Интернет-газета KONTINENT на Facebook Интернет-газета KONTINENT в Одноклассниках  Интернет-газета KONTINENT ВКонтакте Интернет-газета KONTINENT в Twitter
Главная | Без политики | Кулинария | Финишная черта! Финал, победа?

Финишная черта! Финал, победа?

«XII Подвиг кондитера» вместе с Ниной Тарасовой

Когда я узнала о том, что стартовал кондитерский марафон это была уже шестая неделя забега. От того мне надо было наверстать всё, что было сделано до меня, и в то же время делать вновь поступающие задания. Признаюсь, было нелегко…моральное напряжение «Лишь бы успеть», постоянно тревожно стояло за плечами. Сейчас, выдохнув я спокойно могу сказать: «Всё! Я это сделала!» Победила ли я? Да, победила себя, свои страхи, множество «не знаю почему», неуверенность в себе и своих силах. Каждый, кто прошел испытания до конца, кто не сдался в тяжелом пути – тот победитель.

Пришлось научиться совмещать и разделять в себе две личности – маму,жену, хозяйку и участника сложного марафона. В неделю поступало новое задание, а у меня за спиной ещё 5 невыполненных. Стопки информации и заданий. Всё нужно систематизировать, воплотить и описать. Но главное! Понять, не для Нины, не для кого-то ещё. Понять самой, от чего происходит именно этот процесс, а не другой. Какой результат я получу, если поменяю ингредиенты, или заменю их количество. Уверенность – вот что мне дал конкурс . Знания и понимание того, что чем больше я знаю, тем меньше я знаю…..

А если уж говорить о занятых местах, то за время марафона было опубликовано 2,5 тысячи фотографий. Я заняла 5-ое место, и разделила его ещё с шестью участницами.

Да, всего нас было 12. Двенадцать подвигов — 12 победителей.

Какой же конкурс без наград?! У меня оказалось целых две! Заявленная Ниной, очень желанная и нужная книга «Макароны. Кулинарная школа Алена Дюкасса» и неожиданный бонус — «Кулинарная книга от Эктора Хименес-Браво» 🙂 Невероятные фотографии, огромное количество рецептов и техник….Это нечто невероятное!

А теперь к заданию……

Последним, из 12 подвигом стал «Мусс». Он является неотъемлемой и очень важной частью современного десерта. Каким он бывает? Что даёт? Как его база, основа, меняет вкус десерта в целом!? Вот что предстояло выяснить.

Задание: приготовить четыре мусса с одной одинаковой базой, но четырьмя разными воздушными составляющими, дающими объем:

  1. Со сливками
  2. На Pate a bomb
  3. На итальянской меренге
  4. Все вместе: сливки + Pate a bomb+ итальянская меренга

В каком виде подавать мусс, будет ли он просто в стаканчике, может в виде пирожного или торта ( в этом случае обязательно везде одинаковый состав, лишь с последующей заменой мусса. Внешне и в разрезе они должны были быть идентичные, разница лишь в воздушной составляющей)

Для прохождения этого уровня, необходимо было сложить воедино, большую часть из полученных знаний. Разочарованием для меня, было бы сделать мусс в стаканчике. Разве этому я учились? Было желание показать, что время потрачено не зря, знания применяются, воплощаются в современные десерты. Что в профессиональном плане я выросла, и перестала бояться многих вещей. Да, работа по окончанию подвигов не заканчивается, как многие могут подумать. Она только начинается, но уже с новыми знаниями, и с лучшим пониманием того, что ты делаешь.

А теперь о моем десерте.

