Дегустация тосканских колбас

Пока российские и итальянские СМИ хором (не находите, что странно спелись?!) обсуждают вред колбасных изделий для здоровья населения, а заодно и меры к его предотвращению в виде дополнительных налогов на производство или черных меток на этикетках, тосканцы вовсю популяризируют свои традиционные salumi.

Для справки: этим итальянским термином обозначаются продукты, приготовленные из сырого или вареного мяса животных с добавлением соли специй и др. консервирующих ингредиентов.

В программе очередного флорентийского гастрономического бьеннале значилась дегустация тосканских салюми.

Махом продегустировать 12 из 22 традиционных видов, находящихся под покровительством Slow Food – такое выпадает только раз в 2 года!

Несмотря на большой вынужденный перерыв в фудблогерстве, я не растеряла привычки приходить на подобные мероприятия заранее, чтобы осмотреться и выбрать лучшее место.

Жаль только, что мой фотоаппарат совсем перестал ловить мыш… т.е. мои намерения. Поэтому некоторые колбасные оттенки получились не совсем оригинальной масти.

Каждый из видов салюми представлял его производитель. Среди ремесленников была Су Эллен Маннори – герой моего старинного поста о колбасе Мортаделла-ди-Прато.

Прошло уже столько лет, а Су Эллен все также подходит наше классическое “комсомолка, спортсменка и просто красавица”. Вот тебе и вредное влияние колбасы на женскую красоту!

Дегустационный зал был накрыт на 40 персон.

После информативного вступления ведущего о тосканской традиций переработки свинины каждому из участников дегустации начали сервировать салюми под соусом из историй этих продуктов и особенностей процесса их производств.

В свою очередь перескажу то, что мне показалось особенно примечательным и интересным.

Дегустация началась с сыровяленых окороков, производство которых в Тоскане уходит корн… т. е.  костями, скорее, отсутствием таковых от задних свиных конечностей при археологических раскопках этрусских поселений. Это говорит о том, что этрусские племена, жившие на территории современной Тосканы, вялили окорока и успешно торговали ими еще до царя Гороха т. бишь императора Карла Великого – большого популяризатора свиноводства.

Во времена правления Карла Великого появились настоящие “свинокомплексы”, производительность которых напрямую зависела от кормовых ресурсов европейских лесов. Дошло до того, что площадь лесов стали измерять количеством голов свиней, которых можно было откормить на лесном участке.

В 1400 году в эпоху правления Медичи во Флоренции приняли первые правила производства сыровяленых ветчин. Основной их перечень входит в современные дисциплинарные требования для марочного продукта Prosciutto Toscano DOP.

Отбор животных, выращенных в Тоскане или на территориях, сопредельных с ней, климат зон, где вялятся окорока, использование большого количество перца наделяют ярким вкусом тосканское прошутто. Формой оно должно напоминать лук с натянутой тетивой.

Тосканский окорок

Сыровяленый окорок Prosciutto Bazzone отличается от тосканского не только размерами (вес 16-18 кг), особенностями своей формы, но и более нежным и деликатным вкусом. Причина тому одна – использование ляжек от очень крупных свиней весом до 200 кг.

Традиция этого прошутто сформировалась в гористой местности недалеко от тосканского города Лукки, где свиньи до полутора лет содержались на свободных выпасах.

Массивная форма прошутто позволяет сохранять достаточную мягкость при длительном, до 24 месяцев, созревании.

Окорок Баццоне

После огромного Баццоне удлиненные формы окорока Prosciutto di Cinta Senese кажутся полученными от борзой породы свиней. Сравнение всплывает само собой с изображений небольших тощих черных свиньей с белым поясом на картинах флорентийских мастеров разных эпох.

Эта локальная порода свиней дожила до настоящего времени, несмотря на засилие более крупных и продуктивных пород англо-китайского происхождения.

До сих пор чинту стараются содержать на открытом воздухе. Кормление на выпасе вкупе с морфологическими особенностями мускулатуры после традиционных методов производства придают окороку очень интенсивные вкус и аромат.

Окорок Чинта Сенезе

Последним из продегустированных окороков был Prosciutto Casentino.

Для этого окорока используются не только ляжки от особых помесных свиней, но двойное соление и небольшое копчение. Созревание окороков длится не менее 12 месяцев. Лучшие окорока вялят аж до 50-ти месяцев.

Окорок Казентино

Во время дегустации окороков обратили внимание на то, что в дисциплинарных требованиях к продукту может быть прописан и обязательный способ нарезки.

Если для тосканского окорока допускается нарезка слайсером, то для баццоне и казентино нарезка должна быть только ножом.

