Хала

Существуют такие рецепты, по которым мы готовим реже, к каким-то возвращаемся со временем, иные попросту забываем. Но есть те, которые навсегда селятся в наших записных книжках. Опробованные, всеми любимые…с течением времени они начинают у нас ассоциироваться с определенными людьми и событиями.

Такой для меня стала хала. Некой ассоциацией и тем, к чему я хочу постоянно возвращаться…

Всего несколько дней назад, впервые приготовив её, я была сражена этой волшебной структурой теста, тонким ароматом, мягким не вычурным вкусом. Это вам не дерзкая булочка с корицей, что норовит постоянно быть на первом месте. Нет, она утонченная, благородная и самодостаточная….

Невозможно остановиться, так и хочется прильнуть к мякишу и полной грудью вдохнуть божественный аромат сдобного теста — необыкновенного, как в замесе, так и в готовом выпеченном изделии. Такой нежный, сливочный мякиш…О! Этот запах что разливается, словно дымка по всему дому, проникает в каждый уголок, заполняет собой всё и доходит до самого сердца … останавливается на минуту, и поселяется там навеки

 Да. Я знаю. Это всего лишь еда, но это ведь так много… И как здорово, что можно ощутить себя счастливым только отломив кусочек хлеба…….

Рецепт от Джеффри Хамельмана из его книги « Хлеб. Технология и рецептуры»

Ниже привожу текст из книги:

« Хала –это классический еврейский плетеный хлеб , в рецептуру которого входят яйца. Это удивительно многосторонее изделие: её можно сформовать из самого разного количества жгутов и совсем не плести, её можно отделывать семенами или нет, выпекать в формах и на противнях. Хала способна хорошо храниться в связи с наличием в тесте значительного количества яиц и масла. Из зачерствевшей халы делают восхитительные французские гренки. »

Общий выход: 1739 г , 3 плетенки

Ингредиенты:

• Пшеничная хлебопекарная мука – 670 г (4 1/5 ст)
• Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины – 330 г ( 2 ст)
• Сахар – 80 г ( 3 ½ ст.л)
• Яичный желток – 75 г ( 4 шт)
• Яйцо ( цельное) – 140 г ( 3 шт)
• Растительное масло – 75 г (1/3 ст)
• Вода – 320 г ( 1 ¼ ст)
• Соль – 19 г ( 2 ч.л) * я соли взяла меньше – 14 г
• Дрожжи:

пресованные – 30г

 или

инстантные сухие – 10 г ( 2 ч.л)

1. Замес теста. Поместите все ингредиенты в дежу. В спиральном миксере замешивайте 3 минуты на первой скорости до полного перемешивания ингредиентов, затем продолжайте замес на второй скорости ещё примерно 3 минуты. Необходимо добиться хорошего развития клейковинного каркаса. Тесто должно быть довольно крепким , подходящим для плетения. Желательная температура теста – 26 – 27 С
2. Брожение теста. Продолжительность 2 часа. Тесто также можно оставить на брожении на ночь, в этом случае, желательная температура теста – 24 С

 *Я оставляла на ночь на брожение.

В таком случае через 1 час брожения следует удалить газ из теста, накрыть плёнкой и поставить в холодильник. В течении последующих нескольких часов выдержки сделайте ещё 2 или более легких обминки. Пониженная температура теста упрощает формование жгутов. Тесто можно делить и формовать сразу после холодильника.

3. Обминка. После замеса тесто получается довольно эластичным, поэтому нет необходимости в настоящих обминках, увеличивающих силу теста. Вместо этого один раз , слегка нажимая на тесто удалите из него газы, образовавшиеся после часа брожения.
4. Деление и формование. Разделите тесто на куски нужного размера ( зависит от количества жгутов из которых будете плести). Слегка округлите и оставьте на слегка припыленной мукой поверхности стола швом вверх. Накройте заготовки пленкой, чтобы предупредить образование корочки от заветривания. Как только тесто отдохнёт в достаточной степени, чтобы его можно было растягивать без разрывов ( 10 -15 минут) сформируйте жгуты и сделайте из них плетенки. После плетения оставьте заготовки для расстойки , накрыв их тканью и плёнкой во избежание образования корки на поверхности заготовки. Если используется расстоечный шкаф, то влажность в нём должна быть невысокой, чтобы из-за избыточного количества влаги отдельные жгуты не слиплись между собой.
5. Окончательная расстойка. Продолжительность – от 1,5 – 2 часов при температуре 24 С
6. Выпечка. Перед выпечкой тщательно смажьте яичной смазкой поверхность плетенки. При желании посыпьте верх изделия маком или кунжутом. Выпекайте халу без подачи пара при 195 С. Время выпечки определяется размером плетенок. Выпечка изделий в формах займет больше времени, чем при их свободном расположении на противне. Халы массой 510 г выпекаются в течении 30 минут. Если печь имеет вентиляционные отверстия , то во время выпечки они должны оставаться открытыми.

* Метод плетения зависит от ваших предпочтений. Видео можно посмотреть на You Tube. Я делала из 4 жгутов.

Источник