На разработку ушло больше времени, чем на само приготовление. Моей целью было соединить в одном десерте, многое из того, что выучила и прошла на протяжении 12 подвигов. Итак:

Состав:

один из четырех видов мусса. За основу взят Английский крем, который предварительно был ароматизирован горячим методом чаем Ерл Грей

 — песочное тесто на вареных желтках ( IV подвиг)

— персиковое конфи с ванилью (ІІ подвиг)

 — тоффи-карамель

— конфета «Бригадейро» в качестве декора, дополнительной текстуры, и вкуса. (рецепт взят у Нины на сайте)

— зеркальная глазурь на сгущенном молоке

— шоколадный декор ( ХІ подвиг)

Манящий, насыщенный и яркий вкус шоколада, которому на смену приходит горьковатое послевкусие от карамели. Персиковое конфи не заставляет себя долго ждать и врывается в общую композицию, «взрывается медовым вкусом» , привносит свежесть и интересный акцент. Текстуры играют друг с другом. Песочная основа рассыпается маленькими песчинками, воздушный мусс с нотками чая и приятная вязкость тоффи-карамели воплощаются в гармоничный, многогранный десерт.

Мусс. Выбор, свойства, вкус.

Выбирая из разнообразия муссов, кремов, видов теста, нужно исходить от результата, который хотите видеть в конце, и отталкиваться от ингредиентов, которые уже присутствуют в изделии. На базе этого и формируется «идеальный» торт, или пирожное. Когда в нем все вкусы сбалансированы, ничего не доминирует, и не выбивается на первый план. Держит форму, в меру сладкое и влажное.

Мусс, необходимо выбирать под конкретную цель, под ингредиенты и состав будущего десерта. Учитывать плотность и количество «тяжелых слоев», геометрию формы, возможность транспортировки, сочетание с остальными компонентами. Способность мусса держать форму.

Так, если в изделии будет много плотных слоев (ганаш, бисквит, карамель) необходимо выбрать тот мусс, который будет способен «выдержать» такое количество возле себя. Важна его способность держать форму. Если же это легкий воздушный десерт, с меренгой легчайшими слоями крема, то такой же воздушный мусс, только дополнит и акцентирует внимание на «легкости» пирожного или торта.

Ингредиенты, которые входят в состав мусса, как раз-таки отвечают за конечный результат, так:

Сливки – делают его воздушным, в то же самое время и жирным. В сочетании с желатином получается плотный, немного резиновый мусс.

Желатин – стабилизирует массу. В зависимости от, того какое количество будет входить в мусс, будет зависеть насколько желеобразным он будет.

Итальянская меренга – способна насыщать мусс воздухом. Делает его легким и воздушным. Не добавляет ему «гибкости»

Pate a bombe – по своему характеру, это та же итальянская меренга. Только вместо яичных белков, мы используем желтки. Это придает ему маслянистую, кремовую текстуру и цвет. Дает среднюю по плотности и воздушности массу.

В зависимости от того, как сочетать эти ингредиенты, можно получать различные результаты, от более плотного к воздушному, от «резинового» к мягкому. Взгляните на них? Видите разницу? Да. И она не только визуальная.

Меняется и вкус, и общее впечатление от десерта.

Вот и все! «Подвиги» закончились, и всё больше укрепили мое мнение, о том, что кондитерское искусство – это магия. Но магия основана на знаниях о продуктах, технологии приготовления, химии, важности правильного подбора и сочетания ингредиентов, и конечно же на любви к своему делу. После этих сумасшедших 6 недель, не хочется всё бросить, и сказать «я всё знаю!». Наоборот, есть огромное желание идти в перёд!

P.S. Чтобы стать профессионалом, не нужно надеяться, мечтать, верить…нет, нужно РАБОТАТЬ, учиться, практиковать. Каждый день совершать свои «маленькие и большие» подвиги, чтобы в один день, с гордо поднятой головой и знаниями одеть угольно черный китель….

Источник

Понравился материал?
Присоединяйтесь к нам в социальных сетях:

Интернет-газета КОНТИНЕНТ на Facebook Интернет-газета КОНТИНЕНТ ВКонтакте Интернет-газета КОНТИНЕНТ в Одноклассниках
Яндекс.Метрика