Интернет-газета KONTINENT на Facebook Интернет-газета KONTINENT в Одноклассниках  Интернет-газета KONTINENT ВКонтакте Интернет-газета KONTINENT в Twitter

Caro babbo è Natale!

Caro Babbo è Natale in bolletta si sta male dammi almeno dieci lire che mi vado a divertire.

Так должно быть написано на открытке, которую во время рождественского обеда воспитанные дети подкладывают своему отцу под тарелку с закуской.

Хочу надеяться, что читатели скорее угадают, из чего приготовлена закуска, чем смысл поздравления, хотя он тоже занимателен, как и сама закуска.

В переводе на русский поздравление звучит примерно так: «Дорогой батяня, напоминаем, что сейчас Рождество, поэтому выдели десяточку нам на развлечение».

Понимающая хозяйка дома сервирует на тарелку только 3-4 кусочка закуски, чтобы муж обязательно протянул тарелку за добавкой и ах! случайно увидел бы открытку…

Традиционно в Тоскане в качестве первой закуски сервируют кусочки фаршированной птичьей шейки, тосканское кростино с фегатини и чуток маринованных овощей.

Ни кростини, ни овощи мне не интересны, т.к. им я уже посвящала посты с рецептами (кростини здесь и маринованные баклажаны здесь)

Фаршированные птичьи шейки – мой большой интерес, который я давно культивировала, все не решаясь подступиться к ним.

На нынешнее Рождество кулинарный Ангел напомнил о фаршированных шейках, подсказал рецептуру и отправил к мяснику заказывать рабочий материал.

Оказалось, что в капиталистическом мире куриные шейки с головой могут быть гораздо бòльшим дефицитом, чем просто тушка курицы или цыпленка.

«О, синьора! Много вас таких, которые хотят приготовить carobabbo! На всех не напасешься каплунов!» – типичным тосХанским выговором разочаровал меня мясник.

«Покупайте целого каплуна! Будет вам и шейка! Небось, муж-то у вас один!» – шутканул в тосканской тяжеловатой манере товарищ за прилавком.

Пришлось вспомнить принципы поведения советской покупательницы и попросить пригласить завмага. С ним-то я уже договорилась и стала счастливой обладательницей… одной куриной головы с шеей!

Скорее головы и шеи каплуна, т.к. на Рождество каплуны заменяет практически весь куриный ассортимент.

С деликатной операции 70-дневным петушкам и начинается в августе подготовка к Рождеству. Хотя все считают, что рождественские приготовления начинаются в октябре с появлением в магазинах паннетонов.

В нескольких итальянских регионах существуют фермы по выращиванию каплунов. Для того чтобы каплун стал украшением рождественского стола, птица должна содержаться только на выгуле.

Тосканский каплун Cappone del Valdarno, головной посмертный портрет которого вы видите, отличается не только красивой золотой кожей, но и розовой грудкой. Его розовая вкуснятина досталась другой хозяйке, у которой за столом будет не только муж, но и гости.

Мне же предстояло самой стянуть кожу с шеи, как чулок с ноги, подрезая острым ножом соединительную ткань, а потом отрезать шею у затылка.

Кожа шея на удивление оказалась довольно длинной.

Пришлось лишить каплуна и модной прически Иракез: перья довольно легко выщипались.

Только после этого можно было опалить голову и шею. На сей счет меня предупредил завмаг т. е. главный мясник магазина.

Предвижу, что у многих уже созрел вопрос: «А голова-то зачем? Не лучше ли ее сразу секир башка?!»

Подождите! Скоро сами поймете!

Кстати, заметили, что мясник назвал фаршированные куриные шейки термином «каробаббо», как начинается поздравление на открытке? Забавно, правда?!

Приготовление начинки и фаршировка шеи каплуна заняли не более 15 минут.

Фаршированная куриная шея/ Collo di pollo ripieno

Ингредиенты: 2 куриные шей, 2-3 куриные печенки, 100 г говяжьего фарша, 2 ложки тертого сыра, 1 яйцо, немного хлебного мякиша замоченного в молоке, цедра лимона, рубленая петрушка, мускатный орех

Куриные печенки слегка обжарить на сливочном масле, после чего добавить к ним говяжий фарш.

На доске ножом порубить обжаренные печенки и фарш, после чего перемешать с яйцом и хлебным мякишем, предварительно замоченном в молоке. Добавить петрушку, цедру лимона, тертый мускатный орех. Отрегулировать соль и перец.

Полученным фаршем аккуратно нафаршировать шею.

Шея не должна получиться слишком набитой, т. к. при варке начинка начнет увеличиваться в объеме и может порвать кожу.

Кожу или зашить, или просто крепко завязать шпагатом, как это видно выше на фото с фаршированными шеями.

В момент завязки или зашива кожи шеи и понимаешь, что если предварительно отрезать голову, то теряется большой кусок кожи шеи, который лучше использовать нафаршированным.

Последняя важная операция, для которой пригодится все та же игла или обычная зубочистка – наколоть кожу в нескольких местах.

При дальнейшей варке из этих небольших проколов будет выходить пар, образующийся внутри.

Да чуть не забыла! Намордник т. е. наклювник нашему каплунчику, не забудьте надеть! Он хоть уже и не кусается и даже не клюется, но легко может выплюнуть начинку при варке. Все тот же шпагат отлично подойдет.

А теперь нашему молодцу устроим горячую ванну! Из куриного бульона, или растительного, куда бросить шейные позвонки.

20 минут варки на умеренном огне и тут же вытащить шею из горячего бульона, оставив на ночь в холодильнике, чтобы начинка уплотнилась.

Перед сервировкой шею подержать при комнатной температуре, чтобы при подаче блюдо не было холодным.

Обрезать кожу шпагатом и порезать шею на не очень тонкие кусочки.

На закусочной тарелке полить кусочки теплым бульоном.

Мои замечания

Готовить или не готовить такое блюдо решает чистый интерес и вкусовое воображение.

Насколько вкусным может получиться блюдо с шеями обычных кур, а не откормленных каплунов, подкожный жир которых обладает определенным ароматом, сказать не могу. Но подчеркну, что основную вкусовую нагрузку несет все-таки куриная печень.

Количество куриной печени можно варьировать по собственному усмотрению.

Кроме куриной шеи таким образом фаршируют и гусиные, и утиные. Про страусиные не в курсе.

Хочу заметить, что закуска из фаршированной шеи каплуна мне понравилась. Я обратила внимание на то, что нарядная по цвету кожа не вызывала детских отторжений вареной кожи беговых советских кур, бульон от которых порой благоухал рыбой, а не кукурузой.

Ну что же… Можно пуститься в рассуждения, что куры – птицы насекомоядные. Излишек углеводистой пищи и их приводит в состояние приятной полноты, а рыбой теперь питаются те, кто любит держать себя в беговой форме…

Лучше вернемся в начало нашей истории с пожеланиями на открытке! Cкоро рождественские праздники. Будем же добрее к нашим близким и тем, кто нуждается!

И вспомним с благодарностью животных, жизнь которых пожертвована на то, чтобы украсить наш праздничный стол!

Елена Пратина
Источник

Яндекс.Метрика