Нарезка ножом казентинского окорока

Ведущий подчеркнул, что кусочки, нарезанные слайсером, должны быть продегустированы, как можно, быстрее для предотвращения изменения вкуса из за окисления жиров.

Кусочки же нарезанные ножом, наоборот, должны быть выдержаны несколько минут чтобы окисление смягчило вкус мяса.

В любом случае, желательная температура для дегустации салюми должна быть около 21, чтобы в продукте не возникало ощущения сальности из за холодного жира.

Офф топом от себя замечу, что существует специальный гаджет volcano dish  для легкого нагревания продуктов, в которых жир несет вкусовую нагрузку.

После окороков, за вкус которых больше отвечает мясная составная, были продегустированы 2 типа грудинок.

Популярный в продаже Rigatino finocchiato, ароматизированный чесноком перцем и семенами дикого фенхеля.

Грудинка Ригатино

И редко встречающийся в продаже Tarese Valdarno.

Особенностью этого продукта является то, что для его приготовления можно использовать лишь отрубы от очень крупных животных. Обычно это свиноматки.

Отруб должен включать не только часть живота, но и спинную с корейкой. Внешний вид тарезе можно посмотреть здесь.

Срез грудинки Тарезе Вальдарно

После честных вкусов окороков и грудинок дегустация колбас оказалась делом более сложным.

Не представляли проблем для вкусовых упражнений классические сыровяленые колбасы Salame Toscano c ее ноткой черного перца и…

Тосканская колбаса

… и Finocchiona с ароматом семян дикого фенхеля, который традиционно использовался для замены дорогого черного перца.

Финокьона

Вареная колбаса Mortadella di Prato вызвала у некоторых участников ступор от известия, что в ее составе есть ликер Алкермес, который придает мякоти яркий красноватый оттенок.

Мортаделла-ди-Прато

Мне же эта колбаса, считай, землячка! Всю ее подноготную т.е. где, как, сколько и почему с ликером, я описала здесь.

А на дегустации я лишний раз убедилась, насколько красивый вкус у Мортаделлы-ди-Прато: хорошее мясo плюс богатый набор специй вкупе с тонким оттенком ликера.

Сопрессата и мортаделла

Полным контрастом мортаделле была Sopressata Toscana, сервированная кубиками.

Если для пратовской мортаделлы используется мясо с лучших отрубов свиной туши, то для сопрессаты используют свиные головы.

После отваривания мясо, жир, язык и кожу сдабривают большим количеством специй и чеснока, цитрусовой цедрой, ароматическими травами и массу зашивают в большие мешковины.

Сопрессата – колбаса на любителя, как и кровяная колбаса Biroldo della Garfagnana, основой для которой тоже служат свиные головы.

Бирольдо-делла-Гарфаньяна

В отличие от сурово мужской на вкус сопрессаты, бирольдо очень деликатная колбаса.

Традиционно ее готовили женщины, много часов священнодействуя, с добавлением крови и специй к отварному постному мясу головы и сердца. После повторного отваривания колбаса охлаждалась под прессом, дополнительно теряя жир.

Нарезанная тонкими ломтиками, чуть сладковатая и нежно пикантная, эта колбаса не может не понравится дамам!

Последняя колбаca Bardicсio Fiorentino неожиданно была подана в виде тосканского блюда Сальсичча- аль-Учелетто.

Бардиккьо представляет собой типичные свиные колбаски, ароматизированные семенами фенхеля. Раньше в фарш добавляли рубленную требуху, теперь добавляют говядину.

Сальсичча-аль-Учелетто с бардиккьо

Подозреваю, что большинство участников мероприятия, как и я, остались довольны дегустацией.

Возможно, какие-то из видов салюми кто-то продегустировал впервые. В любом случае организаторы выбрали образцы от лучших производителей, что уже было ценно.

Рядом со мной сидела девушка, разговаривающая со своим спутником не по-итальянски. Поэтому мне было интересно наблюдать за ее реакцией во время дегустации.

Окорок, видимо, ей был знаком, поэтому он был продегустирован.

К остальным колбасам девушка даже не притронулась Я заметила, что она лишь раз поднесла к носу какой-то кусочек.

Не думаю, что аромат тосканских салюми напомнил ей запах грязных мужских носков, как утверждают некоторые. Охотно верю, что у себя на родине девушка привыкла к другим типам колбасы, поэтому ей было сложно решиться на новые для себя вкусы.

Возможно, в ближайшем будущем в своей стране девушка будет более любопытна в дегустации колбас из искусственного мяса с вкусом авокадо, ореха макамадии и чем-то еще из последних модных продуктов.

А тосканцы, уверена, еще долго останутся традиционалистами в своих вкусовых привязанностях к местным окорокам и колбасам, не смотря ни на какие черные метки на их этикетках.

Источник