно, и быть осторожными, чтобы сироп не попадал на венчики. В противном случае, сироп пойдет карамельными нитями по диже.

Швейцарская меренга– смесь, состоящая из белков и сахара. В отличие от остальных видов, масса нагревается на водяной бане до температуры 54 С. После этого взбивается в стабильную, крепкую пену.

Такой вид меренги самый меньший по объему и легкости. Хорошо подходит для декора и сушки, но чаще всего применяется в «швейцарском масляном креме», от чего и получил такое название.

Пропорции:

2 яичных белка

120 г сахара

Приготовление:

Смешать сахар с белками. Отправить на водяную баню, и постоянно помешивая венчиком, довести до температуры 54 С

Снять с бани, и продолжить взбивание, но уже с помощью миксера, на малых оборотах. Как только масса увеличится в объёме, поднять скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания белковой массы.

Все виды меренги сушим в духовом шкафу при температуре от 70-100 С. Время зависит от размера изделия, и от вашей духовки. Но обычно (на небольшие безе 2-3 см в диаметре) уходит 1,5-2 часа, а изделия из неё получаются очень мягкими, но с однородной серединкой.

Источник

Яндекс.Метрика